Nur 2 von 14 Ruchbroten in der «Kassensturz»-Stichprobe sind ohne Wenn und Aber bekömmlich. Für 15 bis 20 Prozent der Bevölkerung ist es nicht selbstverständlich, Brot ohne Verdauungsbeschwerden essen zu können: Sie leiden an einem Reizdarm. «Die einen haben mehr Durchfall, andere sind mehr verstopft», sagt Claudia Krieger, Gastroenterologin am Kantonsspital St. Gallen.
Testtabelle:
Übeltäter Fodmaps
Schuld daran sind lange Zuckermoleküle im Brot, sogenannte Fodmaps. Die Siegerbrote im Test enthalten besonders wenige Fodmaps, genauer Fructane und Fructose. Dies sind das Ruchbrot von Sutter Begg aus Basel und das Ruchbrot von Lidl, gekauft in Zürich. Hier bezieht Lidl das Ruchbrot von der Zürcher Oberländer Bäckerei Steiner. «Ich gehe davon aus, dass es bei diesen Broten keine Beschwerden geben sollte, da die Gehalte sehr tief sind», sagt Professorin Laura Nyström vom Labor für Lebensmittel-Biochemie an der ETH. Sie führte die Stichprobe durch.
«Kassensturz» rechnet für die Analyse mit einer Portion von 100 Gramm Ruchbrot, das sind rund drei Scheiben von einem Pfünderli. Aaber auch alle anderen Brote in der Stichprobe liegen nur leicht über dem Schwellenwert, der bei Reizdarmpatienten Beschwerden auslösen kann. Aber dieser Unterschied kann für Betroffene entscheidend sein.
Mehlsorte und Zeit spielen eine Rolle
«Die Fodmaps stecken in der Kleie. Deshalb enthält Ruchmehl mehr davon als Weissmehl und weniger als Vollkornmehl», sagt Laura Nyström. So viel zu den Rohstoffen. Eine wichtige Rolle spielt auch die Verarbeitung – vor allem die Teigruhe, wenn der Teig aufgeht.
Der Test bestätigt einen Zusammenhang, der seit wenigen Jahren bekannt ist. Je länger ein Teig geruht hat, desto tiefer ist der Fodmap-Gehalt im Brot: «Die Hefe oder auch die Milchsäurebakterien im Sauerteigbrot bauen diese Fodmaps ab, deshalb wird es bekömmlicher», sagt Fachärztin Claudia Krieger.
Tipp: Nach Teigruhezeit fragen
Zwar geben auf Anfrage nicht alle Hersteller die Teigruhezeit an, aber: Das Brot mit dem höchsten Fodmap-Gehalt in der Stichprobe, jenes von Denner, hat eine Teigruhezeit von 75 Minuten. Jene drei mit den tiefsten Gehalten im Test – Bäckerei Wüst, Sutter Begg und Lidl – geben hingegen Teigruhezeiten zwischen vier und zwölf Stunden an.
Claudia Krieger betont deshalb, Menschen mit Reizdarmbeschwerden müssten nicht auf Brot verzichten. Sie empfiehlt, Brot selbst zu backen oder beim Bäcker nach der Ruhezeit zu fragen. Andreas Dossenbach, Leiter der Beratung an der Fachschule Richemont hat eine Faustregel: «Ich kaufe nur noch Brot, das vier Stunden und länger geruht hat.»
Wichtig: Nicht alle Menschen reagieren gleich. Das heisst: ausprobieren, was einem bekommt. Und: Wer beim Brotkonsum keine Beschwerden hat, muss auf den Fodmap-Gehalt nicht speziell achten. Aber beim Bäcker nach Brot zu fragen, das eine lange Ruhezeit hinter sich hat, lohnt sich aus anderen Gründen. Es ist aromatischer und länger haltbar.
