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ZUTATEN
Broccoli-Püree
● 2 mittelgrosse Broccoli
● 250 g Tiefkühl-Erbsen
● 150 g Crème Fraîche
● 50 g Butter
● 2 dl Gemüsebouillon
● 1 Schalotte
● 1-2 Knoblauchzehen
Confierter Lachs
● 6 Lachsfilets (mit oder ohne Haut)
● 500 ml Olivenöl
● halbe Zitrone
● 1 EL Schwarzer Pfeffer (ganz)
● 2-3 Knoblauchzehen
● 2-3 Zweige Rosmarin
Meerrettichschaum
● 100 g Meerrettich im Glas (und/oder frisch geriebener Meerrettich)
● 1 Schalotte
● 1 Apfel (säuerlich)
● 0.5 dl Weissweinessig
● 1 dl Gemüsebouillon
● 2 dl Rahm
ZUBEREITUNG
Broccolipüree
● Schalotte und Knoblauchzehen schälen und grob hacken.
● Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte sowie Knoblauch darin glasig dünsten.
● Broccoli putzen, in Röschen teilen und zum Topf hinzufügen, kurz mitdünsten.
● Gemüsebouillon angiessen und den Broccoli ca. 10 Min. garen.
● Tiefkühl-Erbsen hinzufügen und weitere 5 Min. kochen lassen.
● Vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Püree verarbeiten.
● Crème Fraîche und Butter in das Püree einrühren.
● Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Confierter Lachs
● Lachsfilets abspülen.
● Trocken tupfen
● Kurz von einer Seite in einer heissen Pfanne anbraten.
● Zitrone waschen und in Scheiben schneiden.
● Knoblauch andrücken.
● Rosmarin waschen.
● Olivenöl in einem Topf oder im Backofen auf 80°C erhitzen.
● Pfefferkörner, Zitronenscheiben, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen.
● Lachsfilets ins Öl geben und sicherstellen, dass sie komplett bedeckt sind.
● Bei 80°C für 20 Min. garen.
● Lachs aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen.
Meerrettichschaum
● Schalotte und Apfel grob hacken bzw. klein schneiden.
● Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte sowie Apfel darin andünsten.
● Weissweinessig und Gemüsebouillon hinzufügen und auf mittlerer Hitze reduzieren, bis ca. ein Drittel übrig bleibt.
● Danach mit Stabmixer glatt pürieren.
● Rahm leicht erhitzen.
● Meerrettich hinzufügen und kurz aufkochen.
● Meerrettich-Rahm mit dem Apfel-Schalotten-Püree vermischen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
● Mit einem Stabmixer oder Milchaufschäumer schaumig schlagen.
Anrichten
● Broccoli-Püree auf vorgewärmte Teller platzieren.
● Confierter Lachs auf das Broccoli-Püree legen.
● Meerrettichschaum über den Lachs geben.
● Optional mit gerösteten Mandelsplittern und gebratenem Broccoli garnieren.
En Guete !
