Sie sind die Klassiker in der Weihnachtsguetzli-Schachtel: Mailänderli und Brunsli. Mit besonderem Stolz werden sie aufgetischt, wenn sie selber gemacht wurden. Gut ist: Selber machen kann man sie auch, wenn man auf klebrige Finger beim Teig herstellen verzichten möchte. Denn es gibt ja die praktischen, vorgefertigten Teige im Detailhandel. «Kassensturz» wollte herausfinden, welche von acht Mailänderli- und vier Brunsliteigen dem Ideal am nächsten kommen.
Testtabelle
Dazu hat Franz Ziegler, Bäcker/Konditor und Backbuch-Autor, die Teige in der Backstube der Berufsschule Aarau genau gleich dick ausgerollt und nach den Packungs-Anleitungen ausgebacken. Die Zutatenlisten waren sich, ausser bei zwei speziellen Produkten für Allergiker und Veganer, recht ähnlich. Guetzli-Profi Ziegler erwartete deshalb keine grossen Unterschiede: «Allenfalls gibt es Unterschiede bei der Qualität der Butter, bei Aromazusätzen oder bedingt durch die Verarbeitung des Teigs.»
Hochkarätiges Tester-Panel
Genau diesen Unterschieden bei Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz gingen nach dem Backen fünf Testerinnen und Tester nach: Julia Thöny, Konditorin/Confiseurin und aktuelle Gewinnerin der Berufsweltmeisterschaften; Judith Erdin, gelernte Bäckerin/Konditorin und Guetzli-Buch-Autorin; Rolf Mürner, Patisserie-Weltmeister; Giuliano Sargenti, Entwicklungs-Chef bei Läderach und Marcel Paa, Bäcker/Konditor mit eigener Online-Backschule.
Das ganze Panel wurde von Sensoriker Patrick Zbinden geleitet. Die Testerinnen und Tester degustierten der Reihe nach zuerst die Mailänderli, dann die Brunsli, und zwar «blind», also ohne zu wissen, welches Produkt sie gerade beurteilten.
Trotz Industrieproduktion grosse Unterschiede
Erstaunt hat die Tester vor allem, wie gross die Unterschiede bei Geruch und Geschmack waren, obschon man annehmen konnte, dass bei industrieller Produktion die Rezepte ähnlich sind. Julia Thöny bemerkte: «Es hatte Guetzli drunter, die mit den selbergemachten mithalten konnten. Daneben gab es aber auch andere», wobei sie vielsagend das Gesicht verzog.
Spezialteige und Edelprodukt überzeugten nicht
Drei Mailänderli bekamen von der Jury eine «ungenügende» Note: Die Guetzli aus dem Teig von Globus, mit Abstand der teuerste im Test. Und die allergiker-freundlichen Guetzli von Aha sowie die veganen Guetzli von V-Love, beide gekauft bei Migros. Hier stellten die Tester Fremdnoten fest oder vermissten die typischen Butter- oder Zitronenaromen. Das erklärt sich zum Teil aus den Rezepturen: Sowohl das Produkt von Aha, als auch das von V-Love verzichten auf Butter, und das Produkt von Aha obendrauf auf Weizenmehl. Die Migros-Medienstelle ist mit dem Resultat nicht einverstanden (siehe Box).
Vier sind «gut» und einer fast «sehr gut»
Die Mailänderliteige von Naturaplan (Coop), Volg, Anna’s Best (Migros) und Betty Bossi (Coop) bekamen die Balance zwischen feinem Buttergeschmack und Zitronenabgang am besten hin und bekamen «gute» Noten. Das Produkt von Betty Bossi gewann mit deutlichem Abstand und kam sogar knapp an ein «sehr gut» heran.
Alle Brunsli «genügend» oder «gut»
Relativ kompakt war das Feld bei den Brunsli. Das Produkt Eclair von Manor war im Vergleich zu den andern hell und beim Kakaogeschmack zurückhaltend. Am besten stufte die Jury das Brunsli von Betty Bossi ein, nicht zuletzt dank des ausgeprägten Kakaoaromas.
Schmankerl aus dem Archiv:
