Für 6 Personen.
Felchen im Blätterteig und Gemüsejulienne
- 400 g Felchenfilet
- 2 EL Zitronensaft
- 1 1/2 EL Butter
- 1 Karotte, 1 Lauch
- Salz
- 4 EL Sauerrahm
- 400 g Blätterteig
- 1 Eiweiss
- 1 Eigelb / 1 EL Milch
Zurbereitung
Felchenfilet ca. in 2 cm Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer würzen. Der Zitronensaft auf den Fisch beträufeln. Dann die Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Die Karotte und den Lauch waschen und in Julienne schneiden in der Pfanne mit dem Butter dämpfen und würzen.
Den Sauerrahm zum Gemüse in die Pfanne geben, leicht kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Den Blätterteig auf 2 cm auswallen und 6 Rechtecke schneiden.
Ränder mit Eiweiss bestreichen. Fischstücke (leicht würzen) auf den Teig legen und das Gemüse darauf verteilen. Teigränder umklappen, in der Mitte einen Schlitz offenlassen. Eigelb und Milch mischen und den Blätterteig gleichmässig bestreichen.
Dann im Ofen 20 Minuten bei 220 Grad backen.
Schweinsmedaillons Niedergegart mit Sauce au Vin cuit
- ca. 800 g Schweinsfilet
Zubereitung
Das Fleisch ca. 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Filetspitze einschlagen und alle 2-3 cm das Filet mit einer Grillschnur binden. Nach Wunsch mit Pfeffer, Salz oder Fleischgewürz würzen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen. Ölin einer Pfanne heiss werden lassen und das Fleisch rundum anbraten damit es eine schöne Kruste gebildet hat. Das Fleisch in einer Schale in den Ofen schieben und ca. 1 bis 1 1/2 Stunden niedergaren.
Sauce au Vin cuit
- Wenig Butter
- 1 kleine Schalotte
- 5-10 Pfefferkörner
- 1 Zweig Rosmarin
- 1,5 dl Apfelsaft
- 1 dl Vin cuit und 1 dl Rahm
Zubereitung
Den Butter in derselben Pfanne zerschmelzen lassen. Die Schalotte klein schneiden und dünsten. Pfefferkörner zerhacken und dazu geben. Rosmarin dazu geben. Den Apfelsaft ablöschen und reduzieren. Vin cuit und Rahm azu geben, aufkochen bis zur gewünschten Konsistenz.
Gnocchi
- 750 g mehlig kochende Kartoffeln
- 60 g Parmesankäse gerieben
- 1 1/2 TL Salz
- 200 g Weissmehl
- 1 Ei
Zubereitung
Kartoffeln kochen im heissen Wasser, bis sie weich sind, heiss durchs Passe-vite in eine Schüssel geben und ein wenig auskühlen lassen. Ein Ei dazu geben und alles miteinander zu einer feuchten Masse mischen.
Gnocchimasse auf wenig Mehl zu Rollen formen (ca. 1 1/2 cm Durchmesser), dann in 2 cm lange Stücke schneiden und über den Gabelrücken rollen, damit ein Muster entsteht. Gnocchi portionenweise in leicht siedendes Wasser ca. 4 Min ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmenund abtropfen lassen.
Wenig Butter in die Bratpfanne geben und die Gnocchi goldbraun anbraten.
Geschmorte Chicorée
- 4 Chicorée
- 20 g Butter
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Gemüsebouillon
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Chicorée waschen und in der Länge nach in zwei Hälften schneiden und den Strunk keilförmig herausschneiden. Butter in der Pfanne erwärmen und den Chicorée auf beiden Seiten leicht braun braten. Mit Weisswein ablöschen. Gemüsebouillon dazu geben und bei niedriger Temperatur gar Kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
