Michael Kleinert ist Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation in Wädenswil an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Und seine Liebe gehört seit Jahren dem Brot. Unter anderem unterrichtet er Brotsensorik. Dabei geht es darum, mit allen fünf Sinnen Brote wahrzunehmen und zu beschreiben.
Bei den von «Espresso» mitgebrachten Pfünderli achtet Michael Kleinert zuerst aufs Äussere und erkennt das Brot des Grossverteilers sofort an seiner regelmässigeren Form. Anschliessend presst er die Brote an ihren Enden zusammen, hört wie sie knistern.
Später riecht der Brotsensoriker an den abgeschnittenen Brotscheiben und probiert davon. Sein Fazit am Schluss ist klar: Das Brot vom Grossverteiler ist ein solides, ordentliches Ruchbrot. Aber das Brot vom Bäcker ist knuspriger und hat einen vielfältigeren Geschmack.
«Politisches Brot»
Dass sich diese Qualitätsunterschiede aber in einem derartigen Preisunterschied niederschlagen, kann sich Kleinert nur so erklären: «Ich sage als Wissenschaftler auch mit einer gewissen Distanz: Das Brot des Grossverteilers ist ein politisches Brot. Da will man Menschen auch in den Laden holen mit sehr tiefen Preisen.»
Er könne sich nicht vorstellen, wie selbst eine Grossbäckerei mit 1.10 für ein Pfünderli noch Geld verdienen könne.
Kleinert betont aber auch: Die Gleichung «kleine Bäckerei macht besseres Brot» greife zu kurz. Ambitionierte und weniger ambitionierte Bäcker, sorgfältig gebackenes und weniger sorgfältig gebackenes Brot gebe es sowohl bei kleinen als auch bei grossen Betrieben.
Geschmack braucht Zeit und Temperatur
Wie ein Brot am Ende schmecke, hänge massgeblich von zwei Faktoren ab, so Brotsensoriker Kleinert: «Geschmack braucht Zeit und Geschmack braucht Temperatur.»
Sein Forscherteam vertiefe die Frage, wie der Geschmack ins Brot komme, immer aufs Neue und prüfe, wie das Brot zu seiner Konsistenz, der Feuchte und Knusprigkeit komme und was dabei die Beschaffenheit oder die Ruhezeit des Teigs, die Back-Temperatur oder die Backdauer für eine Rolle spielten. Dieses Wissen gebe man an die Bäcker weiter, damit altes Wissen nicht verloren gehe und neue Erkenntnisse ins Handwerk einflössen.
