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ZUTATEN
● 12 Rindermedaillons
● Je 80 g, ca. 3cm dick
● ¾ TL Salz
● 12 Tranchen Bratspeck
● 1-2 EL Bratbutter
● 3 – 4 Stängel Rosmarin
● Senf
● Wenig Pfeffer
Knusperkruste
● 100g Bergkäse ( z.B. Bündner, grob gerieben)
● 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop, fein gewürfelt)
● 3 EL Paniermehl
● wenig Salz und Pfeffer
● 2 ausgewallte Blätterteige (ca. 25x42) oder selbstgemachter Blätterteig
● 1 Ei, verklopft
Glasierte Karotten
● 1 kg Karotten
● 1 dl Orangensaft, frisch
● 1 ½ dl Gemüsebouillon
● 2 ½ EL Butter
● 1 EL Honig
● 1 -2 Stängel Thymian
● Ingwer, ca. 1 cm
● Salz
● Pfeffer
● ½ KL Raz – el – Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
● 3 EL gehackte Petersilien
Gedämpfte Bohnen
● 500 g Bohnen, frisch, gewaschen, gerüstet oder aus dem TK
● 1 EL Rapsöl oder Butter
● ½ Zwiebel, fein geschnitten
● 2 dl Gemüsebouillon
● wenig Bohnenkraut
● wenig Salz
● wenig Pfeffer
Rotweinsauce
● 1 EL Butter
● 3 Schalotten, fein geschnitten
● 1 EL Tomatenpüree
● 1 EL Senf
● 4 dl Rotwein, vollmundig
● 2 dl Rindsbouillon
● 1 EL Quitten- oder Himbeergelee
● 30 g kalte Butter
● Pfeffer
ZUBEREITUNG
Rindermedaillons
● Medaillons mit Senf einreiben, würzen, mit Speck umwickeln.
● Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Rosmarin Stängel beigeben
● Fleisch nun beidseitig je ca. 3 Min. scharf anbraten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen
● Käse, Paniermehl und Apfelschnitze mit Salz und Pfeffer mischen
● Teig entrollen, in 12 Rechtecke schneiden.
● Ca. 10x10cm, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
● Teigecken einschlagen, mit wenig Ei bestreichen
● Teigböden ca. 10 Min. in der unteren Ofenhälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen, dann herausnehmen
● Medaillons drauflegen, Knuspermasse auf die Medaillons verteilen
● ca. 5 Min. in der Ofenmitte fertig backen
Glasierte Karotten
● Karotten waschen, evtl. schälen, in gleichgrosse Stücke schneiden
● 1 ½ EL Butter in einer Bratpfanne erwärmen, Karotten beigeben
● Kurz in der Butter bei mittlerer Hitze schwenken
● Honig, Thymian, Ingwerstück, Raz – el – Hanout beigeben
● ca. 8 Min. – weiter dämpfen. Pfanne einige Male schwenken
● Mit Orangensaft und Gemüsebouillon ablöschen.
● Bei mittlerer Hitze Flüssigkeit ca. 12 – 17 Min. einreduzieren.
● Pfanne immer wieder mal schwenken, bis die Karotten noch leicht bissfest sind und einen schönen Glanz haben.
● Ingwer herausnehmen, würzen und Petersilien beigeben.
Gedämpfte Bohnen
● Öl oder Butter in einer Pfanne erwärmen.
● Zwiebel und Bohnenkraut zugeben, kurz andämpfen
● Bohnen zufügen, auf kleiner Hitze unter Rühren dämpfen
● Mit Gemüsebouillon ablöschen, auf kleiner Hitze, zugedeckt 25 – 30 Min. dämpfen
● Evtl. mit Salz und Pfeffer würzen
Rotweinsauce
● 1 EL Butter erhitzen
● Schalotten dazugeben, bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. andämpfen
● Tomatenpüree und Senf beifügen, kurz mit dämpfen
● Wein beifügen
● Ca. zur Hälfte einkochen
● Rindsbouillon beigeben, wieder bis zur Hälfte einkochen
● Reduktion absieben, zurück in die Pfanne giessen
● Gelee zur Sauce geben und verrühren
● Kalte Butter in Würfel schneiden.
● Bei reduzierter Hitze Butterwürfel einen nach dem anderen beigeben. Dabei die Sauce mit dem Schwingbesen gut rühren, bis die Butter aufgebraucht ist.
● Evtl. mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
En Guete!
