Experten-Degustation - Butterzöpfe ohne Buttergeschmack

Das Wichtigste in Kürze

• Testverlierer: der ungekühlte Frischbackzopf von Aldi.
• Testsieger: der gekühlte Aufbackzopf der Zürcher Bäckereikette Fleischli.
• Bei vielen Zöpfen stören die Konservierungsstoffe. Und: Die Jury vermisste den Buttergeschmack.

Zwei Teigstränge, flinke Hände und zehn Sekunden Zeit: Bei Jowa, der Grossbäckerei der Migros, ist das Flechten der Zöpfe nach wie vor Handarbeit. Den Rest erledigen die Maschinen. Der Handel bietet vorgebackene Zöpfe zum kühl wie auch zum ungekühlt Lagern an. «Der Unterschied liegt einzig in der Art des Verpackens», sagt Patrick Eberhart, Leiter der regionalen Jowa-Bäckereien Bern, Basel und Huttwil. «Bei den Ungekühlten bläst man den Sauerstoff aus der Verpackung und lässt dafür über eine Lanze CO2 reinströmen, damit vermeidet man die Schimmelbildung.»

Testtabelle

Hier geht es zu den detaillierten Testresultaten.

Die meisten gekühlten Aufbackzöpfe enthalten Konservierungsmittel. Der Terrasuisse-Butterzopf der Migros enthält die Propionsäure E281 als sogenannten Schimmelblocker. Das werde sich aber ab Juni ändern. «Wir können die Konservierungsmittel ab Sommer weglassen, weil wir die Kühlkette optimiert haben», sagt Jowa-Bäcker Patrick Eberhart. Auch Migros-Tochter Denner sucht Wege, um bei den Frischbackprodukten künftig auf Konservierungsstoffe zu verzichten.

Das ist gut, denn die Konservierungsmittel waren in der Degustation Hauptkritikpunkt. «Die Säuren der Konservierungsmittel sind richtig beissend und penetrant und bleiben einem auch auf der Zunge», sagt der Davoser Bäcker Rolf Weber. «Die Konservierungsstoffe übertönen den Buttergeschmack», stimmt ihm Christine Bühler, Präsidentin des Schweizischen Bäuerinnen- und Landfrauenverbands, bei.

Die Jury

• Müller Adolf Tschudi von der Altbachmühle in Wittnau (AG)
• Bäcker Simon Peter, preisgekrönt für seine Bio-Butterzöpfe
• Christine Bühler, Präsidentin des Schweiz. Bäuerinnen- und Landfrauenverbands
• Bäcker Rolf Weber aus Davos (GR), preisgekrönt für seinen Butterzopf

• Bäckerin Nina Lüthi, ausgezeichnetes Nachwuchstalent aus Igis (GR)

Am schlechtesten schmeckte der Jury der ungekühlte Zopf von Aldi. Der habe ihn an «Abwaschmittel» erinnert, urteilte der preisgekönte Luzerner Zopf-Bäcker Simon Peter, und für die ebenfalls ausgezeichnete Nachwuchs-Bäckerin Nina Lüthi war er viel zu «trocken», als wäre er «schon länger herumgelegen».

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  Das Schlusslicht: Es konnte in keinem Testkriterium eine genügende Note erzielen.

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  Auch diese Zöpfe konnten die Jury nicht überzeugen.

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  Diese Zöpfe erhielten das Prädikat «genügend».

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  Zwei Zöpfe hatten bei den Degustanten die Nase vorn.

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Angenehm und ausgewogen dagegen fanden die Juroren den Bio-Zopf der Migros zum kühl Lagern, er war der Zweitbeste in der Degustation. Am besten mit Note 4,8 schnitt der Aufbackzopf der Zürcher Unterländer Bäckereikette Fleischli ab. «Das war einer der wenigen Zöpfe, die nach Butter geschmeckt haben», sagt Müller Adolf Tschudi. «Nicht die Bestnote, aber sicher der beste in dieser Versuchsreihe.»

Stellungnahmen

Testverlierer Aldi schreibt: «Sowohl in der internen Verkostung als auch bei der Degustation der Rückstellmuster seitens unseres Lieferanten konnten die geschilderten Mängel nicht bestätigt werden. Nichtsdestotrotz nehmen wir dies zum Anlass, um die Herstellungsprozesse sowie der Rezeptur nochmals genauer zu prüfen.»

Coop ist «ein wenig erstaunt», denn beide Zöpfe seien bei der Kundschaft sehr beliebt.

Migros schreibt, die Qualität der Zöpfe werde regelmässig überprüft. «Beim letzten Qualitätscheck haben wir weder Abweichungen zur SOLL-Qualität festgestellt, noch haben wir bis jetzt Beschwerden zu Geruch/Duft, oder Aroma/Geschmack von Kunden erhalten.»

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