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ZUTATEN
Entenjus
● Entenknochen
● 1 l Geflügelbouillon
● 1 Sellerie
● 3 Rüebli
● 1 Zwiebel
● 1 Lauch
● 1 EL Tomatenmark
● 2 dl Rotwein
● 1 Lorbeerblatt
● Etwas Salz
● Etwas Pfeffer
Granatapfelmelasse
● 6 Granatapfel
● 1 EL Zucker
● 1 EL Honig
Entenbrust
● 6 Entenbrüstchen
● Etwas Salz
● Etwas Pfeffer
● 6 grob gehackte und in Granatapfelmelasse geröstete Walnüsse
Basmatireis
● 3 Kaffeetassen Basmatireis
● 6 Kaffeetassen Wasser
● 1 TL Salz
Gemüserose
● 2 mittelgrosse Zucchetti
● 6 grosse Rüebli
● 2 gelbe Peperoni, enthäutet
● ½ dl Rahm
● 50 g Reibkäse
Minze-Joghurt
● 500 g Naturejoghurt
● Limettensaft
● 20 Pfefferminzblätter
● 1 TL Granatapfelmelasse
Granatapfelsauce
● 4 EL Olivenöl
● 2 Zwiebeln
● 3 Knoblauchzehen
● 1 TL Zimt
● 1 TL Kurkuma
● 2 Prisen Safran
● 150 g gemahlene Walnüsse
● 2 Granatäpfel
● Granatapfelmelasse
Deko
● Granatapfelkerne
● Walnüsse
ZUBEREITUNG
Entenjus
● Entenknochen bei 200 Grad während 30 Min. im Backofen rösten.
● Einen Sud mit Geflügelbouillon, Sellerie, Rüebli, Lauch, Tomatenmark, Rotwein und Lorbeerblatt aufsetzen.
● Sobald es kocht, die gerösteten Entenknochen dazugeben.
● Das Ganze während 2 Std. leicht kochen lassen.
● Anschliessend die Sauce durch ein feines Sieb giessen, um die Feststoffe zu entfernen.
● Den Jus weiter einkochen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht.
● Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Granatapfelmelasse
● Saft aus 6 Granatäpfeln mit Zucker und Honig einkochen, bis eine dickflüssige Melasse entsteht.
Minze-Joghurt
● Naturejoghurt in ein grosses Sieb mit eingelegtem Haushaltpapier geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
● Danach den Limettensaft, fein geschnittene Pfefferminzblätter, 1 Prise Salz und 1 TL Granatapfelmelasse dazugeben.
● Mit einem Pfefferminzblatt garnieren und in sechs Glasschälchen abfüllen.
Caramelisierte Walnüsse zur Deko
● Walnüsse in einem Teil der Granatapfelmelasse (Rest wird für Sauce gebraucht) caramelisieren.
Granatapfelsauce
● Knoblauch und Zwiebeln feinhacken.
● In Olivenöl anbraten, gemahlene Walnüsse dazugeben und 3 Min. leicht rösten.
● Zimt, Kurkuma und Safran dazugeben und umrühren.
● Entsaftete Granatäpfel und die restliche Granatapfelmelasse dazugeben
● Den Entenjus dazugeben, 10 Min. einkochen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.
● Pürieren und beiseitestellen.
Gemüserose
● Zucchetti, Rüebli und enthäutete Peperoni in Streifen schneiden.
● Zucchetti und Rüebli anschliessend kurz blanchieren, damit sie besser geformt werden können.
● Abwechselnd die Streifen aufeinander schichten und eingerollt in eine gefettete Muffinform legen.
● Mit Kräutermeersalz leicht würzen, mit Rahm beträufeln und Reibkäse darüber streuen.
● Im vorgeheizten Backofen auf 200 Grad 25 Min. backen.
Basmatireis
● Reis, Wasser und Salz aufkochen und 20 Min. kochen lassen.
Entenbrust
● Entenbrüstchen salzen und pfeffern, dann auf der Fettseite kreuzweise einschneiden.
● 3 Min. auf jeder Seite anbraten.
● Gleichzeitig Granatapfelsauce aufwärmen und anschliessend dazugeben.
● Mit etwas Limettensaft und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
● Entenbrust mit Sauce, Basmatireis, Gemüserose und Minze-Joghurt im Teller schön anrichten und mit Granatapfelkernen und den grob gehackten und caramelisierten Walnüssen garnieren.
En Guete !
