Passion Brotbacken - Die Geheimtipps beim Brotbacken

Mischen Sie Sprudelwasser dem Teig bei? Schlagen Sie Ihren Brotteig? Oder ist es schlicht und einfach die Teigruhe, die schlussendlich zu einem fast perfekten Brot führt? Wir wollten von Ihnen und Profibäcker Werner Kast wissen, was Ihre Geheimtipps beim Brotbacken sind.

Beginnen wir mit einem Witz: «Welches Brot wird am meisten an der Theke verlangt?» Antwort: «Das da.» Für alle, die zu Hause selbst mitbestimmen wollen, wie «das da» schmeckt, hier ein paar Tipps aus der SRF 1-Facebook-Community.

Tipp von Bäcker Werner Kast: Die Wahl des Mehls

Bei der Mehlqualität gibt es grosse Unterschiede und mit schlechtem Mehl kann man kein gutes Brot backen. Deshalb lohnt es sich für den Kauf eines Mehls auch mal direkt in eine Mühle zu gehen und sich dort vom Profi beraten zu lassen. Wichtig ist es, ein Mehl mit eher hohem Eiweissgehalt zu kaufen und eines ohne künstliche Zusätze.

Zeit und Ruhe

In diesem Punkt scheinen sich die Hobbybäckerinnen und Bäcker einig zu sein. «Zeit! Viel Zeit!», schreibt uns SRF 1-Hörerin Susanne Lüthi auf unseren Facebook-Aufruf. Ein guter Teig brauche ganz viel «Teigruhe», empfiehlt auch SRF 1-Hörer Jürgen Müller. Deshalb braucht das Backen eines Brotes seine Zeit. Doch was heisst das? «Dem Teig viel Zeit lassen, um aufzugehen» ist Theres Kusters Geheimtipp.

Um Brot zu backen, braucht man auch die Stimmung dazu.

Sandra Schluep Radio SRF 1 – Hörerin

Und diese lange Teigführung brauche nicht nur weniger und sei darum auch gesünder, meint Hörerin Rosi Kaiser, wenn man noch etwas Sauerteig dazu gebe, verbessere das auch den Geschmack. Und damit wären wir auch schon bei den Zutaten. Ja, was gehört denn alles in einen Brotteig?

Tipp von Bäcker Werner Kast: So geht der Teig schön auf

Damit der Teig schön aufgeht, muss er ausgiebig geknetet werden und er darf nicht zu hart bzw. zu trocken sein. Auf ein Kilogramm Mehl braucht es mindestens 6 bis 7 dl Wasser.

Der Teig darf auch nicht zu warm sein. Die ideale Temperatur eines Hefeteigs beträgt 22 bis 26 Grad. Bei Sauerteig darf der Teig im Schnitt etwa 4 Grad wärmer sein. Weil sich die Teigtemperatur schlecht abschätzen lässt, empfiehlt der Fachmann die Temperatur auch mal mit dem Thermometer zu kontrollieren.

Wasser und Mehl und Wasser im Ofen

Mehl, Wasser, Salz und etwas, das treibt. Mehr Zutaten braucht ein Brotteig eigentlich nicht. Doch diese vier Zutaten können unterschiedlich sein. Auffallend bei den Rückmeldungen der Hobbybackenden ist, dass viele auf ihr «Mehl des Vertrauens» setzen. Userin Patricia Wechsler zum Beispiel kauft nur Bio-Mehle aus der Mühle in der Region.

Ich gebe anstelle von Hahnenwasser leicht sprudelndes Mineralwasser dazu.

Verena Lehmann-Blatter Radio SRF 1 – Hörerin

Und auch mit dem Wasser könne man einen Unterschied machen, wie der Geheimtipp von Userin Verena Lehmann-Blatter verrät: «Ich gebe anstelle von Hahnenwasser leicht sprudelndes Mineralwasser dazu.» So werde der Teig luftiger. Und auch indirekt scheint Wasser ein Wundermittel zu sein, entnimmt man den Geheimtipps von Hobby-Bäckerin Anna Witschi-Schurter. Bevor sie den Teig in den Ofen schiebt, benässe sie diesen nochmals mit einem Spray. Zudem stelle sie ein Schüsselchen mit Wasser auf die Blechmitte.

