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ZUTATEN
Ravioli
● 2-3 grosse Knollensellerie mit einem Durchmesser von ca. 10 cm sollten 26 Scheiben ergeben.
Füllung
● 125g braune Champignons
● 1 Schalotte
● 1 Apfel, Pink Lady oder Elstar
● 125g Kräuterquark
● 2 EL Butter
● 1 EL frischen Thymian
● Salz und Pfeffer
Panade für die Ravioli
● 3 Eier, Grösse M
● 120g Mehl
● 120g Paniermehl oder Panko
● Salz und Pfeffer
Beurre Blanc
● 150g Butter kalt in Stücken
● 2 Schalotten, fein gehackt
● 2 dl Weisswein
● Salz und Peffer
Garnitur
● 200g Crevetten
● 1 Bund Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Ravioli-Scheiben vorbereiten
● Knollensellerie schälen.
● Ganz im Steamer für 20- 30 Minuten bei 100 Grad dämpfen oder in der Pfanne (Wasserbad) vorgaren.
● Etwas auskühlen lassen.
● In 2mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
● Mit einem Ausstecher in Form bringen. Ausstecher mit Durchmesser von 8 cm verwenden.
● Für den Selleriestroh die Resten in feine Streifen schneiden.
Füllung
● Apfel abbrausen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
● Pilze putzen und kleinschneiden.
● Schalotten fein schneiden.
● In einer Pfanne Butter erhitzen. Schalotten andämpfen, Pilze darin braten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
● Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
● Pilze abkühlen lassen.
● Apfelwürfel, Pilze und Kräuterquark verrühren Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Ravioli füllen und panieren
● Selleriescheiben auf eine Arbeitsplatte legen. Jeweils auf die Hälfte der Scheiben mittig, ca. 1-2 TL Füllung setzen, dabei den Rand frei lassen. Die übrigen Selleriescheiben daraufsetzen und andrücken.
● Mehl und Paniermehl auf je einen Teller verteilen. Ei in einem tiefen Teller verquirlen (salzen und pfeffern). Ravioli zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in Paniermehl wenden.
● Öl in einer Pfanne erhitzen. Ravioli darin von beiden Seiten ca. 4-5 Minuten goldgelb braten (schwimmend). Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen.
Beurre Blanc
● Schalotten fein schneiden und in einer Pfanne mit Wein auf ein bis zwei EL Flüssigkeit einkochen. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken. Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben
● Hitze reduzieren und Butter portionenweise unter Rühren dazugeben. Pfanne ab und zu von der Platte nehmen, damit die Sauce nicht zu heiss wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten, kurz mit dem Pürierstab aufschäumen.
Selleristroh
● Genug Öl in eine Pfanne geben, heiss werden lassen. Sellerstreifen darin goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.
Crevetten
● Im Steamer 10 Minuten bei 100 Grad dämpfen oder in der Pfanne warm werden lassen. Nicht würzen. Genug Eigengeschmack für die Kombination.
Anrichten
● Je 3 Ravioli auf die vorgewärmten Teller anrichten. Crevetten seitlich dazu geben. Beurre blanc über die Crevetten giessen. Selleriestroh auf die Ravioli drapieren und alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
En Guete!
