Die Grundzutaten von natürlich gebrauter Sojasauce – meist die japanische Rezeptur – sind Soja, Weizen, Salz und Wasser. Den Geschmack beeinflussen diverse Faktoren, wie die Soja- und Getreideart, die Brauzeit, das verwendete Wasser und so weiter.
Die detaillierten Testresultate finden Sie hier.
In chinesischen Rezepturen finden sich häufig weitere Zutaten wie Zucker, Geschmacksverstärker oder Farbstoffe. Ausserdem sind eine Vielzahl von Rezepturen aus Indonesien, Malaysia, Korea etc. auf dem Markt erhältlich.
Es ist durchaus sinnvoll, verschiedene Sojasaucen für verschiedene Gerichte im Kühlschrank zu haben. Welche am besten schmeckt, hat eine fachkundige Jury für «Kassensturz» getestet.
Die Experten:
- Nenat Mlinarevic vom Parkhotel Vitznau. 16 Gault Millau Punkte und zwei Guide Michelin Sterne.
- Kah Hing Loke Küchenchef vom Restaurant Blun-Chi im Bernerhof in Gstaad, 13 Gault Millau Punkte.
- Li Kai Hoi Küchenchef im Thuner China-Restaurant Krone
- Hiromi Müller kocht für Nippon Food in Zürich.
- Shinji Tanaka, Newstyle Restaurant Tanaka in Kehrsatz, von der japanischen Regierung im Oktober 2013 ausgezeichnet für seinen Einsatz für japanische Esskultur im Ausland
Und so wurde getestet:
Forum:
Der Jury wurden elf Sojasaucen in neutralen, nummerierten Schälchen aufgetischt. Auf einem Fragebogen bewerteten sie jede Sauce und vergaben für jedes Kriterium eine Schulnote zwischen 1 (sehr schlecht) und 6 (sehr gut). Die Gesamtnote errechnet sich mit einer Gewichtung der Kriterien.
Die Kriterien:
- Geruch/Duft (in der Nase), Aroma (im Mund)
- Geschmack (Salzigkeit, Süsse, Säure, Bitterkeit, Umami*)
- Harmonie/Ausgewogenheit
- Abgang
* Nicht wie beim Aromat bildet sich Glutamat in der Sojasauce auf natürliche Weise während des Brauprozesses und ist für den typischen, boullion-artigen Geschmack – Umami genannt – verantwortlich.
Zusatzstoffe sorgen nicht für Gaumenfreuden
Am schlechtesten schneidet die Qualité&Prix Sojasauce von Coop ab: «Künstlich im Geschmack und zu süss», so lautet die Hauptkritik. Kein Wunder, denn die Sauce besteht zu 44 Prozent aus Zucker und enthält diverse Zusatzstoffe. Coop schreibt «Kassensturz», die Sojasauce habe noch nie Anlass zu Kundenbeanstandungen gegeben. Der etwas spezielle Geschmack komme daher, dass dieses Produkt nach einer Rezeptur aus Malaysia hergestellt sei.
Auch die Chop-Stick-Sojasauce von Migros enthält Zusatzstoffe und schmeckte der Jury nicht. Für die Migros ist diese Beobachtung neu. Man wolle gegebenenfalls qualitative oder sensorische Verbesserungen am Produkt vornehmen, schreibt Migros.
Glutenfreie Sojasaucen
Die teure Clearspring-Tamari-Soy-Sauce von Globus enthält keinen Weizen und ist deshalb glutenfrei. Der Geschmack ist für die Jury zu schwach. In Globus-internen Vergleichstests sei die Sojasauce als «insgesamt harmonische Sauce, eher auf der eleganten Seite» beschrieben worden. Globus betont, das Produkt habe aus ihrer Sicht keinen Fehler und bestehe aus hervorragenden Inhaltsstoffen.
Die glutenfreien Sojasaucen Lima – eingekauft in der Reformhauskette Müller – und Morga aus dem Bioladen schneiden etwas besser ab und erreichen die Bewertung «genügend». Eine klassische chinesische Sojasauce ist Pearl-River-Bridge. Sie ist in Grossverteilern und Asia-Läden erhältlich und erreichte die Note 4,1. Sie polarisierte die Jury.Mit der Note 4,7 verpasste die Sauce Fine-Food Marushima von Coop – das teuerste Produkt im Test –knapp ein «Gut».
Testsieger hat Insolvenz angemeldet
Drei der «guten» Sojasaucen sind klassisch gebraut: Die Sojasauce vom Marktleader Kikkoman (verkauft nach eigenen Angaben jährlich weltweit 400 Millionen Liter Sojasauce), die japanische Yamasa-Sojasauce und die Alnatura-Sojasauce, die in den USA gebraut wird. Auch das günstigste Produkt im Test schneidet gut ab: Note 5 für die Asia-Specialities-Sojasauce von Aldi. Der deutsche Hersteller, die Dr. Lange & Co. GmbH, hat Ende Februar Insolvenz angemeldet. Aldi verspricht jedoch, dass die Vorräte bis August reichen. Bis dann will der Discounter einen neuen Lieferanten haben, der die Sauce in derselben Qualität herstellt.
Ein paar wichtige Tipps:
- Zutaten verraten Produktion: Ein Blick ins Kleingedruckte lohnt sich: Die Zutatenliste offenbart nämlich, ob es sich um eine gebraute Sauce handelt, die durch einen Gärungsprozess entstanden ist. Diese enthält nur Soja, Weizen, Salz und Wasser (glutenfreie Sojasaucen: ohne Weizen). Sind weitere Zutaten aufgeführt (Zucker, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Farbstoff, Sojaöl etc.), wurde die Sauce zusammengemischt , typisch beispielsweise für chinesische und malaysische Sojasauce.
- Im Kühlschrank lagern: Gerne geht im Kleingedruckten auch unter, dass Sojasauce nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Sonst verändern sich die Farbe und der Geschmack. Eine nicht mehr frische Sojasauce verhält sich auch beim Kochen fehlerhaft. Sie verbindet sich beispielsweise nicht mehr richtig mit anderen Zutaten wie Butter, was das Aufbauen von Saucen unmöglich macht.
- Sparsam einsetzen: Bei der Dosierung von Sojasauce können Laien von den Profis lernen. Alle Jurymitglieder betonen, dass Sojasauce ganz sparsam eingesetzt werden muss, sonst übertönt sie jeden Geschmack. Ihr Salzgehalt ist hoch, in der Regel 15 bis 17 Prozent. Zum Vergleich: Meerwasser enthält ungefähr 3,5 Prozent Salz.
- Sushi richtig essen: Ein klassischer Fehler beim Essen von Sushi: den bereits gewürzten Sushireis mit Sojasauce tränken.Kommt jedoch nur eine Spur der Sauce an die ungewürzte Meeresfrucht, entsteht eine geschmackliche Harmonie. Damit diese sich richtig entfalten kann, sollte das ganze Sushi auf einmal im Mund zergehen.
