Das Wichtigste in Kürze
- Testverlierer: der ungekühlte Frischbackzopf von Aldi.
- Testsieger: der gekühlte Aufbackzopf der Zürcher Bäckereikette Fleischli.
- Bei vielen Zöpfen stören die Konservierungsstoffe. Und: Die Jury vermisste den Buttergeschmack.
Zwei Teigstränge, flinke Hände und zehn Sekunden Zeit: Bei Jowa, der Grossbäckerei der Migros, ist das Flechten der Zöpfe nach wie vor Handarbeit. Den Rest erledigen die Maschinen. Der Handel bietet vorgebackene Zöpfe zum kühl wie auch zum ungekühlt Lagern an. «Der Unterschied liegt einzig in der Art des Verpackens», sagt Patrick Eberhart, Leiter der regionalen Jowa-Bäckereien Bern, Basel und Huttwil. «Bei den Ungekühlten bläst man den Sauerstoff aus der Verpackung und lässt dafür über eine Lanze CO2 reinströmen, damit vermeidet man die Schimmelbildung.»
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Die meisten gekühlten Aufbackzöpfe enthalten Konservierungsmittel. Der Terrasuisse-Butterzopf der Migros enthält die Propionsäure E281 als sogenannten Schimmelblocker. Das werde sich aber ab Juni ändern. «Wir können die Konservierungsmittel ab Sommer weglassen, weil wir die Kühlkette optimiert haben», sagt Jowa-Bäcker Patrick Eberhart. Auch Migros-Tochter Denner sucht Wege, um bei den Frischbackprodukten künftig auf Konservierungsstoffe zu verzichten.
Zum Ausprobieren
Das ist gut, denn die Konservierungsmittel waren in der Degustation Hauptkritikpunkt. «Die Säuren der Konservierungsmittel sind richtig beissend und penetrant und bleiben einem auch auf der Zunge», sagt der Davoser Bäcker Rolf Weber. «Die Konservierungsstoffe übertönen den Buttergeschmack», stimmt ihm Christine Bühler, Präsidentin des Schweizischen Bäuerinnen- und Landfrauenverbands, bei.
Am schlechtesten schmeckte der Jury der ungekühlte Zopf von Aldi. Der habe ihn an «Abwaschmittel» erinnert, urteilte der preisgekönte Luzerner Zopf-Bäcker Simon Peter, und für die ebenfalls ausgezeichnete Nachwuchs-Bäckerin Nina Lüthi war er viel zu «trocken», als wäre er «schon länger herumgelegen».
Angenehm und ausgewogen dagegen fanden die Juroren den Bio-Zopf der Migros zum kühl Lagern, er war der Zweitbeste in der Degustation. Am besten mit Note 4,8 schnitt der Aufbackzopf der Zürcher Unterländer Bäckereikette Fleischli ab. «Das war einer der wenigen Zöpfe, die nach Butter geschmeckt haben», sagt Müller Adolf Tschudi. «Nicht die Bestnote, aber sicher der beste in dieser Versuchsreihe.»
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