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Öppis vo de Jagd, Tag 5 Hirschpfeffer mit Polenta-Herzen mit Rotkraut, Maroni + Birne

Anita präsentiert am Finaltag Hirschpfeffer mit Polenta-Herzen mit Rotkraut, Maroni und Birne mit Preiselbeeren.

REZEPT INFOS

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Portionen: 4

Vorbereitungszeit: 2 Std. 40 Min.

Zubereitungszeit: 2 Std.

ZUTATEN

Hirschpfeffer

  • 800g mageres Hirschfleisch
  • 2-3 Rüebli
  • 1 Lauch
  • 1 kleiner Sellerie
  • 8 dl Rotwein z. B. Merlot
  • 2-3 dl Bouillon
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 3-4 Nelken
  • ca. 1 EL Pfefferkörner (wenig gequetscht)
  • 8 Wachholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Holunderlatwerge

 Polenta-Herzen

  • 2 Tassen Polenta (Bramata)
  • 6 Tassen Wasser
  • 2 TL Salz
  • Milch und Butter

 

Rotkraut

  • 800g Rotkraut
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel und Salz
  • Rotwein
  • karamellisierte Kastanien

Birne mit Preiselbeeren

  • 4 Birnen
  • Preiselbeerkonfitüre

 

ZUBEREITUNG

 

Hirschpfeffer

  • Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden (wie Voressen)
  • Gemüse in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden
  • Alles in einem Steintopf 7 Tage im Keller stehen lassen
  • 1x im Tag umrühren, das Fleisch muss mit dem Wein bedeckt sein!
  • Bei Bedarf Wein zugeben
  • Fleisch aus Beize nehmen, abtupfen
  • Beize mit Gemüse etc. aufkochen
  • durch ein feines Tuch absieben
  • Beize beiseitestellen
  • Fleisch mit Olivenöl anbraten
  • Ca 40g Butter und 4-5 EL Mehl braun rösten (mit 2 TL Zucker geht es etwas schneller)
  • Mit Beize und 2-3 dl Boullion ablöschen
  • Fleisch beigeben und 50 Min. köcheln lassen (je nach Fleischstück auch länger!)
  • Salz, Wachholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Rosmarinzweig beigeben
  • Am Schluss 2 EL Holunderlatwerge in die Sauce geben (ergibt eine schöne Farbe)

 

Polenta-Herzen

  • Polenta aufkochen (40 Min.)
  • Erst nachher Milch und Butter zufügen (brennt weniger an in der Pfanne)
  • Polenta auf ein rundes Blech streichen und auskühlen lassen
  • Wenn die Polenta fest ist, Herzen ausstechen
  • mit Bratbutter goldbraun braten

 

Rotkraut

  • Rotkraut hobeln
  • Zwiebeln andämpfen
  • Rotkraut beigeben, salzen
  • mit Rotwein ablöschen
  • Apfel raffeln
  • 2 Zimtstangen beigeben
  • Ca. 45 Min köcheln lassen
  • mit karamellisierten Kastanien garnieren

 Birne mit Preiselbeeren

  • Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse rausschneiden
  • kurz aufkochen, abkühlen lassen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen

En Guete!

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