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Italie-Wuche, Tag 2 Vitello Tonnato Lemongarden – Gewinnerrezept

Karolyn zaubert ihren Gästen ein Vitello Tonnato Lemongarden auf den Teller.

REZEPT INFOS

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  • Kategorie: Italie-Wuche
  • Portionen: 6
  • Vorbereitungszeit: 2 Std.
  • Zubereitungszeit: 30 Min.

ZUTATEN

Tonnato:

  • Olivenöl
  • 1 mittelgrosse Schalotte
  • 1 Knoblauchzeh
  • 4 kleine Dosen rosa Thunfisch in Salzwasser à 80g
  • 125 ml Weisswein
  • 250 ml Vollrahm

Vitello:

  • 1,2 kg Kalbsfilet (3 à 400g Stücke)
  • 3 Zweige Zitronen-Thymian
  • Butter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Rosmarinzweige

Beilagen:

  • 1 Randenknolle in Rot
  • 1 Randenknolle in Gelb
  • 12 Baby-Karotten
  • 12 grüne Baby-Spargeln
  • 12 Cherrytomaten-Hälften
  • 18 Randenblätter
  • 6 essbare Blumen

                                 

ZUBEREITUNG

Tonnato:

  • Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie Knoblauchzeh darin anbraten.
  • Thunfisch aus der Dose hinzugeben, anbraten und mit dem Weisswein ablöschen.
  • Bei leichter Hitze den Alkohol verdunsten lassen und dann Rahm hinzugeben.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles in einem Mixer durchmixen.
  • Warm Servieren!

Vitello:

  • Das Kalbsfilet mit einem Stück Butter sowie einem Zweig Zitronen-Thymian vakuumieren und im Sous Vide auf 61 Grad 90 Minuten lang garen.
  • Anschliessend kurz und scharf in Butter mit Knoblauchzehen sowie Rosmarinzweigen anbraten.
  • In feine Scheiben schneiden und auf das warme Tonnato anrichten.
  • Grüne Baby-Spargeln kurz in kochendes Salzwasser bissfest kochen.
  • Mit den Randenkugeln, getrockneten Cherry-Tomaten, grünen Baby-Spargeln sowie den Baby-Karotten anrichten.
  • Mit 3 Randenblättern sowie einer Essblume dekorieren.
  • Dazu passt ein trockener Roséwein, sowie frisch gebackenes Focaccia Brot.

Beilagen:

  • Die Randenknollen einzeln in kleinen Töpfen mit einer Prise Salz ca. 30 Minuten auf mittlerer Hitze weichkochen.
  • Anschliessend abkühlen lassen und mit einem Löffel Kügelchen ausstehen. Zur Seite stellen.
  • Cherrytomaten halbieren und im Ofen auf kleiner Hitze trocknen lassen.  Am besten bei 90 Grad für ca. 60 Minuten. Die Baby-Karotten mit einer Prise Salz ca. 15 Minuten bissfest kochen. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.

 En Guete!

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