Aubergine, Tag 1 - Auberginen Burger mit Coleslaw und Kartoffel Wedges

Etienne punktet mit einem Auberginen Burger mit Coleslaw und Kartoffel Wedges.

REZEPT INFOS

Portionen: 6

Vorbereitungszeit: 120 Min.

Zubereitungszeit: 40 Min.

ZUTATEN

Auberginen-Rinds-Patty

• 600 gr Rindshackfleisch (Hohrücken)
• 600 g Aubergine
• 1 EL Salz
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Fleischgewürz Brioche Hamburger-Brötchen

Kochstück

• 100 g Wasser
• 25 g Weissmehl Weizenmehl Type 550

Hauptteig

• Kochstück
• 65 g Butter weich
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 225 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 3 g Honig
• 10-30 g Kristallzucker
• 5 g Salz
• 15 gr Frischhefe

Auberginen Ketchup

• 650 g Auberginen
• 350 g Tomaten
• 2 rote Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 60 g Rohrzucker
• 1 dl Rotweinessig
• 4 ELTomatenpüree
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 EL edelsüsser Paprika
• 1 TL Zimt
• 1 TL Salz 

Safran-Mayonnaise

• 1 ganzes Ei (Grösse M), Raumtemperatur
• 1 Tl Senf
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Zitronensaft
• 200 ml Sonnenblumenöl 

Burger Belag 

• 2 Fleischtomaten
• 1 Glas Essiggurken
• 1 Gruyere rezent 

Kartoffel-Wedges 

• 1 kg Fest kochende Kartoffeln
• 0.5 dl Olivenöl
• 3 El Fleischgewürz 

Auberginen Chutney 

• 250 g Auberginen
• 5 El Aprikosen Konfitüre
• 1 dl Wasser
• 3 EL Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe
• Peperoncini
• Etwas Salz

Auberginen Stroh 

• 3 Finger Auberginen
• 1 El Salz
• Frittieröl 

Coleslaw

• 600g Rotkabis
• 1 Saurer Apfel
• 50 g Pecannüsse
• TL Weisser Pfeffer
• 1 TL Senf
• Zwiebel
• TL Salz
• 3 EL Tafelessig
• 5 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

Auberginen-Rinds-Patty

• Auberginen und Zwiebeln schälen
• Auberginen salzen und ca. 20 Min. einwirken lassen, um den Auberginen das Wasser zu entziehen
• Flüssigkeit entfernen
• Auberginen und Zwiebeln möglichst klein mit dem Küchen Cutter zerkleinern
• Auberginen-Zwiebel Masse für ca. 8 – 10 Min. dünsten, um der Masse einen Teil der Flüssigkeit zu entziehen
• Auberginen-Zwiebel Masse auskühlen lassen, bis sie sich von Hand bearbeiten lässt
• Auberginen-Zwiebel Masse zusammen mit dem Hackfleisch und dem Fleischgewürz vermengen, bis eine homogene Masse entsteht
• Masse in 6 gleiche Teile aufteilen und von Hand zu Patties formen
• Ofen auf 90 Grad Umluft vorheizen
• l in einer Pfanne erhitzen und von beiden Seiten schön braun anbraten. Kerntemperatur ca. 55 – 57 Grad
• Angebratene Patties im Ofen warm stellen und die Kerntemperatur auf 66 Grad ansteigen lassen 

Brioche Hamburger-Brötchen 

Kochstück

• Das Mehl mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen
• Sobald die Stärke verkleistert ist, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie abdecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen 

Hauptteig

• Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 6-8 Min. auf kleiner Stufe mischen/kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10- 12 Min. kneten
• Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten
• Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
• Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder abdecken und weiter ruhen lassen

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 70 g portionieren.
• Die Teigstücke mit wenig Mehl zu gleichmässigen Kugeln rollen. Dabei darauf achten, dass die Kugeln unten gut verschlossen sind
• Danach die Kugeln leicht bemehlen, mit der Hand etwas flach drücken und mit genügend Abstand auf ein Lochblech absetzen
• Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen
• Danach die Teiglinge nochmals mit der Handballe etwas flachdrücken
• Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, mit einem Schwingbesen oder einer Gabel verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen
• Anschliessend die Teiglinge nochmals für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen
• In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen 

