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ZUTATEN
Kalbsbäckchen
● 1 kg Kalbsbäckchen
● 250 ml Rotwein
● 250 ml Portwein
● dunkler Kalbsfond
● 1 Karotte
● 1 (kleiner) Sellerie
● 1 Lauch
● 1 Zwiebel
● 1 ganzer Knoblauch
● 1 TL Tomatenpüree
● 2 Lorbeerblätter
● etwas Petersilie
● 3 Nelken
● Pfeffer und Salz
Kartoffelstock
● 1 kg mehligkochende Kartoffeln und ein paar Süsskartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten
● 2 dl Milch
● 30 g Butter
● 1 TL Salz
● etwas Muskatnuss
Karamellisierte Karotten
● 6 Karotten, geschält, wahlweise mit Krautansatz dran
● etwas Olivenöl
● etwas Salz und Pfeffer
● wenig Zucker
ZUBEREITUNG
Kalbsbäckchen
● Den Ofen auf 170 Grad vorheizen.
● In einem grossen Bratentopf Öl erhitzen und die Kalbsbäckchen von allen Seiten anbraten.
● Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen.
● Das Gemüse bis und mit Knoblauch im gleichen Topf gut anbraten, dann das Tomatenmark unterrühren.
● Kalbsbäckchen wieder zurück in den Topf legen und Lorbeerblätter darüberlegen.
● Mit Portwein, Rotwein und Kalbsfond ablöschen, rühren.
● Nelken und Petersilie darüberlegen und gut aufkochen.
● Den Topf zugedeckt in den vorgeheizten Ofen für ca. 1 Stunde und 15 Minuten bei 170 Grad stellen und niedergaren.
● Am Ende der Garzeit das Fleisch vorsichtig aus dem Topf nehmen und von der Kochschnur befreien.
● Für die Sauce die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen anderen Topf schütten und das Gemüse hinein passieren.
● Die Flüssigkeit mit Saucenbinder andicken.
● Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
● Fleisch zurück in die Flüssigkeit geben und leicht kochen lassen.
Kartoffelstock
● Kartoffeln in Salz ca. 20 – 25 Minuten weichkochen und abgiessen.
● Milch, Butter und Salz in die noch heisse Pfanne geben, bei niedriger Temperatur warmhalten.
● Kartoffeln mit einem Stampfer fein zerdrücken. Kräftig mit Milch und Butter verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Karamellisierte Karotten
● Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten dazugeben.
● Salz, Pfeffer und etwas Zucker darüber geben und solange dünsten, bis die Karotten noch etwas Biss haben.
En Guete !
