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Bluemechool, Tag 4 Blumenkohlcarbonara mit Pata Negra Schweinskotelett «Bellota»

Andreas punktet mit Blumenkohlcarbonara mit Pata Negra und einem Schweinskotelett «Bellota».

REZEPT INFOS

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Portionen:  6 Vorbereitungszeit: 20 Min. Zubereitungszeit:   1 Std. 20 Min.

ZUTATEN

 

Gebratener Blumenkohl

●      ca. 800 g Blumenkohl

●      120 g Butter

●      1 Prise Salz

 

Blumenkohlcarbonara

●      1,5 dl Rahm

●      Blumenkohlabschnitte und Strunk

●      3 Muskatblüten

●      reichlich Pfeffer

●      Eine Prise Salz

●      60g Parmesan am Stück

 

Speck-Sesam-Butterbrösel

●      150 g fetter geräucherter Speck

●      60 g Butter

●      120 g Brot getrocknet (mind. 5 Tage)

●      15 g Sesamsamen

 

Ei-Schnittlauch-Emulsion

●      4 Eigelbe

●      wenig Sojasauce

●      restliche warme Speckbutter (siehe Teilrezept Speck-Sesam-Butterbrösel)

●      30 g Schnittlauch

 

Pata Negra Schweinskotelett « Bellota»

●      Schweinskotelett am Stück ca. 800 g

ZUBEREITUNG

 Gebratener Blumenkohl

●      Blumenkohl putzen und in grobe Röschen teilen

●      Abschnitte und Strunk klein würfeln und für die Zubereitung der Blumenkohlcarbonara beiseitestellen

●      Reichlich Butter in einer Pfanne aufschäumen und Blumenkohlröschen rundherum goldbraun rösten, leicht salzen

●      Pfanne mit dem Bratensatz für die Zubereitung der Speck-Sesam-Butter-Brösel beiseitestellen

●      Röschen auf ein Blech verteilen und im Backofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten fertig garen

 

Blumenkohlcarbonara

●      Rahm zusammen mit den fein geschnittenen Blumenkohlabschnitten aufkochen

●      Mit Muskatblüten und reichlich Pfeffer würzen

●      Leicht salzen und köcheln, bis die Abschnitte weich sind

●      Parmesan fein reiben und zugeben

●      Muskatblüten entfernen und den Topfinhalt zu einer feinen Crème mixen

●      Die Crème nochmals mit etwas Salz abschmecken und warmhalten

 

Speck-Sesam-Butterbrösel

●      Speck fein würfeln

●      Getrocknetes Brot in einem Cutter klein würfeln, das Feine kann abgesiebt werden und als Paniermehl verwendet werden. Die Würfel sollten möglichst klein sein, dann wird es knuspriger

●      In der Pfanne vom gebratenen Blumenkohl die Speckwürfel auslassen

●      Die krossen Speckwürfel in ein Sieb leeren. Fett mit einer anderen Pfanne auffangen und für die Ei-Schnittlauch Emulsion warmhalten

●      Butter aufschäumen und die Brotwürfel, sowie den Sesam goldbraun rösten

●      Speckwürfel wieder hinzugeben

 

Ei-Schnittlauch-Emulsion

●      Eigelbe mit der Sojasauce würzen

●      Danach die zurückgestellte, warme Speckbutter zugeben und zu einer Emulsion verrühren

●      Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden und zugeben

Pata Negra Schweinskotelett « Bellota»

●      Schweinskotelett am Stück mindestens eine Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen (sollte Zimmertemperatur haben)

●      Ofen auf 80 Grad vorheizen

●      Ganzes Schweinskotelett bei 59 Grad Kerntemperatur ca. 2-3 Stunden im Ofen garen. (Achtung: Bei einem «normalen» Schweinskotelett muss die Kerntemperatur höher sein)

●      Anschliessend kurz bei grosser Hitze anbraten und danach noch ca. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen

●      Kerntemperatur sollte dabei 62 Grad sein (Achtung: bei einem «normalen» Schweinskotelett muss die Kerntemperatur höher sein)

●      Salz und Pfeffer lediglich auf dem Tisch für die Gäste bereithalten, das Fleisch braucht eigentlich keine Gewürze, da es natürliche Würze hat

 

Anrichten

●      Blumenkohlcarbonara auf den Teller geben und zu einem Spiegel verteilen.

●      Geröstete Blumenkohlröschen auf die Creme setzen.

●      Mit der Eigelb-Schnittlauch-Emulsion beträufeln und mit reichlich Speck-Sesam-Butterbrösel bestreuen.

●      Die geschnittenen Schweinskoteletts verteilen und heiss servieren

En Guete!

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