«Ein gutes Messer muss natürlich scharf sein. Es muss aber auch gut in der Hand liegen, damit man längere Zeit angenehm arbeiten kann», sagt Rebecca Clopath, stellvertretende Küchenchefin im Rössli in Eschholzmatt. Im bekannten Gasthof testen sie und vier weitere Experten für «Kassensturz» Messer in der Praxis.
Hochkarätige Jury
Forum:
Im Test sind acht klassische Küchenmesser, zwei Messer mit der japanischen Santoku-Form sowie zwei Kochmesser mit Keramik-Klinge. Die weiteren Tester sind Ruth Breitenmoser, Gewinnerin der Landfrauenküche 2014, Adrian Furer, Leiter Ausbildung und Hygiene in der Grossküche des Berner Inselspitals, Philipp Elsener, Schärf-Experte und Messerschmied und Marco Guldimann, Koch und Messerschmied.
Grosse Unterschiede bei der Handhabung
Die Profis schneiden sich durch Gemüse, Tomaten, Obst, rohes und getrocknetes Fleisch. Ausserdem hacken und wiegen sie Kräuter und Nüsse. Die Messer werden dabei in den Kriterien Schneidequalität, Ergonomie, Design und Reinigung benotet. Der Profi-Koch Adrian Furer stellt grosse Unterschiede fest: «Einige sind ganz klar Profi-Werkzeuge, bei anderen ist das Schneiden eher ein ‹Gemurkse›.»
Labortest deckt Mängel bei Schärfe auf
Die detaillierten Testresultate finden Sie hier.
Die VPA Versuchs- und Prüfanstalt in Remscheid bei Köln testet die Messer nach der gängigen und anerkannten DIN-Norm (EN ISO 8442-5). Das wichtigste Kriterium: Wie scharf sind die Messer und wie lange bleiben sie scharf? Dabei zeigen sich gravierende Unterschiede. «Das schlechteste Messer war überhaupt nicht scharf, das kann man gleich zur Reparatur-Schleiferei bringen», sagt Testleiterin Sabine Amme. Ganz anders das beste Messer: «Das war sehr scharf und behielt diese Schärfe auch lange.»
Knapper Sieger, deutlicher Verlierer
Praxis- und Labortest zusammen ergeben die Schlusswertung. Knapper Sieger mit Note 5,4 ist das japanische Santoku-Messer Kai Shun für 219 Franken. Allerdings: Das Keramikmesser Kyocera Santoku liegt mit Note 5,3 fast gleichauf. Mit 79 Franken ist es deutlich günstiger.
Am schlechtesten schneidet das Kochmesser der Coop-Eigenmarke Qualité&Prix ab. Es erhält Note 3. Bei den Labortests erhält es fast durchwegs nur ungenügende Werte. «Wir werden die nötigen Qualitätsverbesserungen vornehmen», schreibt Coop zum Resultat.
Risse in der Klinge nach Tauchversuch
Von der richtigen Pflege bis hin zum Schnippeln wie die Profis: Hier finden Sie Tipps rund ums Kochmesser. Mehr
Mit Note 3,8 ebenfalls ungenügend bewertet ist das japanische Kochmesser der Migros-Marke Cucina&Tavola. Die Ergonomie gefiel nicht allen Experten. Und im Labor zeigte es Schwächen bei der Schärfe. Ausserdem bildeten sich nach dem Wechseltauchversuch Risse in der Schneide. Migros schreibt dazu: «Der Test dient uns als Vorlage, dieses Produkt in den bemängelten Punkten nachzubessern».
Keramik-Messer überstehen Falltest
Zwei sehr günstige Messer schneiden gut ab: Das Ikea-Messer 365+ Cook‘s Knife für knapp 25 Franken und das Kochmesser der Migros-Marke Cucina&Tavola für knapp 30 Franken. Bei diesem brach im Falltest aus 1,2 Metern Höhe allerdings der Griff.
Testleiterin Sabine Amme staunte über das Abschneiden der beiden Keramikmesser beim Falltest: «In der Regel brechen bei Keramikmessern die Klingen ganz oder es splittern grössere Teile aus der Schneide. Hier gab es nur kleinste Schäden.» Die beiden Messer sind ein Kauftipp. Allerdings: Keramikmesser sind im Vergleich zu Stahlmessern sehr viel leichter: Das ist nicht jedermanns Sache. Testerin Ruth Breitenmoser überzeugte das zweitplatzierte Kyocera trotzdem: «Es ist scharf, es liegt gut in der Hand und es ist leicht.»
