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Öppis Gschmorts, Tag 5 Kalbsragout mit Kräuterknöpfli und Wurzelgemüse

Hansruedi verwöhnt eine Gäste mit Kalbsragout, Kräuterknöpfli und Wurzelgemüse. Er betitelt sein Menue wie folgt: «Öppis Gschmorts nach Grosis Art – guet verwurzelt»

REZEPT INFOS

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Portionen:  6

Vorbereitungszeit: ca. 30 Min. Zubereitungszeit:   ca. 90 Min. Garzeit: ca. 2.5 – 3 Std.

ZUTATEN 

Kalbsragout nach Grosis Art

●       1,2 kg              Kalbsragout mit Markbein

●       3-4 EL             Bratbutter

●       1 Glas              Silberzwiebeln (ca. 250 g abgetropft, abgespült)

●       1 EL                  Paprika, edelsüss

●       2-3 EL             Ketchup

●       2 EL                  Tomatenpüree

●       1 Zehe             Knoblauch

●       1,5 dl               Weisswein, z.B. Chasselas

●       3 dl                    Hühnerbouillon

●       2-3 Zweige  Petersilie, glatt

●       4-5 Zweige  Thymian

●       1-2 Zweige  Rosmarin

●       1 Blatt             Lorbeer, frisch oder getrocknet

●       150-200 g   Pilze getrocknet z.B. Pfifferlinge

●       1 Becher        Crème fraîche, 180 g

●       1 dl                    Voll- oder Käsereirahm

●       1-2 EL             Saucenbinder

●       1-2 dl              Champagner oder Prosecco

●      Salt und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knöpfli mit Gartenkräutern

●       400 g               Knöpflimehl

●       4                         Eier

●       2 dl                    Milchwasser (1dl Milch, 1dl Wasser)

●       1 Bund            diverse Kräuter aus dem Garten

●       1-2 TL             Salz

●       1 EL                  Butter zum Anbraten

 

Karotten

●       ca. 400 g       Karotten Gniff (alte Tessiner Sorte)

●       ca. 400 g       lila Karotten (Drachenkarotten)

●       ca. 400 g       Küttiger Karotten

 

Schwarzwurzeln

●       ca. 700 g       frische Schwarzwurzeln

●       1-2                    Zitronen

●       1                         kleine Zwiebel

●       1                         kleine Knoblauchzehe

●       2 EL                  Butter

●       2 dl                    Weisswein trocken, z.B. Chasselas

●       2 dl                    Gemüsebouillon

●       1 dl                    Saucenhalbrahm

●                                   Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Dekoration

●       6                         Birnen, klein

●       5 dl                    Süssmost

●       6                         Kapuziner-Blüten

●       6                         Rosmarinzweige, klein

ZUBEREITUNG

 Kalbsragout nach Grosis Art

●       Bratbutter in Schmortopf heiss werden lassen und Ragout in 3 Portionen rundum gut anbraten und beiseitestellen

●       nach Bedarf etwas Bratbutter nachgeben und Silberzwiebeln darin anrösten

●       Paprika, Tomatenpüree, Ketchup beigeben und kurz weiter dünsten

●       mit Weisswein ablöschen und Bouillon beigeben

●       Fleisch wieder zufügen

●       Gewürzkräuter (Peterli, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt) beigeben

●       zugedeckt auf niedriger Temperatur ca. 2,5-3 Std.  garen, bis sich das Fleisch mit der Gabel teilen lässt

●       Pilze in warmem Wasser einweichen, 1-2 Std.

●       ist das Fleisch gut gegart, Gewürzkräuter herausnehmen, diese werden nicht mehr gebraucht

●       Pilze beifügen und kurz mit garen

●       etwas Sauce in eine Schüssel abschöpfen, Crème fraîche und Rahm beigeben und gut verrühren, anschliessend wieder zum Fleisch geben

●       mit Salz und Pfeffer abschmecken

●       Saucenbinder beigeben und etwas einkochen

●       unmittelbar vor dem Anrichten noch etwas Champagner oder Prosecco beigeben, das gibt dem Gericht eine gewisse Leichtigkeit

Knöpfli mit Gartenkräutern

●       Knöpflimehl in eine Schüssel geben

●       Eier aufschlagen und verrühren, mit dem Mehl mischen

●       Milchwasser dazugeben und weiterrühren, bis eine zähflüssige Masse entsteht

●       Gartenkräuter fein gehackt dazugeben und mit Salz würzen

●       weiter schlagen, bis der Teig beginnt Blasen zu bilden

●       danach den Teig 30-45 Min. ruhen lassen

●       in einer grosse Pfanne Wasser aufkochen, Knöpfli portionenweise durch das Lochblech streichen, die Knöpfli kurz kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und abtropfen lassen

●       vor dem Anrichten Knöpfli in Butter goldbraun anbraten

Karotten

●       Karotten in Bio-Qualität sauber waschen und rüsten

●       im Steamer oder sonst mit Dampf kochen

●       ohne Gewürz sind die unterschiedlichen Aromen der Karotten am besten wahrzunehmen

●       es kann individuell nachgewürzt werden

 

 Schwarzwurzeln

●       Schwarzwurzeln unter dem fliessenden Wasser waschen und mit dem Sparschäler rüsten (Vorsicht, der weisse Saft verfärbt sich später braun)

●       Schwarzwurzeln schneiden und in Zitronenwasser geben

●       Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter andünsten

●       Schwarzwurzeln beigeben und mit Wein und Bouillon ablöschen, alles ca. 20 Min. einköcheln lassen

●       Saucenhalbrahm beigeben und etwas weiter köcheln

●       mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

 Dekoration

●       Birnen schälen und Spitze abschneiden, Kerngehäuse und Fliege ausstechen

●       Süssmost in eine kleine Pfanne geben und Birnen hineinstellen, kurz aufkochen und beiseitestellen

●       bis zum Anrichten ziehen die Birnen und kühlen etwas ab, so dass die Blüten daraufgesetzt werden können

 

En Guete!

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