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Die Westschweizer Konsumentensendung «A bon entendeur» (ABE) hat von vier profesionellen Gaumen Bündnerfleisch testen lassen. Auf dem Testteller: Neun Trockenfleischprodukte aus dem Detailhandel, vortranchiert, aus Schweizer Produktion, aber nicht zwingend aus Schweizer Fleisch.
Das Hobelfleisch von Denner mit Fleisch aus der EU hat der Jury nicht gemundet. Note 3,8. «Es erinnert mich an Plastik», sagt Mélanie Weber, Winzerin aus Cully VD. Denner schreibt dazu: «Unser Produkt weist einen verhältnismässig dicken Schnitt auf, wodurch es in einer Degustation gegenüber dünneren Produkten als zäher empfunden werden kann. Wir haben das Denner Hobelfleisch im Rahmen einer internen Degustation sensorisch geprüft. Das Fleisch wurde auch von uns als salzig empfunden. Aufgrund dieser Feststellung werden wir den Salzgehalt ab der nächsten Produktion reduzieren. Der im Test beschriebene Plastikgeruch konnten wir bei den von uns geprüften Produkten nicht bestätigen.»
Wenig Freude bereitet den Juroren auch das Davoser Trockenfleisch von Albert Spiess, gekauft bei Manor. Note: 3,9. Juror Philippe Stuby dazu: «Das ist Trockenfleisch zweiter Klasse. Es hat zu viele Nervenfasern und einen zu hohen Fettanteil. Kein grosser Genuss, eher fad.» Manor schreibt dazu: «Beim Davoser Trockenfleisch handelt es sich nicht um Bündnerfleisch (denn letzteres ist eine geschützte geografische Angabe mit eigenen Richtlinien). Beide Produkte kann man also nicht miteinander vergleichen. Das Davoser Trockenfleisch stammt aus dem Schulterstück und nicht aus dem Oberschenkel (tranche carrée).»
Mehr Carpaccio denn Trockenfleisch
Probleme hat die Jury auch mit dem Trockenfleisch von Michel Ebener aus dem Wallis. Das mit 154 Franken teuerste Produkt im Test erhält die Note 3,9. «Es ist fast zu rot und zu feucht – es erinnert an Roastbeef», findet Mélanie Weber und wird auch von Juror Charles-Henri Zuchuat unterstützt: «Ja, es ist eher wie Carpaccio. Überzeugt mich nicht.» Globus schreibt dazu: «Das Eringer Trockenfleisch unterscheidet sich vom allgemeinen Trockenfleisch durch eine breitere Faser und eine dunklere Farbe. Jeder Hersteller hat eine eigene Methode zum Trocknen und wir setzen grossen Wert auf ein weiches und salzarmes Produkt. Unser Bestreben ist es ein Trockenfleisch anzubieten, jedoch keineswegs ein ‹ausgetrocknetes Fleisch›». Unsere Verkaufszahlen sind sehr gut fortgeschritten woraus wir schliessen können, dass der Konsument mit dem Produkt sehr zufrieden ist. Letztendlich gibt es für uns keinen Grund, unser mehr als 50 Jahre altes Rezept zu ändern.»
Das Trockenfleisch Maestade, gekauft im Lidl, erreicht in der Gesamtbewertung Note 4,1. Eine etwas bessere Note erreicht M-Budet, hergestellt aus brasilianischem Fleisch: Ebenfalls Gesamturteil genügend mit Note 4,4. Allerdings polarisiert dieses Produkt: «Ein schönes Stück Bündnerfleisch mit angenehmem Geruch», befindet Metzgermeister Philippe Stuby, während Gastro-Autorin Catherine Fattebert sich gar nicht begeistert zeigt: «Für mich hat dieses Fleisch zu wenig Geschmack. Es ist fast Schade, deswegen ein Tier zu töten.» Das Trockenfleisch Alpina von Aldi und M-Budget-Trockenfleisch werden vom gleichen Hersteller in Churwalden produziert. Die Jury hat dies erkannt, deshalb auch hier Note 4,4.
Überraschender Testsieger
Die besten Noten vergibt die Jury diesen Produkten: Das Walliser Trockenfleisch Cher-Mignon für 95 Franken erhält Note 4,8 und somi ein «Gut». Das Bündnerfleisch Spécialité Suisse, gekauft bei Migros, ist etwas günstiger, und mundet der Jury leicht besser: Note 4,9. Die grosse Überraschung ist das Trockenfleisch Prix-Garantie von Coop. Aus Importfleisch hergestellt erreicht es Note 5. Der Testsieger ist eines der günstigsten Produkte im Test. «Es ist süss und salzig. Vielleicht ein wenig zu salzig, aber ich mag dieses Trockenfleisch», so Gastro-Autorin Catherine Fattebert. Sie teilt ihre Meinung diesmal auch mit Juror Charles-Henri Zuchuat: «Dieses Fleisch ist gut. Es hinterlässt einen guten Eindruck.»
