«In letzter Zeit stelle ich fest, dass sich gesottene Eier immer schlecht schälen lassen», sagt Bruno Baumgartner zum SRF-Konsumentenmagazin «Espresso». Früher habe es doch geheissen: Eier abschrecken und das Problem ist gelöst. «Heute scheint dieser Trick nicht mehr zu funktionieren.»
Auch andere Hörer haben den Eindruck, früher seien gekochte Eier leichter zu schälen gewesen. Wie kann das sein? Grundsätzlich gilt: Je frischer das Ei, desto schwieriger lässt es sich nach dem Kochen schälen.
Bei frischen Eiern ist nämlich die Schalenhaut sehr stark mit der darüberliegenden Schale und dem darunterliegenden Eiweiss verbunden. Man reisst also beim Schälen unweigerlich Teile vom Eiweiss mit ab. Diese Bindung lässt mit dem Altern des Eis nach. «Daher sollte ein Ei idealerweise mindestens zwei Wochen alt sein, bevor man es kocht», sagt Jean Ulmann, Präsident von Gallosuisse, dem Verband der Schweizer Eierproduzenten.
Eier schneller im Laden
Aber weshalb haben denn einige Konsumenten den Eindruck, früher sei das viel weniger ein Problem gewesen? «Ich erkläre mir das so, dass Eier heute sehr schnell im Verkauf sind», sagt der Präsident der Eierproduzenten.
Die Eier seien früher vielleicht schon eine Woche oder zehn Tage alt gewesen, bis sie im Laden waren. Sie hätten also schon fast das richtige Alter gehabt für gesottene Eier. «Heute ist der Druck sehr gross, alles muss sehr schnell gehen. Wenn Konsumenten im Laden zwei Wochen alte Eier sehen, halten sie diese schon für zu alt.»
Jean Ulmann empfiehlt, die Eier erst ab einem Alter von zwei Wochen zu kochen. «Es macht auch nichts, wenn das Ei einen Monat alt ist, solange es vorher im Kühlschrank aufbewahrt worden ist.»
Abschrecken bringt nichts – im Gegenteil
Übrigens hält sich in vielen Köpfen hartnäckig der Mythos, abgeschreckte Eier liessen sich besser schälen. Dass das nicht stimmt, wurde aber schon mehrfach nachgewiesen. Sehr schön zeigt es beispielsweise der wissenschaftliche Wiener Verein Open Science auf mit einem kleinen Experiment.
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Einen Einfluss hat das Abschrecken allerdings schon. Und zwar auf die Haltbarkeit: Das Bundesamt für Gesundheit hat vor Jahren festgestellt, dass abgeschreckte Eier schneller verderben.
Durch das Abschrecken zieht sich das Eiweiss nämlich zusammen. Es entsteht ein Unterdruck im Ei. Weil die Eierschale leicht porös ist, werden so Luft und Wasser, aber auch Keime ins Innere des Eis gesaugt. Das reduziere die Haltbarkeit stark, hielt das BAG damals fest. Schon nach wenigen Tagen bei Raumtemperatur waren die Eier nicht mehr geniessbar und bei Kühltemperatur nach ein bis zwei Wochen.
Die nicht abgeschreckten Eier hingegen erwiesen sich auch bei Raumtemperatur über Wochen hinweg als einwandfrei.
Eier in Zahlen (2016)
- 2,7 Millionen Schweizer Legehennen legen 907 Millionen Eier.
- Rund 10'200 Legebetriebe gibt es in der Schweiz. 60 Prozent aller Legehennen leben in den 175 grössten Betrieben (4000 bis 18'000 Hennen pro Betrieb).
- Die Schweiz importiert rund 590 Millionen Eier.
- In einem Jahr isst ein Konsument in der Schweiz 177 Eier.
- In der Schweiz kostet ein Bio-Ei 81 Rappen. 44 Rappen bezahlen wir für Eier aus Freilandhaltung. Ein Import-Ei kostet 26 Rappen.
Quelle: «Der Schweizer Eiermarkt», Bundesamt für Landwirtschaft
