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ZUTATEN
Poulet
● 6 Pouletbrüstli
● 4 Eier
● Panko-Paniermehl
● Weissmehl
● Salz
● Pfeffer
Rhabarberfüllung (Chutney)
● 250g Rhabarber
● 80g Zucker
● 100g gemahlene Mandeln
● 1-2 TL Ingwersirup
● 2 Knoblauchzehen
● 125 ml Weissweinessig
● 50 g Rohschinken
● 100 g Kräuterfrischkäse
● Salz
● Pfeffer
Rhabarber-Sauce
● 350g Rhabarber
● 4 Schalotten
● 1 EL Butter
● 2 TL Zucker
● 2 EL Thymianblätter
● 2 EL Tomatenpüree
● 1 dl Rotwein
● 100 ml Wasser
● 2 EL Olivenöl
● 1 TL Chili
● Salz
● Pfeffer
Spargel-Beilage
● 300g Rhabarber
● 10 Himbeeren
● 2 EL Rohrzucker
● 500g grüne Spargeln
Kartoffelstock
● 1.5 kg Kartoffeln mehligkochend
● 3 dl Milch
● 60g Butter
● 1.5 TL Salz
● 1 Briefchen Safran
● Muskatnuss gerieben
ZUBEREITUNG
Knuspriges Poulet
● Panierstrasse vorbereiten: Ein Teller mit Mehl. Ein Teller mit vermengten Eiern. Ein Teller mit Panko-Paniermehl
● Poulet nach Belieben würzen
● seitlich eine Tasche in das Pouletbrüstli schneiden
● mit dem Rhabarber Chutney füllen
● anschliessend panieren.
● von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten
● bei 160° C Umluft 15 Minuten im Backofen garen
Rhabarberfüllung (Chutney)
● Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden
● Rhabarber, Zucker und Weissweinessig zusammen leicht erhitzen und köcheln lassen. Gelegentlich umrühren
● nach ca. 20 min Kochzeit Knoblauchzehen reinpressen
● Mandeln und Ingwer Sirup unterrühren
● köcheln lassen bis es eine festere Konsistenz erreicht
● nach Belieben würzen
● kaltstellen
● wenn das Chutney kalt ist, den Rohschinken fein würfeln und mit dem Kräuterfrischkäse unterheben
Rhabarber-Sauce
● Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden
● Schalotten in dünne Scheiben schneiden
● Butter mit Thymian erhitzen
● Rhabarber und Schalotten anbraten
● Tomatenpüree beifügen
● umrühren und mit Rotwein ablöschen
● Wasser hinzufügen und nochmals aufkochen
● mit Olivenöl, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken
Spargel-Beilage
● Rhabarber schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden
● Rhabarber mit den Himbeeren und dem Zucker vakuumieren
● vakuumierte Rhabarberstücke 10 min bei 78° C im Wasserbad Sous-vide-garen
● Spargeln rüsten
● Spargelspitzen auf die Seite legen
● Spargeln ebenfalls in 4 cm lange Stücke schneiden.
● im Salzwasser vorkochen
● Rhabarber waschen, wegen der Himbeer-Rückstände
● Spargeln anbraten
● kurz vor Schluss den Rhabarber und die Spargelspitzen dazugeben
● nach Belieben würzen
Kartoffelstock
● Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden
● in Salzwasser ca. 20 min garen.
● Milch mit Butter, Salz und Safran in einem Topf leicht erwärmen
● Kartoffeln abgiessen
● mit einer Kartoffelpresse in den Topf mit der Milch pressen
● alles gut umrühren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen
En Guete!
