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ZUTATEN
Schweinskopfbäggli gepulled
● 130 g Hörnli
● 230 g Schweinskopfbäggli dressiert vom Metzger
● 100 g Zwiebeln fein gehackt
● 100 g Iberico Schinken gewürfelt oder Speckwürfeli
● 3 dl Rotwein
● 3 dl Wasser
● 1 TL Fleischbouillon
● Salz und Pfeffer nach Bedarf
Schweinsbrät mit Apfelmuspraliné gefüllt
● 200-300 g Apfelmus
● 300-400 g Schweinsbratwurstbrät
● 1 Eigelb
● 200-300 g Panko Panade
Blut- und Leberwurst im Teigtäschli
● Pastateig (fertig gekauft oder selberhergestellt)
● 200 g Blutwürste
● 200 g Leberwurst
● Eigelb
Sauerkraut
● 300 g Sauerkraut
● 50 g Speckwürfeli
● 50 g gehackte Zwiebel
● 2 dl Weisswein
● 2 dl Wasser
● 1 TL Bouillon
● Salz und Pfeffer nach Bedarf
Schweinsbrust Asia
● 300-400 g frische Schweinsbrust am Stück
● 1 Vakuumsack zum Sous-Viden
● 1 dl Sojasauce
● 1 dl Kokosmilch
● 0.5 dl Orangensaft
● 2-4 ScheibenOrangen
● Salz und Pfeffer nach Bedarf
ZUBEREITUNG
Schweinskopfbäggli gepulled
● Schweinskopfbäggli leicht würzen mit einem bekannten Fleischgewürz.
● Hörnli in Salzwasser sieden.
● Sobald sie al dente sind, sofort kalt abspülen.
● Schweinskopfbäggli anbraten, warm stellen.
● Zwiebeln und Speckwürfeli anbraten.
● Anschliessend Schweinskopfbäggli wieder dazu legen.
● Mit Wein und Wasser ablöschen, Bouillon und Gewürze hinzugeben.
● Bei Bedarf noch ein Knochenmark dazulegen.
● Bei mittlerer Hitze köcheln lassen (ca. 90 Min. und länger).
● Am Schluss das Fleisch zupfen und mit den kalten Hörnli vermischen.
● Noch 2-3 Minuten weiter köcheln-
Schweinsbrät mit Apfelmusspraliné gefüllt
● Mit dem Brät ca. 1.5-2 cm Kugeln produzieren.
● 50-60 g Schweinsbrät flach drücken, Apfelpraliné draufsetzen und Kugeln formen.
● Anschliessend kurz in den Gefrierer (ca. 10 Min.).
● Im Eigelb drehen und in der Panade wenden.
● Wieder kühlstellen.
● Anschliessend ca. 20 Min. bei 170-180 Grad frittieren und goldbraun backen.
● Zum Durchziehen noch ca. 5 Min. im Backofen bei 200 Grad fertig garen.
Blut- und Leberwurst im Teigtäschli
● Die Blutwürste bei siedendem Wasser ca. 20 Min. kochen.
● Anschliessend kalt abschrecken und 100% erkalten lassen.
● 12 runde Teige ausstechen (Durchmesser ca. 12-15 cm).
● Ca. 2 cm vom Rand mit Eigelb bestreichen.
● Jeweils ca. 30-50 g Blutwurst oder Leberwurst in der Mitte platzieren und ein Teigpäckli formen.
● Im siedenden Wasser ca. 12-15 Min. ziehen lassen.
Schweinsbrust Asia auf Sauerkraut
● Speckwürfeli und Zwiebeln anbraten.
● Sauerkraut mit Weisswein und Wasser ablöschen.
● Lange garen, je nach Gusto (60-90 Min.).
● Noch besser ist aufgewärmtes Sauerkraut.
Schweinsbrust Asia
● Schweinsbrust und dazugehörige Gewürze zusammen in einem sous-vide-tauglichen Sack vakuumieren.
● Ca. 90 Min. sous-viden bei 80-90 Grad.
Oder Variante Sieden:
● Ca. 1 Liter Bouillon mit allen Zutaten mischen.
● Ca. 60 Min. sieden lassen.
● Anschliessend in ca. 2-3 cm Rechtecke schneiden.
● Auf einer Backofenform anrichten (vorher mit Fett einstreichen).
● Mit einer Soja-Birnelmarinade gut bestreichen.
● Bei ca. 10 Min. bei 200 Grad (Umluft) kurz grillieren.
● Auf dem Sauerkrautbeet anrichten.
Dekoration
● Knochenmark im Backofen bei 200 Grad (Umluft) ca. 15 Min. backen.
● In einem Gläschen normalen Randensaft servieren (Rote Farbe = Blut).
En Guete !
