Für 4 Personen.
Holunderblüten-Brombeeren-Traum
- 2dl Vollrahm
- 3 Holunderblüten, frisch oder gedörrt
- 2 Blätter Gelatine
- 180g Naturjoghurt
- 0,6dl Holunderblütensirup
- 1 TL Vanillezucker
Vollrahm zusammen mit den Holunderblüten in einer Schüssel 3-4 Stunden im Kühlschrankziehen lassen. Den Rahm durch ein Sieb absieben und steif schlagen.
Gelatineblätter in eine kleine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken. Ca. 3 Min. ziehen lassen.
Naturejoghurt in eine Schüssel geben, Holunderblütensirup und Vanillezucker zugeben und mischen. 2 Essl. Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen. Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen!Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zur Holunderblüten-Joghurt-Masse geben.Den geschlagenen Rahm zugeben und sorgfältig unterziehen. Die Holunderblüten-Joghurt-Masse in die Dessertgläser abfüllen. Die Dessertgläser für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. (die Crème muss angesulztsein bevor die Brombeerenmousse aufgefüllt wird.
Brombeerenmousse
- 2 Blätter Gelatine
- 230g Brombeerenmark (pürierte Brombeeren)
- 1 TL Zitronensaft
- 40g Zucker
- 1dl Vollrahm, geschlagen
- 1 Eiweiss zusammen mit 1 Prise Salz steif schlagen
Gelatineblätter in eine kleine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken. Ca. 3 Min. ziehen lassen.
Brombeerenmark in eine Schüssel geben. Zucker und Zitronensaft zugeben und mischen. 2 Essl. Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen. Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen! Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zur Brombeer-Masse geben.
Den geschlagenen Rahm zugeben und sorgfältig unterziehen. Das Eischnee zugeben und sorgfältig unterziehen. Die Brombeer-Masse auf Holunderblüten-Joghurt-Masse füllen. Achtung, die Holunderblüten-Joghurtmasse muss geliert sein, ansonsten mischen sich die Massen.
Brombeerenmark
- 1 Blatt Gelatine
- 100g Brombeerenmark (pürierte Brombeeren)
Brombeerenmark in eine Schüssel geben. 2 Essl. Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen. Gelatineblatt aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen! Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zumBrombeerenmark geben.
Das Brombeermark vor dem Anrichten durch ein Sieb streichen. Das Brombeerenmark auf die Brombeerenmousse füllen. Achtung, die Brombeerenmousse muss geliert sein, ansonsten mischen sich die Massen.
Meringues
- 2 Eiweiss
- 1 Pr. Salz
- 100g Zucker
Eiweiss mit Salz und 1/3 Zucker steif schlagen. Sobald das Eiweiss fest wird ein weiteres Drittel Zucker während des Schlagens einrieseln lassen. Sobald das Eiwschneesehr steif und glänzig ist den restlichen Zucker zugeben. Diesen nur noch leicht unterschlagen.
Den Backofen auf 80° Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen. Die Eischneemasse in einen Spritzsack abfüllen. Nun sehr kleine Meringues spritzen.
Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Meringues bei 80° Grad 120Minuten backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Meringues abkühlen lassen. kühl und Trocken aufbewahren.
Macarons
- 90g geschälfte, gemahlene Mandeln
- 150g Puderzucker
- 100g Eiweiss
- 1 Pr. Salz
- Einige Tropfen Zitronensaft
- 70g Zucker
- Lebensmittelfarbe pink/rosa
- 100g Butter, weich
- 100g Kondensmilch
- 1-2 EL Holundergelée
Eiweiss mit Salz und 1/3 Zucker steif schlagen. Sobald das Eiweiss fest wird ein weiteres Drittel Zucker während des Schlagens einrieseln lassen. Sobald das Eiwschneesehr steif und glänzig ist den restlichen Zucker zugeben. Diesen nur noch leicht unterschlagen.
Den Backofen auf 80° Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen. Die Eischneemasse in einen Spritzsack abfüllen. Nun sehr kleine Meringues spritzen.
Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Meringues bei 80° Grad 120Minuten backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Meringues abkühlen lassen. kühl und Trocken aufbewahren.
Mandeln zusammen mit dem Puderzucker im Cutter sehr fein mahlen, bis sie fast feucht werden. (Zucker löst durchs cuttern Fett der Mandeln)
Eiweiss zusammen mit dem Salz steif schlagen. Während dem Weiterschlagen Zitronensaft und Zucker einrieseln lassen, rund 1 Min. weiterschlagen, die Masse muss steif sein.
Mandel-Zucker-Masse zugeben und mit einem Gummischaber sorgfältig unterziehen. Lebensmittelfarbe zugeben und untermischen.
Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen. Die Macaron-Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kreise von 1,5cm Durchmesser spritzen. Zwischen den einzelnen Kreisen genügend Platz lassen. Am Schluss durchs feine Blechklopfen erreichen, dass die Oberflächen der Kreise glatt sind.
Jetz die Macarons 2-2½ Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen. Die Fingerspitze darf beim darüberstreichen nicht kleben.
Den Backofen auf 130° Grad Umluft vorheizen. Das Blech auf der untersten Rille einschieben und die Macarons 14-16 Min. backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und das Gebäck auskühlen lassen.
Die Butter weich rühren, Kondensmilch zugeben und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Holundergelee beifügen undkurz mischen. Die Buttermasse in einen Spritzbeutel füllen. Die Hälfte der Macarons mit Buttermasse bespritzen. Mit den andern Macarons bedecken.
Tipp: Wenn die ungefüllten Macarons für 24 Stunden tiefgekühlt werden, sind sie noch besser.
Ricola-Spirale
- 9 Ricolatäfeli mit Zucker
Ricolatäfeli in eine kleine Pfanne geben und langsam schmelzen lassen. Mit einem Teelöffel etwas Ricolamasse aus der Pfanne nehmen und über einen runden Stahl (z.B. Messerschärfer) zu einer Spirale ziehen. Auskühlen lassen und vorsichtig ablösen.
Berner Bretzeli
- 125g Butter, weich
- 125g Zucker
- 1 Pr. Salz
- 1 TL Vanillezucker
- 1 Ei
- 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
- 250g Mehl
- 1 TL Kirsch
Butter in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Zucker, Salz und Vanillezucker beigeben und weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ei beifügen und gut unterschlagen. Zitronenschale und einen Teil des Mehls zugeben und gut vermischen. Kirsch und restliches Mehl zugeben. Mischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zugedeckt für mind. 2 Stunden kühlstellen.
Das Bretzeli-Eisen aufheizen. Aus dem Teig Kügeli formen und im Brezeleisen backen. 4 Bretzeli noch warm im Durchmesser leicht grösser als das Dessertglas kreisrund ausstechen.
Anrichten
Das Dessertglas aus dem Kühlschrank nehmen und auf Dessertteller stellen. Das Glas mit einem Bretzeli belegen.ein Macaron darauf anrichten und mit Meringues, Ricola-Spirale und Beeren ausgarnieren. Den Teller mit Schlagrahm, Meringues, Beeren (Him-, Johannis- und Heidelbeeren) und Stiefmütterchen ausgarnieren.
