«Ich habe eine richtige Geschmacks-Explosion im Mund», sagt Experimentalkoch Rolf Caviezel, wenn er die Kochmethode Sous-vide beschreibt. Seit Jahren schwört er auf Sous-vide: «Aromen und Farben sind viel intensiver, auch die Konsistenz der Speisen ist in einer anderen Liga.»
Sous-vide heisst: Lebensmittel garen unter Vakuum im Plastik-Beutel im Wasserband. Dabei entwickelten die Speisen intensivere Aromen, Fleisch und Fisch bleiben saftiger. Eine wichtige Voraussetzung für gutes Gelingen sei eine konstante Wassertemperatur, erklärt Experte Rolf Caviezel.
«Die Temperatur ist das A und O»
Rolf Caviezel gart zur Demonstration Lachs 18 Minuten lang bei exakt 49 Grad. So behält der Fisch seine lachstypische Farbe, bleibt saftig und weich. Wer mit solch tiefen Temperaturen arbeite, müsse aber unbedingt folgende Punkte beachten: Nur absolut frische Produkte benutzen und beim Verarbeiten die Hygiene einhalten.
Ganz wichtig: Fleisch und Fisch müssen nach dem Garen kurz angebraten werden, damit allfällige Keime und Bakterien abgetötet werden. Gemüse gart Koch Rolf Caviezel stets bei 80 Grad.
Zwei Systeme: Heiz-Stab oder Wanne
Sous-vide ist der französische Begriff für Vakuumieren. In der gehobenen Gastronomie gehört Sous-vide zum Standard. Nun scheint diese Garmethode auch Hobbyküchen zu erobern. Wer Sous-vide kochen will, benötigt ein Vakuumier-Gerät und einen Sous-vide-Garer.
«Stiftung Warentest» hat elf Sous-vide-Garer für den Heimgebrauch geprüft. Fünf Tanks und sechs Stäbe, auch Sticks genannt. Die Geräte kosten umgerechnet zwischen 75 und 210 Franken. Ein wichtiges Testkriterium: Wie exakt heizen die Geräte? «Zudem haben wir getestet, wie lange die Geräte brauchen, um das Wasser zu erhitzen. Und wie gleichmässig die Temperatur im Wasserbad verteilt ist, denn das ist sehr wichtig», erklärt Stephan Scherfenberg von der «Stiftung Warentest».
«Stiftung Warentest» hat auch sechs Vakuumiergeräte für den Heimgebrauch getestet. Sehen Sie hier, welche Geräte gut abgeschnitten haben.
Sous-vide-Tanks schneiden ungenügend ab
Die Experten stellten deutliche Unterschiede zwischen den beiden Systemen fest. Stephan Scherfenberg: «Die Tanks benötigen bis zu zwei Stunden, um das Wasser auf 60 Grad zu heizen». Ausserdem stellten sie weitere negative Punkte fest: «Die Tanks sind alle mit Metall ummantelt. Diese werden an manchen Stellen aussen 100 Grad und heisser.» Da drohe Verbrennungsgefahr, sagt Stephan Scherfenberg. Darum bewertete «Stiftung Warentest» sämtliche Tanks als ungenügend.
Sous-vide-Stäbe empfohlen
Wesentlich besser hingegen schneiden die Sous-vide-Stäbe ab. Diese würden das Wasser schneller aufheizen. Weil sie mit einem Propeller das Wasser ständig rühren, sei es auch überall gleichmässig warm im Kochtopf, sagt Stephan Scherfenberg. Ein weiterer Vorteil der Sticks sei deren Grösse. «Die Sticks passen in eine normale Besteckschublade.» Die Wannen brauchen deutlich mehr Platz.
Diese Sous-vide-Garer erhielten das Gesamturteil gut:
Proficook, PC-SV 1126
Qualitätsurteil: Gut (Note 2,4*)
Preis: 109 Franken **
Steba, SV50
Qualitätsurteil: Gut (Note 2,2*)
Preis: 159 Franken **
Klarstein, Quickstick, Art.-Nr. 100030584
Qualitätsurteil: Gut (Note 2,1*)
Preis: 128.95 Franken **
Bemerkungen: Nur im Online-Handel erhältlich.
Allpax, SVU
Qualitätsurteil: Gut (Note 2,1*)
Preis: 105 Franken **
Bemerkungen: Nur im Online-Handel erhältlich.
* Deutsches Bewertungssystem (0,5 = Sehr gut, 5,5 = Mangelhaft)
** Günstigster Preis gemäss Internetrecherche vom 02.02.18.
Quelle: «Stiftung Warentest» Ausgabe 1/2018
René Widmer über die Vorteile des Sous-vide-Garens für die Spitzen-Gastronomie.
