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ZUTATEN
Kalbsmedaillon
● 1 kg Kalbsfilet
● 250 g Bauernspeck
● 100 g Butter
● 2 Rosmarinzweige
Granatapfel
● 2 Granatäpfel
● 50 g Butter
● 30 g Honig
● Prise Salz
Tagliatelle
● 500 g Weissmehl
● 6 frische Eier
150 g Semola
Pilzrahmsauce
● 400 g frische Pilze
● 2 dl Roséwein
● 500 ml Vollrahm
● Steinpilz Gewürz
● Prise Salz
● Prise Pfeffer
Rotkraut
● 2 Knollen Rotkraut
● 80 g Butter
● 1 dl Olivenöl
● 3 dl Rotwein
● 1 dl Apfelessig (süss)
● 6 Wacholderbeeren
● 250 g Johannisbeergelee
Marroni
● 100 g Butter
● 50 g Honig
● 15 Marroni
ZUBEREITUNG
Kalbsmedaillon
● Das Kalbsfilet 3 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
● Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
● Das Kalbsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen.
● Backpapier auslegen und den Bauernspeck so darauf verteilen, dass man anschliessend das Filet aufrollen kann.
● Das Filet mit dem Speck und dem Backpapier aufrollen. Dabei beachten, dass man nur den Speck aufwickelt ohne das Backpapier.
● Schön satt aufrollen und anschliessend beide Enden mit einer Kochschnur zubinden.
● Butter und die Rosmarinzweige in einen Topf geben und das eingepackte Filet reinlegen.
● Einen Thermometer in das Fleisch reinstecken für eine sichere Kontrolle der Kerntemperatur. Je nach Dicke des Fleisches benötigt das Verfahren vom Niedergaren ca. 1 Std. und 10 Min. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 57 Grad liegen.
● Anschliessend das Filet aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 150 Grad hochstellen.
● In der Zwischenzeit das Filet aus dem Backpapier befreien und mit der zerlaufenen Butter übergiessen und zurück in den Ofen geben, für ca. 3-4 Min.
● Das Filet herausnehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und direkt servieren.
Granatapfel
● Die Butter zusammen mit dem Honig und Salz in einer Pfanne schmelzen lassen.
● In der Zwischenzeit die Granatapfelkerne aus der Frucht entfernen.
● Wenn die Butter und der Honig verschmolzen sind, die Granatapfelkerne dazugeben.
Sobald die Granatapfelkerne wie karamellisiert
aussehen, sindsie bereit zum Servieren. Dieser Vorgang dauert ca. 15 Min
Tagliatelle
Empfohlen wird die Pasta einen Tag im Voraus herzustellen.
● Die Eier sollten Zimmertemperatur haben.
● Das Mehl zu einer Mulde formen.
● Die Eier hinzufügen und alles mit einer Gabel vermengen.
● Der Teig fühlt sich lange sehr trocken an, Wasser hinzufügen. Je länger man den Teig knetet, desto geschmeidiger wird dieser.
● Den Teig mit der Folie einwickeln und mind. 1 Std. im Kühlschrank ruhenlassen.
● 30 Min. vor dem Weiterverarbeiten muss man den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
● Die Pastamaschine (Gefu) in der Einstellung “Lasagneblätter” vorbereiten.
● Den Tisch grosszügig mit Semola bestreuen. Die Semola dient, dass die Pasta beim Auslegen nicht aneinanderklebt.
● DenTeig-Knollen vierteln und anschliessend alle Stücke durch die Pastamaschine von der Nummer 0 bis 6 durchlassen. Aufpassen, dass der Teig nicht reisst. Den Teig immer über die Handoberfläche aus der Maschine gleiten lassen.
● Die Pastablätter auf der Semola etwa 10 Min. ruhen lassen.
● Anschliessend die Pastamaschine auf die Einstellung Tagliatelle umstellen.
● Die Pastablätter durch die Maschine geben und die Tagliatelle mit der Hand greifen.
● Die Tagliatelle direkt in der Semola wenden und anschliessend auf einem Pastatrockner aufhängen. Die Pasta kann frisch gekocht werden oder man kann diese auch 24 Std. trocknen lassen.
● Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen.
● In der Zwischenzeit kann man mit einem Pinsel die Semola, die auf der Pasta liegt, wegwischen.
● Wenn das Wasser kocht, kommen die Tagliatelle rein. Die Tagliatelle immer mit einer Gabel verrühren, dies hilft, dass die Tagliatelle nicht verkleben.
● Die Tagliatelle sind nach ca. 7 Min. etwas mehr als al dente. Die Tagliatelle direkt abschütten und zur Pilzrahmsauce geben und bei hoher Hitze ca. 2-3 Min. kochen lassen und dann direkt servieren.
Pilzrahmsauce
● Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen.
● In der Zwischenzeit die Pilze mit einer Pilzbürste abbürsten und in dünne Scheiben schneiden.
● Wenn die Butter geschmolzen ist, gibt man die Pilze hinzu und brät sie leicht an.
● Anschliessend mit dem Roséwein ablöschen und kochen lassen, bis der Wein reduziert ist.
● Danach kommt der Vollrahm dazu und die Gewürze.
● Das ganze auf niedriger Stufe köcheln lassen, für ca. 30 Min.
● Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, kann man etwas Saucenbinder dazugeben.
Rotkraut
● Die Butter zusammen mit dem Olivenöl in einem Topf schmelzen lassen.
● Das Rotkraut vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
● Das geschnittene Rotkraut in den Topf geben und bei hoher Hitze anschwitzen lassen.
● Mit dem Wein und dem Apfelessig das Rotkraut ablöschen.
● Direkt die Wacholderbeeren, den Johannisbeergelee und Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen
● Das Rotkraut sollte eine bissfeste Konsistenz bekommen. Am besten man lässt das Rotkraut auf niedriger Stufe für ca. 3 Std. köcheln, so bekommt er eine cremige und glasige Optik und schmeckt so am besten.
Marroni
● Die Butter und den Honig in einem Topf zum Schmelzen bringen.
● Die Marroni anschliessend hinzufügen und bei niedriger Hitze vor sich hin köcheln lassen, bis diese gar sind und zusammen mit dem Rotkraut servieren.
En Guete !
