Öppis im Näschtli - Beuf Bourguignon mit Omas Semmelknödel

Jack überzeugt mit Beuf Bourguignon mit Omas Semmelknödel, Kartoffel-Espuma und Pak Choi.

REZEPT INFOS

Portionen: 4 

Vorbereitungszeit: 30 Min.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

ZUTATEN

Beuf Bourguignon

• 1.2 kg Rindsschulterstück vom Metzger schön präpariert)
• 4 EL      Rapsöl
• 160 g  Speckwürfeli geräuchert)
• 1            grosse Zwiebel, gehakt
• 4            Knoblauchzehen, gehakt
• 2 EL      Tomatenmark
• Etwas Chipotle Chili, eingelegt in Adobo Sauce, gehakt
• 1            Flasche Pinot Noir (75 cl) aus dem Burgund
• 1 dl       Wasser (1)
• 5 dl       Rindsbouillon
• 3            Thymianzweige
• 2            Lorbeerblätter
• Etwas Meersalz Pfeffer
• 20 g     Butter
• 16         Silberzwiebeln
• 250 g  Champignons
• 2 TL     Maizena gehäuft)
• 2 TL      Wasser 2)

Omas Semmelknödel

• 400 g                 Semmel (2 Tage vorher kaufen)
• 450 ml               Milch
• 10 g                     Butter
• 2                            Zwiebeln, gehakt
• 1 Bund               Petersilie, gehakt
• 4                            Eier
• 1 Prise                  Salz
• 1 Prise                 Muskatnuss
• Etwas                 Semmelbrösel, als Reserve zum andicken

Parmesan-Chörbli

• 300 g  Parmesan am Stück
• 30 g     Mehl

 

Kartoffel-Espuma

• 200 g                  Kartoffeln mehligkochend)
• 75 g                     Butter
• 150 ml               Rahm
• 50 ml                  Kartoffelwasser
• Etwas                 Salz und Muskatnuss

Gebratener Pak Choi

• 3            frische Pak Choi
• 3 EL      Kokosöl
• 2 EL      Honig
• 4 EL      Sojasauce
•            Zitrone Saft)
• 4 EL      Wasser
• 1            rote Chili

 

 ZUBEREITUNG

Boeuf Bourguignon

• Ofen auf 150° Grad Umluft vorheizen.
• Das Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden.
• Bräter auf mittlere Hitze erhitzen, die Fleischstücke portionsweise in 3 EL Öl anbraten und auf einen Teller legen.
• 1 EL Öl in den Bräter geben und 160 g Speckwürfeli darin 2 – 3 Min anbraten, herausnehmen. Hitze etwas reduzieren.
• Gehakte Zwiebel anbraten, nach 4 min gehackte Knoblauchzehen hinzufügen und eine weitere Minute anbraten.
• Im Bräter nun Tomatenmark, Chipotle Chili, Rotwein, Wasser (1), 1 Würfel Rindsbouillon, Thymianzweige und Lorbeerblätter aufkochen.
• Fleischwürfel und Speck hinzufügen und zugedeckt für 1.5 h in den vorgeheizten Ofen stellen.
• Nun ist ein guter Zeitpunkt, um die Parmesankörbe und Knödel zu machen.
• Nach 1.5 h den Bräter aus dem Ofen nehmen.
• 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Silberzwiebeln ca. 5 min auf mittlerer Stufe anbraten, danach nochmals etwas Butter in die Pfanne geben und die Champignons ca. 3 min anbraten.

Stärke mit Wasser (2) anmischen. Silberzwiebeln, Pilze und Stärkemischung nun in den Bräter geben, einmal durchrühren und für weitere 45 Min. in den Ofen

Omas Semmelknödel

• Altes Semmelbrot in sehr feine Scheiben schneiden und in eine grosse Schüssel geben.
• 450 ml Milch aufheizen (nicht kochen). Nur 400 ml warme Milch nun über die Semmeln geben und vermengen, 20 Min. stehen lassen. Die restlichen 50 ml zur Seite stellen als Reserve.
• Butter in Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln und auf mittlerer Stufe anbraten, Petersilie hinzufügen und zu der Semmel-Milchmischung geben. Einmal durchmischen.
• Eier hinzufügen und alles gut durchkneten. Falls zu flüssig, mit Reserve-Semmelbrösel andicken. Falls zu dick, mit Reserve-Milch flüssiger machen. Der Teig muss sich gut vom Rand der Schüssel lösen und es sollten sich einfach klebrige Bällchen damit formen lassen, dann hat der die richtige Konsistenz.
• Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen bis man Zeit hat, die Knödel zu formen.
• Knödel formen, Wasser aufkochen, Knödel im nicht-siedendem Wasser 15 Min. vorkochen und herausnehmen.
• Die Knödel dann vor dem Servieren nochmals 5 Min. im Wasserbad erwärmen.

Parmesan-Chörbli

• Parmesan reiben und mit Mehl vermischen.
• Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen und mit einem rund ausgeschnittenen Stück Backpapier belegen. Pro Körbchen 50 g Parmesan kreisrund in der Pfanne auf dem Backpapier verteilen und schmelzen lassen, bis der Parmesan schön gebräunt ist.
• Nun aus der Pfanne nehmen und über ein Gefäss stürzen und auskühlen lassen.

 

Kartoffel-Espuma

• Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ca. 20 Min. weichkochen.
• Weiche Kartoffeln passieren und mit Butter, Rahm und Kartoffelwasser mischen, mit Salz und Muskat würzen und in den Bläser füllen.
• Einmal gut durchschütteln und das Espuma ist fertig zum serviert werden.

Gebratener Pak Choi

• Pak Choi waschen und halbieren.
• Im Kokosfett auf mittlerer Stufe auf jeder Seite ca. 3 Min. anbraten.
• Hitze etwas reduzieren. Honig, Sojasauce, Zitronensaft, Wasser und Chili vermengen. Zum Pak Choi geben und diesen nochmals auf jeder Seite ca. 4 Min. anbraten.
• Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugeben.

En Guete !