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Für 4 Personen
Sauce
- 400 g Wild-Knochen
- 200 g Kalbsknochen
- Olivenöl
- 2 Zwiebeln, fein geschnitten
- 5 dl Rotwein (Pinot noir)
- 1 EL Tomatenmark
- 500 g Tannenknospen (im Frühling sammeln, blanchieren und dann tiefkühlen)
- 2 dunkle Schokoladeecken
Wildfond (es kann auch gekaufter Wildfond verwendet werden)
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein schwefliges Papier auf ein Backblech legen und die Knochen darauf ausbreiten. Im Ofen backen und von Zeit zu Zeit wenden, bis die Knochen gut Farbe angenommen haben. Jetzt die Knochen in eine grosse Pfanne geben und mit Wasser knapp bedecken. Aufkochen und dann bei kleiner Hitze 4 Stunden ziehen lassen.
In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebeln zugeben und dämpfen. Mit 3 dl Rotwein ablöschen, Tomatenmark zugeben und einköcheln lassen.
Die Knochen aus dem Wildfond entfernen, die gedämpften, gewürzten Zwiebeln zum Fond geben und noch einmal einköcheln lassen. Nun den Wildfond durch ein feines Sieb filtern. Auskühlen lassen, evtl. entfetten. Den nicht benötigten Fond im Kühlschrank aufbewahren.
Den Bratenfond des Fleischanbratens mit 2 dl Rotwein auflösen und auf die Hälfte reduzieren. Jetzt 2 dl Wildfond zugeben und weiter köcheln lassen. Ca. 10 Min. vor dem Anrichten die Tannensprossen und die Schokolade zugeben. Abschmecken.
Nuss vom Hirsch (Reh)
- 800 g Nuss vom Hirsch oder Reh
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
Tipp: Das Nuss-Stück rechtzeitig beim Jäger/Metzger bestellen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen, eine feuerfeste Form mitwärmen.
Die Nuss rundum gut würzen. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Nuss rundum sehr gut, knusprig anbraten. In die vorgewärmte Form legen und im Backofen bei 160°C garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Jetzt den Backofen auf 60°C reduzieren und die Nuss noch mind. 30 Min. nachgaren lassen.
Kartoffelgratin
- 800 g Kartoffeln (Amadine)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- 2 Knoblauchzehen, gepresst
- wenig Butter
- 2 dl Rahm
- 2 dl Milch
- 60 g geriebenen l'Etivaz
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen. Den Hobel auf eine grössere Schale legen und die Kartoffeln damit fein schneiden. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch zugeben und gut mischen. Eine Gratinform ausbuttern, die gewürzten Kartoffeln einschichten. Milch-Rahm darüber verteilen, die Kartoffeln müssen knapp bedeckt sein. Den Reibkäse darüber verteilen. In den Backofen stellen und bei 200°C 45 Min. backen.
Falls Sie den Gratin am Vortag vorbereiten möchten, ist das wie folgt möglich:
Den Gratin (ohne Käse) mit Alufolie bedecken und 30 Min. bei 200°C vorbacken. Kurz vor dem Servieren den Gratin mit wenig Milch-Rahm begiessen, mit Reibkäse bestreuen und in den Backofen schieben. 15 Min. überbacken lassen.
Spinat
- 750 g wilder Spinat, frisch oder 400 g erwellte Spinatblätter
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
- 20 g Butter
Den Spinat gut waschen. In einer Pfanne 3 l Wasser aufkochen, den Spinat zugeben und 15 Min. ziehen lassen. Das Wasser abgiessen. In einer Pfanne wenig Butter wärmen, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und gut dämpfen.
Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne leicht braun werden lassen (Achtung: nicht zu stark anrösten, sonst wird sie bitter). Vor dem Servieren die braune Butter (beurre noisette) zum Spinat geben und mischen, abschmecken.
Anrichten
Die Nuss in feine Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit wenig Sauce angiessen, Kartoffelgratin und Spinat dazu anrichten und sofort servieren.
