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Sauce / Jus
Zutaten
● 4 Kalbsknochen
● 4 Zwiebeln
● 2 ganze Knoblauch
● 1 Sellerie
● 4 Karotten
● 2 Kartoffeln
● 2 Flaschen Portwein
● Lorbeerblätter
● Nelken
● Salz
● Pfeffer
● wenig Tomatenmark
Zubereitung
Kalbsknochen in Bratbutter goldig anbraten
● Alles Restliche in Würfel schneiden und in Bratbutter mit Schalen anbraten
● Den Portwein mit kleinen Portionen beigeben und einkochen, das so ca. 15- bis 20-mal mache
● Danach mit etwas Wasser auffüllen
● Alles 4-5 Stunden kochen lassen
● Alle Zutaten herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen
● Immer wieder Hitze reduzieren und wenn nötig, Maizena zum Binden beigeben
● Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kalbs-Involtini Trilogie
Zutaten
● 12 Kalbsschnitzel (je 60-100 g) 1 Schnitzel gibt 2 halbe Stück
● Bratbutter
● Pfeffer, Salz
● 6 Scheiben Landrauchschinken
● 6 Scheiben Bündnerfleisch
● 6 Scheiben Appenzeller Gewürzschinken / Bauern Saftschinken
● etwas Frischkäse
● etwas Parmesan
● 4 Scheiben Rohschinken oder Parmaschinken für Deko
Deko
● Rohschinken im Ofen kross braten
● klein hacken
● in Schale auf der Seite legen
Zubereitung
● Die Kalbsinvoltini in einem Gefrierbeutel auf ca. 0,5 cm Stärke mit dem Fleischklopfer flachklopfen.
● Die Scheiben mit Frischkäse bestreichen, 1-2 Scheiben Schinken belegen und den Parmesan darüber reiben.
● Das Fleisch eng von der Längsseite und kompakt einrollen und mit einem Zahnstocher befestigen. Die Involtini von aussen mit Salz und Pfeffer würzen.
WICHTIG: Da der Parmaschinken bereits sehr salzig ist, solltest du beim Würzen mit Salz sehr vorsichtig sein.
● Den Bratbutter in einer Pfanne erhitzen, bis die Butter zerlassen, aber noch nicht braun ist. Das Fleisch von allen Seiten ca. 2 Minuten von allen Seiten scharf bei hoher Hitze anbraten.
● Involtini schräg aufschneiden und den Zahnstocher entfernen
● Involtini auf die Fregola Sarda legen (je 1 halbes Stück von jeder Schinken-Variante)
● mit der Sauce / Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
Fregola Sarda
Zutaten
● 500g Fregola Sarda
● 1 Zehe Knoblauch
● ½ Zwiebel
● 200g Champignons
● 200g in Öl eingelegte Tomaten
● Olivenöl
● Pfeffer, Salz
Zubereitung
● Tomaten klein schneiden
● Champignons in Würfel schneiden
● Champignons mit wenig Bratbutter leicht anbraten und dann auf die Seite legen
● Knoblauch und Zwiebel fein hacken
● im Olivenöl die Fregola Sarda glasig anbraten
● Fregola Sarda mit Wasser ablöschen
● ca. 15 – 18 Min. kochen lassen und gelegentlich nachgiessen
● Champignons und Tomaten ca. 4-5 Minuten vorher dazugeben und unterrühren
En Guete!
