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ZUTATEN
Sauce
● 4 dl Weisswein
● 1,5 dl Vollrahm
● 50 g Butter
● 2 EL Mehl
● ½ Zwiebel
● 2 Knoblauchzehen, frisch
● 2 Wacholderbeeren
● Lorbeerblatt
● 1 Würfel Hühnerbouillon
● 1 Messerspitze Muskatnuss
● Salz, Pfeffer
Pastetli
● 3 Blätterteig, rechteckig und ausgewallt, 42 x 26 cm
● 2 Eigelb
● 1 EL Rahm
● weisser Sesam nach Belieben
Bratkügeli
● 1 kg Kalbsbrätchügeli, gekocht
Saisongemüse
● 6 Rüebli, mittelgross
● 4 EL Rapsöl
● 4 EL Wasser
● 2 EL Butter
● 3 Zucchetti
● ½ Zwiebel
● Salz, Pfeffer
● 1 Messerspitze Vanillepaste
● 1 EL Cointreau
Morcheln
● 40 g Morcheln, getrocknet
● 1 EL weisser Portwein
● 2 EL Butter
● 1 KL Rapsöl
Ofehärdöpfel
● 700 g festkochende Kartoffeln, klein
● Rapsöl
● 3 Zweige Rosmarin
● Salz
Trüffel
● 10 g weisser oder schwarzer Trüffel, je nach Saison
ZUBEREITUNG
Sauce
● Den Weisswein zusammen mit der ½ Zwiebel (in Streifen geschnitten), den Knoblauchzehen (grob zerdrückt), den Wacholderbeeren, Muskatnuss und dem Lorbeerblatt aufkochen und 10 Min. auf mittlerer Hitze weiter köcheln lassen.
● Den Sud sieben und die Zwiebeln, Knoblauch, Wacholder und Lorbeerblatt entfernen.
● Den Sud zurück in die Pfanne geben und leicht köcheln lassen.
● Den Bouillonwürfel hinzugeben und den Rahm beigeben. Regelmässig mit einem Schwingbesen rühren. Die Sauce darf nicht mehr aufkochen.
● Die Butter mit dem Mehl verkneten und stückweise zum Abbinden in die Sauce geben.
● Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
● Die Brätchügeli in die Sauce geben und alles warmhalten.
Pastetli
● Den kalten Blätterteig in 8 cm x 8 cm grosse Quadrate schneiden. Insgesamt werden 42 Quadrate benötigt.
● Bei 6 Quadraten 6 runde Scheiben mit einer 6 cm grossen, runden Ausstechform ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
● Jeweils 6 Quadrate aufeinanderlegen und mit der Ausstechform (6 cm) ausstechen. In der Mitte nochmals mit einer Ausstechform von 4 cm ausstechen. Den Teig rundherum entfernen, auch den Teig im Innenteil. Nun die Schichten auf die einzelnen Böden auf dem Backblech legen.
● Der Teig muss sehr kalt sein und man muss sehr schnell arbeiten, da sich sonst der Blätterteig beim Ausstechen und Schichten verzieht.
● Die Teigresten nochmals ausrollen und die Deckelchen ausstechen. Alles ist erlaubt, sternförmig, rund etc.
● Die Pastetli und die Deckelchen mit dem mit Rahm vermischten Eigelb bestreichen. Die Deckelchen nach Belieben mit Sesam bestreuen. Im auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen 10 Min. backen. Beobachten, die Pastetli müssen goldgelb sein und nicht braun. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
Saisongemüse
● Die Rüebli schälen und in gleich grosse, mundgerechte Stücke schneiden.
● In einer Pfanne 2 EL Rapsöl, 2 EL Wasser, 1 EL Cointreau und 1 EL Butter kurz aufkochen, die Rüebli hinzugeben und die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Salz hinzugeben.
● Die Rüebli müssen weich werden, aber noch Biss haben.
● 1 Messerspitze Vanillepaste hinzugeben und bei Bedarf nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer.
● Die Zucchetti in gleich grosse, mundgerechte Stücke schneiden.
● In einer Pfanne 2 EL Rapsöl, 2 EL Wasser und 1 EL Butter kurz aufkochen, die Zucchetti hinzugeben und die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Salz hinzugeben.
● Die Zucchetti müssen weich werden, aber noch Biss haben.
● Die in Würfel geschnittene Zwiebel hinzugeben und bei Bedarf nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Morcheln
● Die getrockneten Morcheln während 20 Min. in Milch oder Wasser einweichen.
● Absieben und unter kaltem Wasser waschen.
● Leicht trockentupfen.
● In einer Pfanne die Butter und das Rapsöl erhitzen und die Morcheln hinzugeben. 1 Minute bei hoher Hitze garen, dann mit dem Portwein ablöschen und leicht einkochen lassen. Temperatur auf kleine Hitze reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ofehärdöpfel
● Die Kartoffeln fächerartig einschneiden, salzen und mit Rapsöl rundum beölen.
● Die Kartoffeln in einem flachen Gefäss in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) geben und für 15 Minuten backen. Sobald die Kartoffeln leicht braun werden, die Hitze auf 180 Grad reduzieren und während 30 bis 45 Min. weiter backen, bis sie Kruste und Farbe bekommen haben.
● Den Rosmarin erst nach dem Backen, fein geschnitten, zu den Kartoffeln geben. Eventuell noch nachsalzen.
Anrichten
● Die leeren Blätterteig-Pastetli kurz in den Ofen zum Erwärmen geben.
● Zuerst das Pastetli auf dem Teller platzieren, mit der Sauce und den Brätchügeli. füllen und den Trüffel darüber hobeln oder raffeln. Am Schluss das Deckelchen drauf.
● Das Gemüse, die Morcheln und die Bratkartoffeln rund um das Pastetli verteilen.
En Guete!
