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ZUTATEN
Peterliöl
● 200 ml Olivenöl Extra Vergine
● Ein Bund Petersilie
● 1 Knoblauchzehe
● Etwas Meersalz
Bohnenpüree
● 400 g Bio weisse Riesenbohnen
● 6 Zweiglein Thymian
● 1 Knoblauchzehe
● 2 Schalotten
● 1-2 Chilis
● 100 ml Bouillon
● 1 Bio-Zitrone (Saft davon)
● Genug Olivenöl
● Meersalz, Pfeffer
Glasierter Chicorée
● Etwas Butter
● 3 Chicorée rot
● 3 Baby Chicorée
● Etwas Olivenöl
● 50 g geschälte Mandeln
● 100 g kernlose rosa Trauben
● 3 EL Ahornsirup
● Schwarzer Sesam
● Meersalz, Kampot Pfeffer
Chicorée Salat an Orange Vinaigrette
● 6 Babychicorée (36 Blätter/Schiffchen)
● 4 Bio-Orangen (36 Orangenfilets + Saft einer Orange)
● 2 Spitzpeperoni rot
● 1 Frühlingszwiebel
● 1-2 Schalotten
● 6 EL Olivenöl Extra Vergine
● 1 TL Honig
● 1 TL Senf grobkörnig
● 1 TL Cayennepfeffer
● Etwas Weissweinessig
● Meersalz, Kräutersalz
Jakobsmuscheln
● 18 Jakobsmuscheln
● 1 TL Orangenzeste
● 1 Schuss Orangensaft
● 20 g Butter
● Rosa Pfeffer
● Meersalz
ZUBEREITUNG
Peterliöl
● Petersilie zerzupfen.
● Knoblauch grob schneiden.
● Beides mit dem Olivenöl und etwas Salz in einem Blender mixen.
● Das Peterliöl kann für zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Bohnenpüree
● Einen grossen Topf mit Wasser füllen, Bohnen 24 Stunden lang im Wasser quellen lassen.
● Frisches Wasser in den Topf einfüllen und die Bohnen ca. 2 Std. lang kochen, bis sie weich sind.
● Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen.
● Abgezupfte Thymianblättchen, grob geschnittene Schalotten, Knoblauch und klein geschnittene, entkernte Chilis kurz andünsten.
● Bohnen beifügen und 5 Min. mitdünsten.
● Zitronensaft und Bouillon beigeben und etwas einköcheln.
● Alles in einen Blender geben, würzen, Olivenöl beifügen, pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
● Bohnenpüree mit einem Löffel auf den Teller anrichten.
Tipp: Um eine cremige Konsistenz zu erreichen, kann ein Schluck Rahm beim Erwärmen beigefügt werden.
Glasierter Chicorée
● Chicorée mit lauwarmem Wasser abspülen, trocken tupfen, halbieren, Strunk entfernen.
● Etwas Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Chicorée Hälften auf jeder Seite ca. 2 Min. rösten.
● Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitelegen.
● Mandeln grob zerkleinern.
● Die Trauben halbieren.
● Etwas Olivenöl erhitzen, Mandeln kurz anbraten.
● Traubenhälften hinzufügen und 2 Min. mitbraten.
● Ahornsirup zugeben, kurz dünsten.
● Chicorées beifügen und beidseitig je 2 Min. glasieren.
● Chicoréehälften mit Mandeln und Trauben auf das Bohnenpüree anrichten.
● Schwarzen Sesam darüberstreuen und Peterliöl darüber träufeln.
Chicorée Salat an Orangenvinaigrette
● Spitzpeperoni im Ofen bei 240 Grad Umluft für 20 Min. backen, bis die Haut schwarz ist.
● Auskühlen lassen, Schale entfernen, entkernen, Peperoni würfeln.
● Frühlingszwiebel und Schalotte klein schneiden.
● Alles mit Orangensaft, Olivenöl, Weissweinessig, Senf, Honig, Cayennepfeffer, Kräutersalz und Meersalz abschmecken, mischen.
● Babychicorée mit lauwarmem Wasser abspülen, trocken tupfen, Strunk entfernen, 36 einzelne Blätter vorbereiten.
● Orangen filetieren (36 Orangenfilets).
● 6 Chicorée Blätter jeweils am Tellerrand aufreihen und jeweils ein Orangenfilet hineinlegen und grosszügig mit Orangenvinaigrette beträufeln.
Jakobsmuscheln
● Butter (Zimmertemperatur) mit Orangenzeste und 1 Schluck Orangensaft mischen. Beiseitelegen.
● Jakobsmuscheln mit Haushaltspapier trocken tupfen (ganz wichtig!).
● Eine grosse beschichtete Pfanne ohne Fett dampfend heiss werden lassen.
● Jakobsmuscheln einzeln mit genügend Abstand zueinander in die Pfanne legen. 90 Sekunden braten, ohne zu bewegen. Muscheln einzeln wenden. Sie sollten eine schön braune Kruste aufweisen.
● Hitze reduzieren, Orangenbutter beigeben und Butter mit einem Löffel über die Jakobsmuscheln giessen. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt.
● Herd abstellen und 1 Min. stehen lassen.
● Salzen und rosa Pfeffer drüberstreuen.
● Jeweils drei Jakobsmuscheln auf die Teller anrichten, mit etwas Bratbutter übergiessen und sofort servieren.
En Guete !