Backen

• Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen, mit Sesamsamen bestreuen und dann in die Mitte des vorgeheizten Ofen schieben und für 2-3 Min. anbacken
• Sobald die Eierstreiche eingetrocknet ist, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Buns für etwa 15 Min. goldgelb backen
• Nach dem Backen die Buns auf einem Kuchengitter auskühlen lassen 

Auberginen Ketchup

• Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch würfeln
• In einer hohen Pfanne Zucker leicht karamellisieren lassen
• Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben Ca. 10 Min. köcheln lassen
• Restliche Zutaten beigeben und weitere 30 Min. bei mittlerer Hitze einköcheln lassen
• Mit einem Stabmixer pürieren
• Ketchup durch ein Sieb streichen
• Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken
• Randvoll in heiss ausgespülte Flaschen oder Gläser abfüllen und verschliessen 

Safran-Mayonnaise

• Alle Zutaten in einen möglichst schmalen Becher geben
• Stabmixer mit dem Quirl hineinstellen und auf Stufe 2 langsam bis zum Ende vom l hochziehen

Burger Belag

• Tomaten waschen und senkrecht zum Strunk in dünne Scheiben schneiden
• Essiggurken in dünne Scheiben schneiden
• Gruyere mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden 

Kartoffel Wedges 

• Backofen zusammen mit dem Blech und dem Backpapier auf 230 Grad Umluft vorheizen
• Kartoffeln mit einem Wellenmesser in je 8 Schnitze teilen
• Kartoffeln in einer Schüssel mit Olivenöl und 2 El des Fleischgewürzes marinieren.
• Heisses Blech aus dem Ofen nehmen und die Kartoffeln darauf platzieren. Die Schalenseite sollte jeweils nach unten schauen.
• Kartoffeln für 25-30 Minuten braun backen.
• Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit einem EL Fleischgewürz fertig würzen. 

Auberginen Chutney 

• Auberginen und Zwiebeln möglichst grob mit dem Küchen Cutter zerkleinern
• Die Peperoncini und die Knoblauchzehe klein hacken
• Alle Zutaten, ausser 2 EL der Aprikosen Konfitüre zusammen in einen Kochtopf geben
• Für 12 bis 15 Minuten einkochen lassen
• Chutney vom Herd nehmen und die restlichen 2 EL Aprikosen Konfitüre einmischen

 Auberginen Stroh

• Finger Auberginen ungeschält in feine Streifen schneiden
• Auberginen salzen und ca. 20 Minuten einwirken lassen, um den Auberginen das Wasser zu entziehen
• Flüssigkeit entfernen
• Auberginen Streifen mit einem Küchentuch trocknen
• Frittieröl in einem Kochtopf erhitzen
• Auberginenstreifen in das heisse Öl geben
• Auberginenstreifen knusprig und braun frittieren
• Auberginenstreifen auf Küchenpapier auslegen um das überflüssige Öl auf zu saugen

Coleslaw

• Rotkohl fein hoblen
• Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen, schälen und in feine Scheiben schneiden
• Pekannüsse grob hacken
• Alle restlichen Zutaten mit dem Schwingbesen gut verrühren und sofort mit dem Salat mischen.
• 1-2 Stunden ziehen lassen

 Burgervorbereiten und belegen

• Je 5-6 Gruyere Scheiben auf die Patties, welche im Ofen warm gehalten werden legen und anschmelzen lassen
• Brioch Brötchen aufschneiden und kurz im Toaster anrösten
• Burger in der folgenden Reihenfolge zusammenbauen (Von unten nach oben):
• Brötchen Boden
• Safran Mayonnaise
• Auberginen Patty mit dem Gruyere
• 2 Gurken Scheibe
• 2 Tomatenscheiben
• Ketchup
• Brötchen Deckel
• Der Burger wird mittels eines Holzspiesses fixiert um das Servieren zu erleichtern

 

Teller anrichten

• Fertigen Burgen in der Mitte des Tellers anrichten
• Chutney in einer kleinen Schüssel anrichten
• Separaten Ketchup in einer kleinen Schüssel anrichten
• Coleslaw in einer mittleren Schüssel anrichten
• Kartoffel Wedges auf dem Teller platzieren
• Auberginen Stroh auf den Kartoffel Wedges garnieren.

 

En Guete!