Die «crunchy» gebackenen Knuspermüesli haben dem klassischen Birchermüesli den Rang abgelaufen: In den Regalen der Grossverteiler stehen deutlich mehr Knuspermüesli in den verschiedensten Variationen, mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, mit Proteinen und Vitaminen angereichert, «vegan» und «glutenfrei».
Testtabelle
«Kassensturz» und die Konsumentenzeitschrift «Saldo» haben im Labor 14 Knuspermüesli mit Beeren auf Pestizide, Schimmelpilze und Acrylamid untersucht.
Acrylamid wegen «Crunchy»-Effekt
In fast allen Knuspermüesli fand das Labor Acrylamid. Der Stoff gilt als krebserregend. Acrylamid wurde vor 20 Jahren in Lebensmitteln entdeckt, die für die Produktion stark erhitzt werden. Damals mussten Hersteller von Pommes-Chips, Kaffeebohnen oder Knäckebrot ihre Produktion umstellen. Beim Knuspermüesli sorgt die Hitze für den beliebten «Crunchy»-Knuspereffekt und die Röstaromen.
Bei allen Knuspermüesli liegt die gefundene Acrylamid-Verunreinigung unter den gesetzlich zugelassenen Grenzwerten. Trotzdem wurden Produkte mit grösserer Verunreinigung abgewertet. Denn mit vorsichtiger Produktion sind hohe Acrylamid-Werte vermeidbar.
Wirkung der Giftstoffe umstritten
Fünf Knuspermüseli enthielten Pestizide, drei davon das Herbizid Glyphosat. Das weitverbreitete Spritzmittel schädigt Umwelt und Mensch. Wie stark, ist umstritten.
In einem Müesli lässt sich ein Cocktail von sechs verschiedenen Pestiziden nachweisen (Jordans von Globus). Darunter eines, das besonders umweltschädlich ist. Solche Substanzen führten auch bei Migros Sélection zu einer zusätzlichen Abwertung. Gourmet Premium Müesli von Aldi hat die höchste Pestizidsumme (vgl. Testtabelle).
Die Ernährungswissenschaftlerin Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW hat für «Kassensturz» mehrere Varianten von Knuspermüesli gemacht und dazu den Zuckergehalt, Kohlenhydrate, Fette, Eiweiss, Gesamtenergie und Ballaststoffe berechnet. Diese Masse des Knuspermüesli wird Granola genannt.
Rezept für 10 Portionen (590 g)
- 200 g Bananen (2 Stück)
- 250 g Haferflocken
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Walnüsse
- 10 g Kokosflocken
- 20 g Dattel (2 Stück)
- 40 g Feigen (2 Stück)
- 20 g Öl (2 EL)
Zubereitung. Die – wichtig – sehr, sehr reifen Bananen zu einem Mus pürieren. Alle Zutaten zerhacken oder pürieren, mit Bananenmus und Haferflocken gut vermengen und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Masse wie einen Teig ausstreichen und festdrücken.
Backen. Bei 200° C für 20 min (kein Vorheizen). Nach 10 Min. das Blech aus dem Ofen nehmen und die Masse mit Gabeln in kleine Stücke zerreissen und umwenden. Nochmals 10 Min. im Ofen lassen. Ofen ausschalten. Falls Granola noch zu feucht ist, die Restwärme nutzen, um eine knusprige Struktur zu bekommen. Dabei einen Holzlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchte entweichen kann. Gut auskühlen lassen. Je nach Geschmack können die Nüsse variiert werden, nicht jedoch die Menge.
Variationen. Wer experimentierfreudig ist, kann je nach Geschmack Gewürze beigeben: Orangen- oder Zitronenschale, Zimt und Kardamom, Vanille. Auch bei den Trockenfrüchten kann variiert werden: Statt Datteln Aprikosen oder Apfel, statt Rosinen Orangeat (kandierte Schalen) oder Zitronat. Auch die Getreidesorten können variiert werden. Granola vollständig auskühlen lassen, bevor es luftdicht verpackt wird.
Verarbeitung schlecht für Inhaltsstoffe
Die industrielle Verarbeitung geht aber auch auf Kosten gesunder Inhaltsstoffe. «Müesli, Früchte, Haferflocken. Das tönt ja gesund», sagt Christine Brombach, Professorin für Ernährungswissenschaften an der ZHAW in Wädenswil. Aber jede Verarbeitungsstufe verändere auch wertvolle Inhaltsstoffe.
«Wenn ich den Hafer, so wie er vom Feld kommt, als Haferflocke verwende, habe ich eine hohe Gewähr, dass alle wertgebenden Inhaltsstoffe noch enthalten sind», sagt Brombach. Wenn der Hafer aber für den «Crunchy»-Effekt «weiter erhitzt und dann gebacken wird, dann gehen bestimmte Bestandteile verloren.»
Versteckte Kalorien
Für besser Haltbarkeit muss Früchten das Wasser entzogen werden: Die Masse schrumpft, die Energie wird verdichtet, aber die Kalorienzahl bleibt. Deshalb sind Knuspermüesli Kalorienbomben. Brombach rät, Müesli mit frischen Früchten zu essen: «Ein Apfel hat ein anderes Volumen. Da muss ich wirklich kauen und daran essen. Und das verursacht ein anderes Sättigungsgefühl, als wenn ich ihn als Trockenfrucht esse.»
Ungesunde Zuckermenge
Der Gesamtzuckergehalt bei den 14 Knuspermüesli liegt pro 100 Gramm zwischen 12 und 25 Gramm. Über 20 Gramm ist «eindeutig zu hoch», sagt Ernährungswissenschaftlerin Brombach: «Wenn ich dann noch ein gesüsstes Fruchtjoghurt dazu esse, komme ich sehr schnell auf eine Menge Zucker, die nicht mehr gesund ist. Die WHO empfiehlt für Erwachsene maximal 40 Gramm pro Tag. Mit diesem Frühstück habe ich schon über die Hälfte gegessen. Für den Rest des Tages bleibt dann nur noch wenig.»
