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ZUTATEN
Schweizer Lachs-Filet ohne Haut
● 700 g Lachs
● 500 g Zucker
● 300 g Meersalz
● 10 g Pfeffer weiss
● 10 g Wachholder
● 5 g Koriander
● 5 g Piment
● Abrieb einer Orange
● Abrieb einer Zitrone (wenig)
Rösti
800 g Kartoffeln (Mehligkochend)
● Salz, Pfeffer
● Bratbutter
Champagner-Sauce
● 3 Stk. Zwiebeln
● 2 Stk. Charlotten
● 5 dl Champagner
● 4 dl Fischfond
● 4 dl Geflügelfond
● 5 dl Vollrahm
● 1 EL Mandarinen-Oel
● Salz, Pfeffer
● Feigenblatt Oel
● Butter
Gemüse
● 400 g Blattspinat
● 100 g Rüebli
● 3 EL Olivenöl
● 1 Frühlingszwiebel
● Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Graved-Lachs
● Zucker und Salz mit den Gewürzen sowie Orange und Zitroneabrieb mischen.
● Lachs in eine Form legen und mit der Mischung überdecken.
● Abdecken mit Klarsichtfolie und für 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
● Nach ca. 5 Std. Lachs drehen und wieder in den Kühlschrank stellen.
● Gebeizter Lachs unter fliessendem Wasser abwaschen und mit Tuch trocken tupfen.
● In 2 mm dicke Streifen schneiden und zu einer Rose mit ca. 8 cm Durchmesser formen.
● Rosen auf einem Teller bereitstellen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
● Wenig Abrieb einer Limette über den Lachs raspeln.
Rösti
● Kartoffeln 2 Tage zuvor kochen, dürfen nicht zu weich sein.
● Kartoffeln raffeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
● Bratbutter in Teflonpfanne geben und Kartoffeln goldgelb backen.
● Auf ein Holzbrett legen und etwas auskühlen lassen.
● Mit einem Ring (8 cm Durchmesser) ausstechen und auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen.
● Vor dem Anrichten Rösti bei 120 C im vorgeheizten Ofen warm werden lassen.
Gemüse
● Rüebli in kleine Würfel schneiden.
● Zwiebel klein schneiden und in wenig Wasser etwas weich Kochen.
● Spinat von den Stielen befreien und in etwas Olivenöl blanchieren, bis der Spinat zusammenfällt.
● Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
● Im Sieb abtropfen lassen.
● Rüebli dazu geben.
Champagner-Sauce
● Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Wasser überdecken.
● Weichkochen, bis das Wasser verkocht ist.
● Etwas Butter beigeben und unter ständigem Rühren leicht weiter kochen lassen.
● Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
● Anschliessend den Champagner dazugeben und einkochen lassen.
● Fisch und Geflügelfond dazugeben und zur Hälfte einkochen lassen.
● Rahm dazu giessen und nochmals leicht einkochen.
● 2 EL Butter dazugeben und mixen, durch ein Sieb streichen und mit wenig Mandarinen -Oel abschmecken.
Anrichten
● Den Ring in die Mitte des Tellers legen und mit einer Schicht Spinat/Rüebli belegen.
● Dann das Rösti-Chüechli darauflegen.
● Frischkäse mit einem Dressiersack auf die Rösti spritzen und zum Schluss die Lachs Rose auflegen.
● Die Champagnersauce um das Chüechli giessen.
● Etwas Feigenblatt-Öl über die Sauce geben.
En Guete !
