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ZUTATEN
Bohnenpäckli mit Speck
● 500 g Bohnen
● 200 g geräucherter Speck
● 50 g Butter
● ½ Knoblauch
● etwas Aromat und Maggi
Cherrytomaten im Ofen
● 20 Cherrytomaten
● 2 EL Olivenöl
● 1 EL Balsamico
● ½ Knoblauch
● etwas Thymian
● etwas Pfeffer und Kräutersalz
● Pfeffer und Salz
Cognacsauce
● 1 EL Butter
● 1 EL Tomatenmark
● 1 ½ dl Cognac
● ½ Zwiebel
● ½ Knoblauchzehe
● 20 g Speck
● kleines Stück Ingwer
● 1/3 Würfel Gemüse-Bouillon
● ½ Würfel Gemüse-Bouillon in 3 dl Wasser
● 2.5 dl Rahm
Kalbsfilet
● ca. 800 – 900 g Kalbsfilet
● etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer
Parmesanchips
● 500 g Parmesan
Ofenpolenta
● 1 ½ l Wasser
● zwei Würfel Gemüsebouillon
● 300 g Maisgriess grob (Bramata)
● 70 g Butter
● 130 g Bergkäse würzig
ZUBEREITUNG
Bohnenpäckli mit Speck
● Bohnen drei Minuten in wenig gesalzenem Wasser kochen
● Bohnen in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen
● Die Bohnen mit geräuchertem Speck umwickeln und schöne «Bohnenpäckli» machen
● Butter mit wenig fein geschnittenem Knoblauch andünsten
● Anschliessend Bohnenpäckli ca. 10 Min. in der Bratpfanne anbraten
● Bohnenpäckli mit Aromat und Maggi würzen, Speck sollte ein wenig «kross» sein
● Bohnenpäckli müssen beim Servieren ganz heiss sein
Cherrytomaten im Ofen
● Cherrytomaten mit Pfeffer und Kräutersalz würzen
● Cherrytomate kreuzweise einschneiden und mit Olivenöl, Balsamico, Knoblauch und Thymian marinieren
● 15 – 20 Min. bei 150 Grad in den Ofen
● Vor dem Servieren nochmals ein wenig würzen
Cognacsauce
● Butter, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Speck, 1/3 vom Bouillon-Würfel (ohne Wasser) und Tomatenmark in einer Pfanne andünsten
● Cognac und ½ Bouillon-Würfel in Wasser aufgelöst dazugeben und ca. 20 Min. köcheln lassen.
● Mit Stabmixer alles sehr fein pürieren
● Anschliessend auf kleiner Flamme die Sauce auf ca. ¼ Menge reduzieren
● Ca. 20 Min. vor dem Servieren Rahm zur Sauce geben und abschmecken
Kalbsfilet
● Filet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden
● Kalbsfilet mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Zweig Thymian
marinieren (ca. 3 Stunden)
● Nach 1 ½ Stunden die Medaillons wenden und nochmals einstreichen
● Filet auf beiden Seiten je ca. 1 ½ Minuten mit Bratbutter heiss anbraten. Bei 80 Grad Ofentemperatur warmhalten
● Fleischsaft vor dem Servieren in die Cognacsauce geben
Käsechips
● Ca. 1 TL Parmesan auf Kuchenblech streuen (Pro Käsechip braucht es ca. 1 TL Parmesan)
● Backofen auf 200 Grad vorheizen, für ca. 7 Minuten in den Ofen stellen
● Käsechips kaltstellen
● Käsechips vorsichtig vom Blech lösen und leicht mit Paprika würzen
● Als Deko auf Polenta stecken
Ofenpolenta
● Die Bouillon in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen
● Maisgriess langsam ins kochende Wasser einrieseln lassen und mit dem Schneebesen 3 Min. gut rühren
● Maisgriess zudecken und bei 150 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 50 Min. in den Ofen stellen
● Maisgriess aus dem Ofen nehmen und gut rühren. Eventuell noch ein wenig Flüssigkeit (Bouillon) dazugeben
● Butter und Bergkäse dazugeben und gut rühren
● Die Polenta sehr heiss auf den vorgewärmten Teller anrichten
● Mit einem Käsechip dekorieren
En Guete !
