Der Teig ist entscheidend für jede Pizza – auch bei Dieci. Mit 1,2 Millionen Pizzen pro Jahr ist er der grösste Pizza-Kurier der Schweiz. Deshalb wird der Teig in allen 23 Filialen von Hand ausgewallt, sagt Geschäftsführer Patrick Bircher: «Ein guter Pizzateig muss von Hand bearbeitet werden. Bei der Arbeit mit der Maschine werden die Nerven des Teigs zerstört, wie die Italiener sagen.»
Bei Konkurrent Pizza-Blitz, der jährlich 500'000 Pizzen backt, wird der Teig maschinell bearbeitet und von Hand nachgebessert. Der Teig leide nicht darunter, sagt Geschäftsführer Agnar Einarsson mit Überzeugung: «Der Vorteil unserer Teigwallmaschine ist die Schnelligkeit und die konstante Dicke des Teigs. Damit erhalten unsere Kunden immer die gleiche Qualität.»
In allen elf Schweizer Filialen von Pizza-Blitz schiebt ein Förderband die Pizza durch den Ofen. Jede Pizza wird während 6,5 Minuten bei 250 Grad gebacken.
Bei Dieci sind die Öfen 350 Grad heiss. Jede Pizza muss vom Pizzaiolo einzeln in den Ofen gelegt werden. Je nach Pizza-Belegung ist die Backdauer verschieden, betont Geschäftsführer Patrick Bircher: «Eine Margherita geht schnell, eine Quattro Stagioni hat viel Belag und braucht deshalb mehr Zeit. Insofern sind bei uns nicht alle Pizzen gleich, zum Teil auch ein wenig verbrannt, aber das gehört dazu.»
Neun Pizza-Kuriere im Test
«Kassensturz» testet in Basel und Zürich insgesamt neun Pizza-Kuriere: sechs regionale und in beiden Städten die drei nationalen Kuriere Dieci, Pizzablitz und Domino's. Unweit vom Basler Münster im Haus der Fasnachts-Clique «Alti Richtig» ordert der «Kassensturz»-Testleiter die Pizzen gestaffelt im Halbstundentakt.
Sensoriker Patrick Zbinden misst die Temperatur der Pizzen bei Ankunft. Mit 50 bis 70 Grad haben alle Kuriere bestanden. Danach serviert er die Pizzen auf vorgewärmten, neutralen Tellern.
Die Jury weiss nicht, von welchem Pizza-Kurier welche Pizza stammt und beurteilt zunächst das Aussehen und den Geruch der Produkte. Danach geht es den Pizzen ans Eingemachte. Die Jury benotet Geschmack und Konsistenz: Ist der Teig pampig oder knusprig, zergeht der Mozzarella im Mund oder ist er gummig?
Klare Verlierer in Basel
Drei Stunden und sechs Basler Pizza-Kuriere später kommt die Jury zu einem klaren Verdikt: Gar nicht zu überzeugen vermochten die Margherita und die Vegetariana von Pizza-Kurier Domino’s: «Gewisse Zutaten gehen unter. Und es hat auch keinen Mozzarella, sondern Schmelzkäse, der gar nicht dazu passt», moniert Jury-Mitglied Cosimo Bruno.
Der Pizza-Kurier Domino's schreibt, man staune über diese Aussage: Für alle Pizzen werde ausschliesslich frischer Mozzarella verwendet. Trotzdem landet Domino's in Basel auf dem letzten Platz. Durchschnittsnote für beide Domino's-Pizzen: 3,7.
Alle Tests, Degustationen und Testsieger von «Kassensturz» auf «Tests» oder von A bis Z.
Nicht gemundet haben der Jury auch die Pizzen von Pizza-Blitz. Der Teig wird mit einem Waschlappen verglichen. Durchschnittsnote für beide Pizzen: 3,9. Pizza-Blitz ist über das schlechte Resultat erstaunt und will die Qualität der Produkte und die internen Abläufe überprüfen.
Geschmacklich knapp zu genügen vermag Cinque Stelle. Mit 20 Minuten Verspätung ist dieser Kurier der unpünktlichste im Test, alle anderen liefern mit einer Abweichung von plus/minus fünf Minuten. Note 4,1. Cinque Stelle schreibt dazu, sie seien am Testtag mit Bestellungen überrannt worden.
Bei XX-Large stört sich die Jury am starken Knoblauch-Geschmack. Note 4,2. Die Dieci-Pizzen aus Basel überzeugen im Aussehen, der Teig allerdings ist gummig und der Tomatensugo säuerlich: Note 4,4. Die gleiche Bewertung erhält auch der Pizzakurier Cedro. Positiv hier: Das vorgegrillte Gemüse rundet den Geschmack ab.
Transport ist grösster Feind
Wirklich gefallen hat der Jury keine der Pizzen in Basel: «Mir ist aufgefallen, dass die Tomatensauce oft säuerlich war und penetrant», erläutert Jury-Mitglied Noomi Minoletti. Sie vermutet, dass teilweise Geschmacksverstärker oder Tomatenpüree verwendet worden sind.
