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Öppis Chnuschprigs, Tag 2 Paniertes Hirschfilet mit Kartoffelgratin und Broccoli

Fabienne zaubert ein paniertes Hirschfilet mit Kartoffelgratin und Broccoli auf die Teller ihrer Gäste.

REZEPT INFOS

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Portionen: 6

Vorbereitungszeit: 30 Min.

Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Min.

ZUTATEN

Kartoffelgratin

●      1 kg festkochende Kartoffeln

●      100 g geriebener Gruyère

●      2 Knoblauchzehen

●      2 Eier

●      5dl Rahm

●      Boullion

●      Kräuter

●      Muskatnuss

●      Salz

 

Hirschfilet paniert

●      1 kg Hirschfilet

●      Rosmarin-Zweige

●      Panko-Paniermehl

●      4 Eier

●      Mehl

●      Fleischgewürz

●      6 EL Öl

 

Broccoli mit Mandeln

●      500 g Broccoli

●      1 Handvoll Mandelblättchen

●      Boullion

●      wenig Butter und Öl und wenig Panko-Paniermehl

●      100 g geriebener Gruyère

ZUBEREITUNG

 

Kartoffelgratin

●      Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden

●      Kartoffeln in eine Gratinform geben

●      Rahm und Eier zu einem Guss verrühren. Mit Knoblauch, Salz, Muskatnuss und Boullion, evtl. noch mit Pfeffer würzen. Gut vermengen.

●      Guss über die Kartoffeln geben, dann mit Käse bedecken

●      60 Min. bei 200 Grad Umluft backen, allenfalls mit Alufolie abdecken.

 

 Hirschfilet paniert

●      Das Fleisch vakuumieren und 60 Min. bei 60 Grad Sous-Vide-Garen

●      Panierstrasse einrichten: Ein Teller mit Panko-Paniermehl. Ein Teller mit Mehl. Ein Teller mit der Mischung aus den 4 Eiern mit dem Öl und dem Gewürz

●      Fleisch aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen, sehr gut abtrocknen

●      Fleisch in ca. 10 cm grosse Stücke schneiden

●      Trockenes Fleisch zuerst im Mehl dann in der Ei-Mischung und zuletzt mit Panko-Paniermehl panieren. Alles gut andrücken und Fleisch auf ein eingeöltes Backblech legen.

●      Panierte Hirschfiletstücke 15 Min. bei 200 Grad Umluft fertig backen

 

 Broccoli mit Mandeln

●      Broccoli rüsten, mit Bouillon würzen und 20 Min. im Steamer bei 100 Grad garen

●      Mit den Mandeln bestreuen.

●      In einer Pfanne etwas ÖL und Butter schmelzen, etwas Panko-Paniermehl und die Mandeln beifügen, mit Salz würzen und umrühren

En Guete!

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