In der Hochsaison für Wähen greifen viele Konsumenten zu fertig ausgewallten Kuchenteigen. «Ich bin ziemlich erschrocken, wie säurehaltig der grösste Teil der Teige war», stellt Fabian Rimann, Konditor mit Europa- und Weltmeister Titeln, ernüchtert fest.
«Das kommt wohl von den Konservierungsmitteln» erklärt er. «Mir hat es richtig den Mund zusammengezogen», doppelt Kochbuchautorin Myriam Zumbühl nach. Coop bestätigt: «..der Säuregeruch kommt durch die beiden Komponenten Zitronensäure und Kaliumsorbat... welche ausschliesslich für die Konservierung eingesetzt werden.»
Übrigens: in einem klassischen, selbst gemachten Kuchenteig (siehe «Grundrezept Kuchenteig») ist mit Mehl, Salz, Fett und Wasser eigentlich nichts drin, was sauer sein könnte.
Vier von zehn ungenügend
Tatsächlich haben die fünf Jurymitglieder (siehe «die Jury») vier der zehn degustierten Produkte (siehe «so wurde getestet») mit der Gesamtnote «ungenügend» bewertet. «Backetteria» von Aldi, der am schlechtesten eingestufte Kuchenteig, überzeugte überhaupt nicht bei den Kriterien «Aussehen», «Geschmack» und als «Tartelette mit Standardguss».
Bei letzterem schnitten auch «Familienpreis» von Volg, der «Kuchenteig» von Denner sowie der «Betty Bossi Kuchenteig» aus dem Coop ungenügend ab. Volg erhielt ausserdem beim Kriterium «Geschmack» eine ungenügende Bewertung, Denner und Betty Bossi beim Kriterium «Aroma und Geruch».
Die Hersteller schreiben Kassensturz, sie seien in eigenen Tests zu guten Ergebnissen gekommen, wollen aber gegebenenfalls die Rezepturen überprüfen (siehe «Stellungnahmen»).
Teures Markenprodukt nur genügend
1983 brachte Leisi in der Schweiz den ersten ausgewallten Kuchenteig auf Backpapier auf den Markt, unter dem Namen «Quick». Die Kassensturz Jury konnte dieser Teig weder im Geschmack noch im Geruch überzeugen.
Wird auch mit Fertigteig lecker: Die Steinobst-Tarte von Myriam Zumbühl. Das Rezept
Lediglich in den Kriterien «Aussehen» und als «Tartelette mit Standardguss» (siehe «so wurde getestet») erhielt er genügende Noten, was zur Gesamtbewertung «genügend» führte. Mit 13.50 Franken pro Kilo kostet «Quick» von Leisi, mit Abstand teuerste Teig im Test, gut dreimal so viel wie die billigeren, von denen zwei vor ihm platziert sind.
Gut und günstig und bio
Dass ein guter Kuchenteig nicht viel kosten muss und sogar in Bioqualität herstellbar ist, zeigen die Ränge eins und zwei im Test. «Belbake» von Lidl gehört mit 4.20 Franken pro Kilo zu den billigsten Teigen im Test und erhielt die Gesamtnote 4.8, «gut».
Etwas besser noch mit 4.9 und auch etwas teurer mit 7.- Franken ist «Naturaplan Betty Bossi» von Coop, ein Bioteig. Der zweite Bio Kuchenteig im Test, von Migros, erreichte übrigens den dritten Platz mit der genügenden Gesamtnote 4.6.
Kuchenteig für süsse und salzige Wähen
Kuchenteig ist übrigens für süsse Frucht- und salzige Gemüse- oder Käse-Wähen geeignet. Je nach Region heisst das Gebäck dann: Flade, Tünne, tarte, crostata... und kann gut als ganze Mahlzeit serviert werden.
So wurde getestet
«Kassensturz» führte den Degustations-Test im «Kompetenzzentrum Richemont für Bäckerei, Konditorei und Confiserie» durch, unter der Aufsicht des Sensorikers Patrick Zbinden. Die Teige wurden von der Jury blind verköstigt, also nur mit Nummern gekennzeichnet, in zwei verschiedenen Formen:
- als Teig, ohne Belag fachgerecht gebacken (Kriterien: «Aussehen», «Geschmack», «Aroma und Geruch») und
- als Tartelette (Miniwähe) mit Standardguss aus Rahm und Ei (hier wurde bewertet, wie sich der Teig mit einem Belag beim Backen verhält).
Die Jury
Jürg Berner: Seine Familie hat sich seit 1904 auf Wähen spezialisiert. Zur Zeit bietet die Konditorei Berner 25 verschiedene Wähen am Zürcher Hottingerplatz an.
Natascha Collenberg: Aktuelle Schweizer Meisterin Produktion Bäckerei-Konditorei. Sie bereitet sich gerade auf die Europameisterschaft in Belgien vor.
Fabian Rimann: Chocolatier, mehrfach ausgezeichneter Bäcker-Konditor (z.B. Europameister der Bäcker 06, Weltmeister World Team Championchip der Köche 07)
Myriam Zumbühl: Kochbuchautorin, Food Journalistin, besuchte Meisterbäcker in der Schweiz für die TV Sendung «Myriam und die Meisterbäcker».
Hans-Peter Wälchli: Seit über 30 Jahren Fachlehrer Konditorei-Confiserie bei Richemont.