Tipp von Bäcker Werner Kast: Nicht zu viel Hefe verwenden

Die Menge Hefe, die man zum Mehl gibt, hängt auch von der Aussentemperatur ab. Gibt man zu viel Hefe zum Mehl und bekommt der Teig zudem noch zu warm, dann übersäuert er und fällt zusammen.

Als Faustregel gilt: Im Winter, wenn es in der Küche kühler ist, gibt man auf ein Kilogramm Mehl fünf oder sechs Gramm Hefe zu Teig. Im Sommer, wenn es wärmer ist, reichen vier Gramm Hefe auf ein Kilogramm Mehl.

Liebe und Herzblut

Doch das alles funktioniert auch nur, wenn die unsichtbaren Zutaten auch stimmig sind. Zum Brotbacken brauche es «Liebe» schreibt Fabian Reiter. «Ganz viel Herzblut und Zeit» seien ihr Geheimtipp, meint SRF 1-Hörerin Monika Eggenschwiler. Und diese Hingabe klingt manchmal sanfter, teils aber auch hart. Franziska Walther knetet alles von Hand.

Ich 'schlage' den Teig.

Nicole Pfister Radio SRF 1 – Hörerin

Gröber klingt der Geheimtipp von Nicole Pfister, «ich schlage den Teig». Doch schlussendlich bringt es Brot-Fan Sandra Schluep auf den Punkt: «Um Brot zu backen, braucht man auch die Stimmung dazu». Und sonst hält man sich vielleicht doch besser an den Geheimtipp von Userin Verena Aerne, die da meint: «Ich überlasse das den Leuten vom Fach und kaufe das Brot in der Bäckerei.» Hauptsache es schmeckt!

4 weitere Tipps von Profibäcker Werner Kast

1. Kneten bringt's
   Ohne ausgiebig Kneten, kein gutes Brot. Wer nicht von Hand kneten mag, gibt den Teig in die Knetmaschine und lässt die Maschine kneten. Die ersten 10 bis 12 Minuten im 1. Gang, also relativ langsam, danach noch 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit. Der Teig ist dann perfekt geknetet, wenn er sich beim Kneten ganz von alleine von der Teigschüssel löst.
2. Der Ofen muss heiss sein
   Den Ofen gut vorheizen, bevor man das Brot in den Ofen schiebt. 220 bis 240 Grad sind ideal zum Anbacken des Brots. Nach 10 Minuten die Temperatur um ca. 20 Grad zurückfahren und nach weiteren 10 Minuten die Temperatur nochmals um ca. 20 Grad reduzieren. Das Brot dann bei plus minus 190 Grad ausbacken.
3. Das Brot halbfertig tiefkühlen
   Wer Brot für den Vorrat backt, kann dieses problemlos im Tiefkühler lagern. Idealerweise backt man das Brot zu diesem Zweck aber nicht ganz fertig und gibt es, sobald es ausgekühlt ist, in den Tiefkühler. Selbstverständlich eingepackt in Klarsichtfolie. Vor dem Verzehr das Brot dann auftauen lassen und im Ofen fertig backen. Die Faustregel dazu: Ein Pfünderli kommt zum Aufbacken für etwa 10 bis 12 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen.
   
   Ganz wichtig: Das Brot nie länger als drei Wochen im Tiefkühler lagern, sonst trocknet es aus und die Kruste splittert ab.
4. Auf die Mischung kommt es an
   Weizen, Dinkel und Roggen sind backfähige Getreide. Heisst: Teige aus diesen Getreiden gehen beim Backen schön auf. Anders ist es bei Gerste, Hafer, Hirse oder Buchweizen, sprich bei nicht backfähigen Getreiden. Daraus lässt sich kein Brot backen. Mischt man Mehl aus backfähigen Getreiden mit Gerste, Hirse, Hafer oder Buchweizen, muss man darauf achten, dass man von Letzteren höchstens 30 % zur Mehlmischung gibt.