Tipps und Tricks zum Backen - Wie genau muss man beim Backen eigentlich sein?

Beim Backen kann vieles schiefgehen. Doch weder der Vollmond noch eine fehlende Küchenmaschine haben je einen Kuchen oder ein Gebäck «verdorben».

Judith Erdin

Backexpertin und Autorin

Judith Erdin, auch bekannt unter dem Pseudonym «Streusel», ist gelernte Bäckerin-Konditorin, Backbuch-Autorin und Food-Bloggerin. Seit 2020 ist die diplomierte Polygrafin und Mediengestalterin im Unterhaltungsbereich tätig und betreibt einen eigenen Blog. Sie hat ausserdem ein eigenes Comedy-Backformat ins Leben gerufen, bei dem sie mit Persönlichkeiten aus der Unterhaltungsbranche Lieblingsrezepte backt.

Judith Erdin ist gelernte Bäckerin-Konditorin, Backbuchautorin und Backbloggerin. Sie erklärt, wie man in der eigenen Backstube gängige Fehler vermeiden kann und was es braucht, damit Köstlichkeiten aus dem Ofen gelingen.

1. Unverzichtbare Utensilien

Erdin findet: «Das allerwichtigste Utensil ist die Küchenwaage.» Auch der Schwingbesen ist unerlässlich. Ein Ausrollstab sei besser als ein Wallholz, denn «der Druck kann gleichmässiger ausgeübt werden», erklärt die gelernte Konditorin.

Ein gerader Ausrollstab verteilt den Druck offenbar besser auf den Teig als ein traditionelles Wallholz.

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Für das Bestreichen mit Eigelb oder für Glasuren ist ein Backpinsel ratsam. Ebenfalls nützlich sind drei verschiedene Backformen für unterschiedliche Anwendungsbereiche.

3 Bleche – unendliche Anwendungsbereiche

Eine grössenverstellbare Cakeform, eine Springform mit ca. 24 cm Durchmesser und ein Muffinblech: Diese verschiedenen Bleche ermöglichen verschiedene Einsatzbereiche wie Pastel de Nata, Käsküchlein etc.

Beschichtete Backformen sind am besten. Ansonsten könne man sich mit Backpapier behelfen, so Erdin.

2. So vermeidet man Pleiten, Pech und Pannen

Und wer ist schuld, wenn der Gugelhupf in sich zusammenfällt oder beim Stürzen auf den Teller in Einzelteilen aus der Form bröckelt? Das zugrundeliegende Problem könnte bereits das Rezept sein: «Bei vielen Back- und Rezeptblogs geht es lediglich darum, dass möglichst viele Anleitungen und Rezepte ins Netz gelangen», sagt die gelernte Konditorin. Da sei es naheliegend, dass die Genauigkeit des Rezepts unter Umständen nicht gegeben ist.

In der Schweiz hält man sich bezüglich der Grösse von Eiern pragmatisch an die EU-Vorschriften. Diese besagt: Ein kleines Ei wiegt weniger als 53 Gramm, ein mittleres zwischen 53 und 63 Gramm, ein grosses mehr als 63 Gramm und ein sehr grosses ist über 73 Gramm schwer.

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Doch auch wenn ein erprobtes Rezept in die Hose geht, liegt es meist nicht am Vollmond. Verschieden grosse Eier oder abweichende Ofentemperaturen können in gewissen Fällen schon zu einer Bruchlandung führen.

Die Temperatur in heimischen Backöfen schwankt je nach Model, Alter und Zustand des Ofens. «Bei den letzten paar Minuten des Backvorgangs sollte man immer wieder überprüfen und alles im Auge behalten», empfiehlt Judith Erdin.

3. Vorsicht beim Anpassen von Rezepten

Je nachdem, wie man das Rezept bzw. die Zutaten verändert, kann das Endergebnis stark variieren. Verwendet man weniger Zucker, wird das Gebäck trockener. «Das muss man dann beispielsweise mit mehr Butter ausgleichen», erklärt Erdin. Es sei immer ein Kompromiss, sobald man anfange, am Rezept zu schrauben.

Nüsse untereinander austauschen oder weniger Mehl beizugeben und dafür insgesamt mehr Nüsse zu verwenden, sei aber oft unproblematisch.

Auch bei Früchten gehe dies ohne Problem. Man müsse hierbei lediglich bezüglich der Säure bzw. der Süsse Vorsicht walten lassen. Denn bspw. Heidelbeeren mit Rhabarber zu tauschen, könne auch das Endergebnis zu sauer oder eben zu süss machen. Erdin hält fest: «Wer ein Resultat möchte, das funktioniert, der halte sich an das Rezept.»

4. Technische Hilfsmittel und Kniffe für den perfekten Cake

Um einen luftigen Kuchen mit wunderschönem «Gupf» und perfektem Riss aus dem Ofen zu zaubern, müsse man die Zutaten tendenziell kurz «schlagen» und das Mehl dann länger daruntermischen. Mehl absieben sei – in der Regel – nicht nötig. Die Backexpertin macht aber eine Ausnahme bei Biskuit. Dort müsse das Ziel sein, möglichst kurz zu rühren, damit das Eiweiss möglichst wenig manipuliert wird und seine Luftigkeit behält.

Eine Küchenmaschine sei kein Muss. «Allerdings sind dann halt mehr Muskeln gefragt», betont die Backbuchautorin. Denn wie lange man einen Kuchenteig rührt, könne ebenso einen Einfluss haben auf das Endresultat. «Länger vermengen ist aber nicht unbedingt immer besser», ergänzt Erdin.