Bei Pizza-Blitz wird das Gemüse in jeder Filiale frisch gerüstet. Die Tomatensauce stammt aus Italien, der Mozzarella frisch aus der Schweiz. Trotzdem schmecken Kurier-Pizzen nie so gut wie in der Pizzeria, gibt auch Geschäftsführer Agnar Einarsson zu: «Unser grösster Feind ist der Transport, wegen der Feuchtigkeit, die sich in den Schachteln bildet. Deshalb mischen wir Griess in unser Mehl, damit die Pizza knuspriger zum Kunden kommt.»
Auch Dieci verwendet Griessmehl. Um die Pizzen möglichst trocken zu halten, hat Geschäftsführer Patrick Bircher in seine Autos spezielle Öfen einbauen lassen: «Unsere Pizzen müssen heiss und knusprig bei den Kunden ankommen. Diese Öfen sind über 100 Grad warm, werden entlüftet und entfeuchtet. Die Hitze kommt von einem Wärmetauscher, der die Auspuffhitze nutzt. Diese Öfen kosten fast mehr als das Auto.»
Auch in Zürich ein klarer Verlierer
Für den Test in Zürich bestellt «Kassensturz» die Pizza-Kuriere ins altehrwürdige Zunfthaus zur Haue, eines der ältesten Gebäude der Stadt. Im Zunftsaal degustiert die Jury wiederum Margheritas und Vegi-Pizzas von sechs Kurieren.
Nach drei Stunden zeigt sich auch in Zürich ein klarer Verlierer: «Bei der Margherita Nummer 23 war der Tomaten-Anteil zu niedrig, der Käseanteil dafür zu hoch und fettig. Der Teig war zu dünn, wie ein Flammkuchen», fasst Jury-Mitglied Livio Scussel zusammen. Deshalb erhält Pizza-Blitz in Zürich eine noch schlechtere Gesamt-Bewertung als in Basel: Note: 3,6.
Kaum besser sind die Pizzen von Flying Pizza: Der Teig beider Pizzen ist der Jury zu wenig gebacken, der Geschmack zu knoblauchlastig. Note 3,7. Es stimme, für die Pizzasauce werde relativ viel Knoblauch verwendet, schreibt Flying Pizza dazu.
Vergleichbare Qualität liefern in Zürich die Pizza-Kuriere Domino's, Pizza Casa und Dieci mit Noten zwischen 4,3 und 4,4. Vor allem das Gemüse wird von den Juroren angeprangert: «Bei den Gemüsepizzen war das Gemüse mehrheitlich nicht sehr gut: Nicht frisch, zäh und sauer. Nur gerade bei einer Pizza hatte das Gemüse Geschmack», sagt Jury-Mitglied Noomi Minoletti.
Das Gemüse stimmt bei Janni Pizza, auch wenn die Pizza etwas geizig belegt wurde. Die Pizzen überzeugen aber im Teig wie auch im ausgewogenen Geschmack zwischen Tomaten und Mozzarella: Note 5 für den Testsieger. Pikantes Detail: «Mir ist aufgefallen, dass in Zürich wesentlich mehr gewürzt worden ist, mehr Oregano im Speziellen. Die Pizzen waren expressiver als in Basel», bringt es Jury-Mitglied Andrin C. Willi auf den Punkt.
Je näher, desto besser
Der erste Schweizer Pizza-Kurier geht auf das Jahr 1986 zurück: Die «SPK-Pizzakurier AG» richtete in einem Gebäude an der Landoltstrasse in Zürich einen Pizzaofen ein und lieferte die Pizzen in kleinen Fiat Pandas aus – in den Farben der italienischen Tricolore, versteht sich. Das Lokal gehört heute zur Dieci-Gruppe.
Der Automarke ist Geschäftsführer Patrick Bircher treu geblieben. Allerdings stehen seine 100 Pandas heute deutlich mehr im Stau als damals: «Unsere Transport-Ofen können wir nur in Autos einbauen, es gibt nichts vergleichbares für Mopeds oder Fahrräder», erklärt er.
Pizza-Blitz setzt aufs motorisierte Zweirad. Schweizweit sind 80 Töffli für diesen Pizza-Kurier unterwegs. «Natürlich sind wir mit dem Moped wendiger. Als Kunde würde ich aber vor allem darauf achten, meine Pizza bei einem Kurier möglichst in der Nähe zu bestellen», betont Agnar Einarsson von Pizza-Blitz. Denn: Je kürzer der Transportweg, desto besser die Pizza.
Die Jury
- Domenico Bucolo: Bester Schweizer Pizzaiolo am Campionato mondiale della Pizza (Parma, 2014)
- Cosimo Bruno: Leiter Pizzaiolo-Fachschule mit Berufsdiplomen in TI und GR
- Andrin C. Willi: Gastrokritiker und Chefredaktor «marmite»
- Noomi Minoletti: Schweizer Meisterin Bäcker-Lehrlinge 2014
- Livio Scussel: Vizeweltmeister 2014 mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT)
