Raclette-Degustation - Nur ein Raclettekäse überzeugt

«Kassensturz» lässt zwölf Raclettekäse aus dem Detailhandel degustieren. Die meisten sind langfädig – auch im Geschmack.

«Richtiges Raclette kommt aus dem Wallis und wird aus Rohmilch hergestellt». Diese Meinung vertreten oftmals Käsepuristen. Doch stimmt das wirklich? «Kassensturz» will es wissen und lässt zwölf der meistverkauften und vorgeschnittenen Raclettekäse von geschulten Gaumen testen. Davon acht Käse aus pasteurisierter Milch und vier aus Rohmilch. Für ein faires Rennen arbeiten die Jurymitglieder mit dem gleichen Heizöfeli-Modell.

Überraschend: Gleich zwei Produkte aus Rohmilch vermögen die fünfköpfige Jury nicht zu überzeugen: Das Appenzeller-Nature-Raclette, gekauft im Spar und das mit 4.15 Franken pro 100 Gramm teuerste Raclette im Test, gekauft im Globus. Beide erhalten die Note 3,9. «Kaum aus dem Öfeli genommen, zog der Käse sehr lange Fäden und wurde auf dem Teller schnell gummig, was auch im Mund zu spüren war», kommentiert die diplomierte Käse-Sommelière Sarah Mächler dazu. «Positiv ist, dass er wenig Fett ausgeschieden hat.»

So wurde getestet

Die Jury bewertete die 12 Raclette-Käse nach diesen 4 Kriterien (mit mehreren Unterkriterien):

• Aussehen in roher und geschmolzener Form. Emilie Wisson, Diplomierte Käse-Sommelière: «Im Rohzustand können sich die Käse vor allem in der Farbe unterscheiden, ob sie schön goldgelb sind oder eher bleich. Und im geschmolzenen Zustand kommt es vor allem darauf an, ob sie viel Fett ausscheiden oder nicht – fettige Käse möchte man heute nicht mehr sehen.»
• Der Duft des Raclettes. Gabriela Frei, Gründerin Verein Käsesommelier Schweiz: «Der Duft des Raclettes entfaltet sich mit der Erwärmung des Käses. Dann können tierische Noten zum Vorschein kommen – oder eben nicht. Das wäre dann eher ein fades Raclette.»
• Der Geschmack. Rolf Beeler, Maître Fromager: «Man bemerkt das Milchige, dann auch wieviel Salz dass es hat, auch die Säure spielt eine Rolle, vielleicht auch gewisse Nussaromen, die hervortreten. Und je höher ich gehe, auf eine Alp zum Beispiel, dann habe ich Terroir-Noten im Käse, das heisst der Geschmack von den verschiedenen Pflanzen und Kräutern.»
• Die Konsistenz. Urs Guntern, Direktor AOP Raclette Du Valais: «Wichtig ist vor allem das Reifungsalter: Bei 4 Monaten Reife ist der Käse fein und geschmeidig, ist er zu jung, riskiert er einen gummigen Eindruck zu hinterlassen – das wollen wir nicht.»

Ein Käse polarisiert

Aber auch die meisten Raclettekäse aus pasteurisierter Milch erreichen in der Degustation nur durchschnittliche Bewertungen. Für Diskussionen sorgt dabei «Fromani Surchoix» aus dem Lidl: «Für mich ist das einer der besten Käse der Degustation», betont Rolf Beeler, einer der renommiertesten Käsekenner der Schweiz. Aber: «Die Jury sagte, er sei leicht bitter. Da bin ich nicht gleicher Meinung, ich würde das eher würzig nennen.»

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Strähl, das mit 1.50 Franken pro 100 Gramm günstigste Produkt im Test, erhält die Note 4,6 und schafft es damit ins obere Mittelfeld, zusammen mit Savuer Suisse und Emmi Kaltbach. Doch wer macht das Rennen? Ein Rohmilch-Raclette oder eines aus pasteurisierter Milch?

Sieger ist das «Naturaplan Raclette Du Valais Bio», produziert aus Rohmilch: «Dieser Käse ist sehr milchig, hat würzige Aromanoten, und die Textur ist sehr geschmeidig», lautet das Jury-Verdikt.

Die Jury

• Emilie Wisson, Diplomierte Käse-Sommelière
• Sarah Mächler, Diplomierte Käse-Sommelière
• Rolf Beeler, Maître Fromage
• Gabriela Frei, Gründerin Verein Käsesommelier Schweiz
• Urs Guntern, Direktor AOP Raclette Du Valais

«Wär hätt’s erfunde?»

