ZUTATEN
Kartoffel-Blumenkohlstampf
● 800 g mehligkochende Kartoffeln
● 400 g Blumenkohl
● 1dl Vollrahm
● 80 g Butter
● Salzwasser
● Muskat
● Pfeffer und Salz
Aceto-Balsamico Rahmsauce
● 50 gr Butter
● 2 EL Rohrzucker ( fein gemahlen ) zB. Jacutinga
● ½ dl Aceto – Balsamico
● ¾ lt Rindsboullion
● ¾ dl Vollrahm
Zürcher Oberländer – Hacktätschli
● 1200 g Hackfleisch, z.B. 2/3 Rind, 1/3 Schwein
● 10 EL fein gehackter Peterli
● 3 Zwiebel, mittel grob gehackt
● 2 Knoblauchzehe, gepresst
● 8 EL Paniermehl
● 2 Eier
● 80 g Parmesan
● 8 grössere Röschen Blumenkohl fein gehackt
● Je 2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle und Fleischgewürz
● 4 EL Bratbutter oder Bratcreme oder Öl
Brunoise Gemüse
● 4 grosse Rüebli
● 1 rote grosse Peperoni
● 2 Bund Frühlingszwiebel
● 2 grosse Kohlrabi
● 1 Bund Radiesli
● 6 ungesalzene Haselnüsse (gemörsert)
● 1.5 lt Gemüseboullion
● 4 EL Butter
ZUBEREITUNG
Kartoffel-Blumenkohlstampf
● Kartoffeln schälen.
● Mit dem Blumenkohl zusammen in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden.
● Kartoffeln und Blumenkohl offen im siedenden Salzwasser ca. 25 Min. sehr weichkochen.
● Wasser abgiessen.
● Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte kurz verdampfen lassen.
● Mit dem Kartoffelstampfer die Kartoffeln und den Blumenkohl fein zerdrücken.
● Vollrahm und die Butter daruntermischen.
● Würzen und abschmecken.
Aceto-Balsamico Rahmsauce
● Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und den Rohrzucker einrieseln lassen.
● Das Ganze mit dem Schwingbesen aufrühren.
● Den Aceto beigeben und jetzt rühren, rühren, rühren – bis alles schön emulgiert ist.
● Mit der ganzen Bouillon ablöschen und ca. 10 Min. köcheln lassen.
● Den Rahm zufügen.
● Kurz aufkochen.
● Die Hitze reduzieren und die Sauce ev. mit etwas Roux oder Beurremanié binden.
Zürcher Oberländer – Hacktätschli
● Ofen auf 80°C Ober- / Unterhitze vorheizen.
● Einen Teller für die Tätschli und 6 Teller zum Warmanrichten hineinstellen.
● In einer Bratpfanne die gehackte Zwiebel langsam in Öl dünsten, bis sie beginnen glasig zu werden.
● Knoblauch dazugeben und eine halbe Minute mit dünsten.
● In eine Schale leeren oder in der Pfanne beiseitestellen.
● Rindshack, Ei, Paniermehl, Parmesan, Peterli, den Blumenkohl, Salz, Pfeffer und
ein Fleischgewürz, sowie die beiseite gestellten Zwiebel in einer grossen Schüssel gut 2 Min. lang von Hand kneten, bis die Masse schön kompakt ist.
● Masse zu 14 – 16 Tätschli formen.
● Portionenweise in 4 EL heissem Öl / Butter pro Seite 3-4 Minuten braten.
● In dem vorbereiteten Teller im Ofen warmhalten.
Brunoise Gemüse
● Sämtliches Gemüse waschen.
● Rüebli, Kohlrabi und Peperoni schälen.
● Jetzt alles, auch Radiesli und die Frühlingszwiebel mit etwas deren grün, in möglichst gleichmässige 5 – 8 mm grosse Klötzli schneiden.
● Das Ganze in der Bouillon bis zum gewünschten Biss garen.
● Bouillon ableeren.
● Die Butter unter das Gemüse ziehen, bis es schön glänzt.
● Anrichten und die gemörserten Haselnüsse als Dekoration al Gusto auf das Gemüse verteilen.
En Guete!
