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Bild 1 von 5. Kaum gebraten, aber gesund: Acrylamid: 25 μg/kg. Zucker: 15.8 g/kg. Bildquelle: zvg.
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Bild 2 von 5. Die ideale Rösti. Acrylamid: 300 μg/kg. Zucker: 1.55 g/kg. Ideal golden und knusprig, diese Rösti liegt im Kreis in der Grafik. Bildquelle: zvg.
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Bild 3 von 5. Acrylamid: 740 μg/kg. Zucker: 14.5 g/kg. Trotz hohem Zucker sorgfältig gebraten, weil schnell Bräunung eintritt, wenig knusprig und erhöhter Acrylamidgehalt. Bildquelle: zvg.
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Bild 4 von 5. Die «Espresso»-Rösti: Acrylamid: 1490 μg/kg. Zucker: 12.1 g/kg. Knusprig aber wegen hohem Zuckergehalt in Kartoffeln sehr dunkel. Bildquelle: zvg.
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Bild 5 von 5. Gehalt von Acrylamid im Verhältnis zum Zuckergehalt der 71 getesteten Röstis.. Bildquelle: Kantonales Labor Zürich.
71 Röstis von Hobby-Köchinnen und -Köchen hat das Kantonale Labor Zürich auf ihren Gehalt an Zucker und Acrylamid untersucht. Acrylamid gilt für den Menschen als wahrscheinlich krebserregend. Der durchschnittliche Acrylamid-Wert der untersuchten Röstis lag bei gut 700 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo.
Die Rösti, welche das Konsumentenmagazin «Espresso» eingereicht hatte, erreichte 1490 Mikrogramm pro Kilo. Das ist viel zu viel. Zudem mass das Kantonale Labor 12,1 Gramm Zucker pro Kilo – für eine Rösti ebenfalls deutlich zu viel.
Gründe für das schlechte Abschneiden:
Die falschen Kartoffeln: Es gibt Kartoffeln, die besonders geeignet sind für Rösti, Bratkartoffeln und Pommes Frites. Sie werden in rot markierten Säcken verkauft und sind entsprechend beschriftet. Diese Kartoffeln werden etwas wärmer gelagert als die fest kochenden in grünen und die mehlig kochenden in blauen Säcken. Bei den rot markierten Kartoffeln beträgt die Lagertemperatur 8 Grad statt 4 Grad. Dadurch entwickeln sie weniger Zucker. Und Zucker fördert die Bildung von Acrylamid beim Braten. Allerdings sind diese speziellen Kartoffeln nur von August bis Ende Mai erhältlich. Aufgrund der höheren Lagertemperatur würde es bei noch längerer Lagerung zu Qualitätseinbussen kommen.
Die falsche Lagerung: Wer zu Hause Kartoffeln im Kühlschrank lagert, fördert ebenfalls die Bildung von Zucker und damit von Acrylamid in Röstis, Bratkartoffeln und Pommes Frites. Hochzuckrige Kartoffeln werden beim Braten schneller schwarz. Teilweise bevor die Rösti eine Kruste bilden kann. Am besten werden Kartoffeln zu Hause an einem kühlen und dunklen Ort gelagert, beispielsweise zugedeckt im Keller.
Die falsche Zubereitung: Eine Rösti sollte nicht zu heiss und nicht zu dunkel gebraten werden. Die Kruste sollte goldgelb sein und nicht dunkelbraun oder schwarz. Fürs Braten genügend Fett oder Öl verwenden. Dieses verteilt die Hitze gleichmässig. Eine sorgfältig gebratene Rösti aus geeigneten Kartoffeln enthält weniger als 400 Mikrogramm Acrylamid pro Kilo.