Die Degustation findet im Restaurant «Walliser Keller» in Zürich statt. Und das mit Grund: Denn seit jeher beansprucht das Wallis die Erfindung des Raclettes für sich. Die Walliser beziehen sich dabei auf einen Brief an den Zürcher Arzt Konrad Gessner im Jahr 1574 *. «Caspar Ambühl beschreibt in seinem Brief an Konrad Gessner, wie er mit Kollegen im Wallis am offenen Feuer Käse geschmolzen hat. Aber das ist nur eines von zahlreichen historischen Dokumenten, welche belegen, dass das Raclette aus dem Wallis stammt», betont Urs Guntern, Direktor der Sortenorganisation AOP Raclette Du Valais.

* In der Berichterstattung wird der Brief von Caspar Ambühl an Konrad Gessner mit dem Jahr 1574 angegeben. Das ist nicht korrekt. Die richtige Jahreszahl lautet 1557. Das Jahr 1574 ist das Jahr der Publikation eines historischen Artikels, in welchem der Brief zitiert wird.

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Einspruch gibts aus der Innerschweiz: «Bei uns in der Innerschweiz liegen in Klostern Dokumente aus dem 13. Jahrhundert, welche von Käse berichten, der auf dem offenen Feuer geschmolzen und dann abgestrichen wurde», stellt Gabriela Frei, Mitinhaberin des Obwaldischen Käseproduzenten Seiler klar. «Auch heute wird solcher Käse in der Innerschweiz noch produziert. Wir sagen ihm nicht Raclette, sondern Bratkäse.»

Die zwölf Raclettekäse in der «Kassensturz»-Degustation stammen aus der ganzen Schweiz.

Stellungnahmen

Migros: Beim Raclette-Käse handelt sich um ein Naturprodukt, bedingt durch die täglich frische Milch und den langen Reifungsprozess können diese im Resultat unterschiedliche Geschmacksnoten entwickeln. Die Migros ist bestrebt, die Qualität des Käses hochzuhalten, deshalb degustieren wir unsere Produkte täglich durch 2 Panels (Experten + Konsumenten) mit strengen Qualitätsvorgaben, welche der validierten Konsumentenpräferenz entsprechen. Der heisse/trockene Sommer 2022 hatte einen leichten Einfluss auf das Geschmacksaroma der Milch und dementsprechend des Käses im Vergleich zu Käse aus feuchteren Sommermonaten in den vergangenen Jahren. Dies ist ein natürliches Phänomen, das beim Raclette auf dem ganzen Markt zu beobachten ist. 

Lidl: Gerne möchten wir Sie darauf hinweisen, dass Raclette Nature degustiert wurde, die Degustationsresultate inkl. Benotung sich jedoch auf Raclette Surchoix beziehen. Nature und Surchoix Raclette weisen qualitative sowie preisliche Unterschiede auf und können aus unserer Sicht nicht miteinander verglichen werden. Zudem führen wir Raclette Nature in unserem Sortiment, welcher sich aus unserer Sicht für die Degustation und den Preisvergleich (CHF 5.99/400g) besser geeignet hätte. 

Aldi: Dank der traditionellen Milchverarbeitung bzw. Produktionsart entsteht bei einem Rohmilch-Raclette wie unserem Raclette du Valais AOP ein authentischeres Geschmackserlebnis als bei einem industriell hergestellten Raclette aus pasteurisierter Milch. Wir sind daher mit der negativ konnotierten Wortwahl der Jury nicht einverstanden. Um der unterschiedlichen Herstellungsart Rechnung zu tragen, gehen wir zudem davon aus, dass unser Raclette du Valais AOP aus Rohmilch in einer eigenen Testreihe mit anderen Raclettes aus Rohmilch bewertet wurde. 

Manor: Bezüglich der Ergebnisse haben wir uns mit dem Lieferanten in Verbindung gesetzt. Er hat denselben Raclettekäse von Experten nochmals testen lassen. Die Textur war sämig und geschmeidig. Es gab in keinem Fall Ammoniakgerüche. Auch seitens unserer Kund*innen und Warenhäuser haben wir nie so ein ähnliches Feedback erhalten.

Volg: Das Volg-Raclette Nature ist bei unseren Kundinnen und Kunden sehr beliebt und auch in den regelmässig durchgeführten Degustationen schnitt das Produkt stets sehr gut ab. Die guten Resultate decken sich mit unabhängigen externen Bewertungen, wie dem Swiss Cheese Award, die der Raclettekäse 2022 erhalten hat. Unser Lieferant und wir werden das Degustationsergebnis des Kassensturz in die nächsten Degustationen einfliessen lassen und dabei die Thematik Textur/Konsistenz speziell berücksichtigen.