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ZUTATEN
Nürnberger Auflauf
● 250 g Butter
● 500 g Mehl
● 4 Eier
● 5-7 dl Milch
● 1 EL Salz
Poulet
● 6 Poulet Oberschenkel
● Etwas Milch
Granatapfel-Reduktion
● 3-4 Schalotten
● Etwas Zucker
● Etwas Tomatenmark
● 3dl Weisswein
● Ein Glas Hühnerfond
● 4 cl Granatapfel-Konzentrat
● 4 cl Granatapfel-Essig
● ¼ Zimtstange
● Ganz wenig Sternanis
● Ein paar Kardamomsamen
● Ca. 2 TL Koriandersamen
● 50 g Butter kalt
● Etwas Salz
● Etwas Pfeffer
Hellsgate-Birnen
● 4 Birnen einer harten Sorte
● Etwas Noilly Prat oder Weisswein
● 2 Chilischoten, davon 1 ganz und 1 gehackt
● 1 Vanillestange
● 10 Wachholderbeeren
● 3 Kardamomschoten
● 2TL Koriandersamen
● Etwas Zucker
● Etwas Salz
● 20 g Butter
Deko
● Granatapfelkernen
● Pinienkernen
ZUBEREITUNG
Nürnberger Auflauf
● Butter in ofenfester Gusseisenpfanne schmelzen. Kalt werden lassen.
● Mehl, Eier, Salz und Milch mit Mixer zu einem dickflüssigen Teig mischen. Je nach dem mit Milch verdünnen.
● Salzgehalt prüfen: der Teig muss ganz leicht «versalzen» schmecken.
● Den Teig in die abgekühlte Butterpfanne giessen.
● Im Ofen bei 190 Grad 1 Std. aufgehen lassen.
Poulet
● Über Nacht die Schenkel in Milch einlegen. (Muss nicht unbedingt sein, macht die Schenkel aber zarter.)
● Poulet trocken tupfen.
● 15 Min. dämpfen im Asia Korb oder Pfanne.
● Anschliessend zur Seite stellen.
● Kurz vor dem Servieren, Poulet mehlen und knusprig braten.
Granatapfel-Reduktion
● Schalotten klein schneiden.
● Etwas Zucker und Tomatenmark in der Pfanne karamelisieren.
● Mit Weisswein und Fond ablöschen.
● Granatapfel-Konzentrat, Granatapfel-Essig, Zimtstange, Sternanis, Kardamom, Koriander in die Pfanne geben und 2 Std. bei kleiner Hitze reduzieren.
● Anschliessend absieben.
● Die Reduktion mit Mixer und kalter Butter aufmontieren.
● Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hellsgate-Birnen
● Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und Birnen würfeln.
● Im Butter kurz anbraten.
● Gewürze beigeben: Chili, Vanille, Wacholderbeeren, Kardamom, Koriander, Zucker
● Mit Noilly Prat oder Weisswein ablöschen.
● 10 Min. leicht einköcheln
● mit etwas Salz abschmecken.
Deko
● Granatapfelkerne mit den Pinienkernen im Ofen bei 160 Grad für ca. 30 Min. langsam rösten
En Guete !
