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ZUTATEN
Kalbshaxen
● 4 Kalbshaxenscheiben
● 2 EL Mehl
● 200 ml Weisswein
● Salz und Pfeffer
● Olivenöl
● 8 Lorbeer- und Salbeiblätter frisch
● 500 ml Sauce
Sauce
● 2 Rüebli
● 1 kleiner Lauch
● 200 g Sellerie
● 2 Zwiebeln
● 2 Knoblauchzehen
● 6 Markbein
● 60 g Tomatenmark
● 300 ml kräftiger Bouillon
● 300 ml kräftiger Rotwein
● Salz und Pfeffer
● 10 frische Lorbeerblätter
Cassis-Perlzwiebeln
● 20 Perlzwiebeln geschält und halbiert
● 200 ml Cassissaft
● 30 g Honig
● 100 ml Himbeeressig
● 6 Pimentkörner
Konvierte Zweigtomaten
● 4 Zweige Zweigtomaten
● Rosmarin
● Thymian
● Basilikum
● Salz
● Olivenöl
Maisgnocchi
● 9 dl Milch
● 1 TL Salz
● 250 gr Maisgriess
● 15 g Butter
● 100 g Fontina Käse
● 2 Eigelb
● 16 frische Salbeiblätter
ZUBEREITUNG
Kalbshaxen
Die Haxen würzen und mit Mehl bestäuben. Das Öl im Bräter erhitzen und die Haxen gut anbraten. Mit. Weisswein ablöschen. Die vorbereitete Sauce und den Saft der Perlzwiebeln hinzufügen. Die frischen Lorbeer- und Salbeiblätter beigeben. Bei 160 Grad zwei Stunden im Ofen schmoren. Nach zwei Stunden auf 120 Grad reduzieren und noch eine Stunde schmoren. Die Haxen öfters mit der Sauce übergiessen. Vor demServieren die Perlzwiebeln hinzugeben.
Sauce
Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch hacken. Knochen oder Füsse scharf anbraten, bis sie braun sind. Gemüse und Tomatenmark beigeben und mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und würzen. Die Sauce drei Stunden kochen und absieben.
Cassis-Perlzwiebeln
Die halbierten Perlzwiebeln blanchieren und abschrecken. Den Cassis, Honig und Himbeeressig aufkochen. Pimentkörner beigeben und die Perlzwiebeln hinzufügen und 24 Stunden ziehen lassen.
Konvierte Zweigtomaten
Kräuter grob hacken und auf ein Blech verteilen. Tomatenzweige halbieren und auf die Kräuter legen. Mit Olivenöl beträufeln und salzen. Bei 110 Grad ca. 3 – 4 Stunden im Backofen konvieren.
Überbackene Maisgnocchi
Milch mit Salz aufkochen. Maisgriess einrühren und auf niedriger Stufe zu einem dicken Brei kochen. (ca. 10 Minuten)
Blech ausbuttern und Griess mit einem Spachtel ca. 15 mm ausstreichen. Spachtel hin und wieder ins kalte Wasser tauchen, damit der Griess nicht festklebt. Auskühlen lassen.
Blech ausbuttern. Grosse Taler ausstechen und auf das Blech legen. Mit Eigelb bestreichen. Nach Belieben mit Pfeffer und Würze bestreuen. Den Käse reiben und auf den Talern verteilen. Den Salbei fein schneiden und in flüssiger Butter wenden und dann gleichmässig auf den Gnocchi verteilen.
Die Maisgnocchi im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf der zweituntersten Rille ca. 15 Minuten überbacken.
En Guete !
