Metzgermeister Guido Lehmann von der Metzgerei Eichenberger in Wetzikon (ZH) ist ein Pionier bezüglich Eberfleisch. Er verarbeitete für «Kassensturz» zwei Schweine zu Salami mit der genau gleichen Rezeptur. Einmal aus Fleisch vom kastrierten Schwein und einmal aus Eberfleisch mit Geruch.
Möglichst mageres Fleisch
Nur die wenigsten Eber riechen schlecht. Im Schnitt jeder Zehnte. Eberfleisch ohne Geruch verkauft der Metzgermeister wie gewöhnliches Schweinefleisch. Nur aus dem Eberfleisch mit Geruch macht er Rohprodukte wie beispielsweise Salami, Bauernschüblig, Coppa oder Schinkenspeck.
Für die Salami verwendete Metzgermeister Guido Lehmann auch Edelstücke wie beispielsweise das Schulterfilet. Ganz wichtig: Das Fleisch muss möglichst mager sein. Zum Rezept gehören auch Würfelspeck, Rindfleisch, Salz und Gewürze. Die Salami wurden anderthalb Tage geräuchert.
Sogenannter Dreieckstest
Robert Lobmaier von Sensoplus leitete für «Kassensturz» den Test. Die Firma Sensoplus ist spezialisiert auf Degustationen. In diesem Fall entschied Lobmaier sich für den sogenannten Dreieckstest, eine Blinddegustation. Die Degustatoren erhielten Proben mit jeweils drei Salami. Zwei waren identisch und eine anders. «Wir gaben diese Proben den Degustatoren und sie mussten herausfinden, welche die abweichende Probe war», erklärt Robert Lobmaier.
Es wurde probiert und studiert, zwei Tage lang auf der Rigi und in Thun. Fast 200 Personen degustierten die beiden Salami. Total verzehrten sie rund 12 Kilogramm Salami.
Überraschende Ergebnisse
Erstaunlich: Knapp die Hälfte, 49 Prozent, hat den Unterschied zwischen den beiden Salami nicht erkannt. 51 Prozent haben den Unterschied erkannt. Knapp zwei Drittel davon empfanden den Unterschied gering. Den Unterschied deutlich erkannt haben nur die wenigsten. Robert Lobmaier: «Erstaunlich dabei ist, dass die Frauen den Unterschied deutlich besser erkannt haben, dass sie ein feineres Sensorium für diese Eberfleisch-Salami hatten.»
Knapp die Hälfte hat die andere Salami nicht erkannt.
Welche Salami schmeckt besser? Das überraschende Ergebnis: 19 Prozent gaben an, beide Salami schmecken gleich gut. Die normale Salami vom kastrierten Eber bevorzugten 36 Prozent und fast die Hälfte, 45 Prozent, ass lieber Ebersalami. Im Klartext: Konsumentinnen und Konsumenten bevorzugen Ebersalami.
45 Prozent haben die Ebersalami lieber gegessen.
Ebermast im grossen Stil wäre auch in der Schweiz möglich. Das beweist die Degustation. In Holland beispielsweise wird diese tierfreundliche Methode bereits grossflächig umgesetzt. Das Fleisch mit Geruch wird dort aussortiert und zu Wurstwaren verarbeitet. Anders in der Schweiz. Noch immer werden hierzulande den Ferkeln die Hoden abgeschnitten. Seit diesem Jahr nur noch unter Narkose.
Von Eberfleisch will die Schweizer Fleischbranche nach wie vor nichts wissen. Ebersalami mache nur ein kleiner Teil der ganzen Produktpalette aus, sagt Ruedi Hadorn, Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbandes. Die Verwertung der übrigen Schlachtkörper sei somit nicht gelöst. Wenn man gewisse Produkte nicht absetzen könne, so komme dies einer Verschwendung gleich. «Dies können wir als ethisch-moralischen Gründen nicht stützen, weil Tiere getötet würden, die man nicht verwenden könnte.»
Zeit ist noch nicht reif
Auch bei der Migros ist Eberfleisch kein Thema. Sie verkauft nur Fleisch von kastrierten Schweinen. Die Migros schreibt «Kassensturz»: «Wenn durch Zucht, Fütterung und Haltung die Geruchsbelastung verlässlich reduziert werden kann, wird die Migros auf Ebermast umstellen. Dies ist heute noch nicht gegeben.»
Anders Coop: Der Grossverteiler experimentiert seit gut zwei Jahren mit verschiedenen Pilotprojekten. Doch die tierfreundliche Methode sei noch nicht marktreif, sagt Mediensprecherin Susanne Sugimoto.
