Für 4 Personen.
Geschnetzeltes (eigenes Rindfleisch) an Calvados Sauce mit karamellisierten Apfelstücken
Knöpfli mit Keimkraftmehl
- Knöpfli mit Keimkraftmehl
- 360g Weissmehl
- 40g Keimkraftmehl
- 2 KL Salz
- 4 frische Eier, aufgeschlagen
- 2dl Wasser
- 2-3l Wasser
- 1 Essl. Salz
- 20-30g Butter
Zubereitung
Weissmehl, Keimkraftmehl, Salz, Eier und Wasser in die Teigschüssel geben. Mit der Küchenmaschine solange mischen lassen, bis ein glatter, glänziger Teig entstanden ist.
Tipp: Weissmehl und Keimkraftmehl in eine Teigschüssel geben. Mit einer Kelle eine Vertiefung bilden, auf Mehlrand das Salz streuen.Eier und Wasser in die Mulde geben. Von der Mitte her das Mehl langsam dazu mischen. Sobald alles Mehl eingearbeitet ist, den Teig mit der Kelle tüchtig klopfen, bis dieser glatt und glänzig ist.
Den Knöpfliteig mit einem Küchentuch bedecken und mind. 30 Min. ruhen lassen. Wasser in eine Pfanne füllen und zum Kochen bringen. Salz zugeben. Portionenweise Knöpfliteig ins Knöpflisieb geben und durchziehen. Knöpfli bei mittlerer Hitze ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle die Knöpfli aus dem Wasser ziehen. In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen und kalt stellen.
Vor dem Service: Butter in einer Bratpfanne erhitzen und Knöpfli portionenweise kurz anbraten. Evt. mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zucchetti (Füllung)
- 1-2 Essl. Bratbutter
- 1-2 Rüebli, geschält, in feine Würfeli geschnitten
- 1 Stück Knollensellerie, geschält, in feine Würfeli geschnitten
- ¼ Lauch, in feine Würfeli geschnitten
- 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
- 1-2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
- ½ TL Senf
- Salz, Pfeffer, Paprika, Curry
Zubereitung
In einer Pfanne Bratbutter erhitzen. Rüebli und Sellerie zugeben und glasig dämpfen. Lauch, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitdämpfen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Curry und Senf würzen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen.
Zucchetti
- 3-4 Zucchetti, zum Füllen geeignet
Zubereitung
Zucchetti mit Kanneliermesser längs Streifen in die Haut ritzen. In 12 verschieden lange Stücke schneiden. Zucchettistücke mit einemeinem Aushöhlllöffel oder Teellöffelaushöhlen so dass sie aufgestellt und gefüllt werden können. Das Bodenstück mit grad angeschnitten sein, das „Dachstück“ sieht schräg angeschnitten dekorativer aus.
In einer Pfanne 2-3 Liter Wasser aufkochen. Zucchetti-Stücke zugeben und kurz blanchieren. Aus dem Wasser ziehen und kalt abspülen.
Eine feuerfeste Form bereitstellen. Zucchetti-Stücke darin anrichten. Mit der Gemüsemasse füllen. Die feuerfeste Form in den Dampfgarer schieben und 10 Minuten dampfgaren.
Karamellisierte Apfelstücke
- 60-80g Zucker
- 1,5-2dl Süssmost
- 1-2 Äpfel, in Würfel geschnitten
Zubereitung
Zucker in trockene Pfanne geben und langsam karamellisieren bis die Masse eine helle goldbraune Farbe hat (keine Hilfsgeräte zum mischen verwenden). Mit Süssmost ablöschen. Solange kochen, bis sich der Karamel im Süssmost aufgelöst hat. Äpfel dazu geben, aufkochen und 2-3 Min. kochen lassen.
Vor dem Anrichten nochmals leicht aufkochen, damit die Äpfel lauwarm sind.
Geschnetzeltes an Calvados-Sauce
- 1-2 EL Bratenfett
- 600g Geschnetzeltes vom Rind
- 1-2 rote Zwiebeln, fein geschnitten
- 6 EL Calvados
- 4 dl Bouillon
- 320g Saucenhalbrahm
Zubereitung
Bratenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Geschnetzeltesportionenweise zugeben, kurz scharf (hohe Temperatur) anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf Teller geben. Mit Calvados und Bouillon den Bratenfond ablöschen. Rahm dazugeben, aufkochen. Hitze reduzieren. Sauce langsam einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Fleisch zu geben und kurz aufkochen (wirklich nur kurz, ansonsten wird das Fleisch zäh).
Veggie-Cordon-Bleu (für 1-2 Personen)
- 1 Kohlrabi
Zubereitung
Schälen und in ca. 1-1,5cm dicke Scheiben schneiden. Pro Person 2 Scheiben berechnen.
In einer Pfanne ca, 1l Wasser aufkochen. Kohlrabischeiben zugeben und köcheln lassen, bis sie weich sind.Kohlrabischeibenaus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. Auf ein Schnittbrett legen und mit einem spitzen Messer sorgfältig (am besten geht es, wenn die Handfläche flach auf der Kohlrabischeibe liegt) einschneiden – Tasche zum Füllen der Kohlrabischeibe.
Füllung
- 60-80g Greyerzer, in Würfeli geschnitten
- 1EL Kräuter, Petersilie, Schnittlauch, Majoran, fein geschnitten
- Salz und Pfeffer
- Zahnstocher
Zubereitung
Greyerzerwürfeli, Kräuter und Gewürze zusammen mischen und in die Kohlrabitaschen füllen. Die Öffnung schliessen und mit Zahnstocher fixieren.
Panade
- 4-6 EL Mehl, in einem Suppenteller bereitstellen
- 1 Ei, verklopft, Selz und Pfeffer, in einem Suppenteller bereitstellen
- 4-6 EL Paniermehl, in einem Suppenteller bereitstellen
- 4-6 EL Bratbutter
In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Kohlrabi Cordon bleu im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und abschliessend im Paniermehl wenden. Nun noch einmal durchs Ei und dann Paniermehl ziehen. Portionenweise in der Bratbutter goldgelb ausbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Haushaltpapier kurz abtropfen lassen.
Anrichten
Kohlrabi-Cordon bleu auf vorgewärmte Teller anrichten.
Garnitur
- Rüeblirösli
Rüebli langsam durch eine Spiralraffel drehen und zu einem Räsli formieren.
Anrichten
Je drei gefüllte Zucchetti auf vorgewärmte Teller anrichten. Spätzlidazu anrichten. Mit Rüeblirösligarnieren. Geschnetzeltes und Sauce dazu anrichten und mitkaramellisierten Apfelstücke belegen.
