Öppis vo de Jagd, Tag 5 - Hirschpfeffer mit Polenta-Herzen mit Rotkraut, Maroni + Birne

Anita präsentiert am Finaltag Hirschpfeffer mit Polenta-Herzen mit Rotkraut, Maroni und Birne mit Preiselbeeren.

REZEPT INFOS

Portionen: 4

Vorbereitungszeit: 2 Std. 40 Min.

Zubereitungszeit: 2 Std.

ZUTATEN

Hirschpfeffer

• 800g mageres Hirschfleisch
• 2-3 Rüebli
• 1 Lauch
• 1 kleiner Sellerie
• 8 dl Rotwein z. B. Merlot
• 2-3 dl Bouillon
• 1 Zwiebel
• 2-3 Lorbeerblätter
• 3-4 Nelken
• ca. 1 EL Pfefferkörner (wenig gequetscht)
• 8 Wachholderbeeren
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 TL Salz
• 2 EL Holunderlatwerge

 Polenta-Herzen

• 2 Tassen Polenta (Bramata)
• 6 Tassen Wasser
• 2 TL Salz
• Milch und Butter

 

Rotkraut

• 800g Rotkraut
• 2 Zimtstangen
• 1 Apfel
• 1 Zwiebel und Salz
• Rotwein
• karamellisierte Kastanien

Birne mit Preiselbeeren

• 4 Birnen
• Preiselbeerkonfitüre

 

ZUBEREITUNG

 

Hirschpfeffer

• Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden (wie Voressen)
• Gemüse in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden
• Alles in einem Steintopf 7 Tage im Keller stehen lassen
• 1x im Tag umrühren, das Fleisch muss mit dem Wein bedeckt sein!
• Bei Bedarf Wein zugeben
• Fleisch aus Beize nehmen, abtupfen
• Beize mit Gemüse etc. aufkochen
• durch ein feines Tuch absieben
• Beize beiseitestellen
• Fleisch mit Olivenöl anbraten
• Ca 40g Butter und 4-5 EL Mehl braun rösten (mit 2 TL Zucker geht es etwas schneller)
• Mit Beize und 2-3 dl Boullion ablöschen
• Fleisch beigeben und 50 Min. köcheln lassen (je nach Fleischstück auch länger!)
• Salz, Wachholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Rosmarinzweig beigeben
• Am Schluss 2 EL Holunderlatwerge in die Sauce geben (ergibt eine schöne Farbe)

 

Polenta-Herzen

• Polenta aufkochen (40 Min.)
• Erst nachher Milch und Butter zufügen (brennt weniger an in der Pfanne)
• Polenta auf ein rundes Blech streichen und auskühlen lassen
• Wenn die Polenta fest ist, Herzen ausstechen
• mit Bratbutter goldbraun braten

 

Rotkraut

• Rotkraut hobeln
• Zwiebeln andämpfen
• Rotkraut beigeben, salzen
• mit Rotwein ablöschen
• Apfel raffeln
• 2 Zimtstangen beigeben
• Ca. 45 Min köcheln lassen
• mit karamellisierten Kastanien garnieren

 Birne mit Preiselbeeren

• Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse rausschneiden
• kurz aufkochen, abkühlen lassen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen

En Guete!