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Silvester, Tag 1 Kalbskrone an Steinpilzsauce, Champagner-Risotto und Gemüse.

Patrick punktet mit einer Kalbskrone an Steinpilzsauce, Champagner-Risotto und Romanesco und Blumenkohl.

REZEPT INFOS

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Portionen: 4 Vorbereitungszeit: 30 Min.
Zubereitungszeit: 90 Min.

ZUTATEN 

Kalbskrone

●       1 kg Kalbskotelett am Stück (Kalbskrone)

●       4 Thymianzweige, grob gehackt

●       2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt

●       ½ Zitrone, fein geriebene Schale

●       ½ TL weisse Pfefferkörner, zerdrückt

●       3 EL Olivenöl für die Marinade

●       2 EL Meersalz

 

 Champagner-Risotto

●       1 Zwiebel, fein geschnitten

●       1 TL Olivenöl

●       300 g Risotto

●       4 dl Champagner

●       8 dl Bouillon, heiss

●       4 EL Mascarpone

●       4 EL Parmesan, gerieben

Gemüse

●       1 Romanesco

●       1 Blumenkohl

●       200 g Mandelsplitter

●       50 g Butter

●       2 EL Öl

 

 Steinpilzrahmsauce

●       250 g frische Steinpilze, in kleine Würfel geschnitten

●       1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten

●       1 EL Mehl

●       150 ml Rahm

●       200 ml Weisswein

●       1 Bund Schnittlauch

●       50 g Butter

●       Salz und Pfeffer nach Belieben

●       1 TL Bouillon

ZUBEREITUNG

 

Fleisch

●       Thymian, Knoblauch, Zitronenschale, Pfefferkörner mit Olivenöl vermischen

●       Kotelett mit Marinade einreiben, 1 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur marinieren

●       Backofen auf 80 Grad vorheizen, ein Kuchengitter in ein Kuchenblech stellen

●       Olivenöl in Bratpfanne erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten

●       Fleisch auf das vorbereitete Kuchenblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Std. bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad garen

●       Fleisch mit Meersalz bestreuen, bei Küchentemperatur 10 Min. abstehen lassen

●       Backofen auf 220 Grad aufheizen, das Kalbskotelett vor dem Servieren 10 Min. im Backofen wärmen

 

Gemüse

●       Romanesco und Blumenkohl putzen, Strunk, Stiele und Blätter entfernen, in kleine Röschen schneiden

●       Romanesco und Blumenkohl in kochendem Salzwasser 4 Min. garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen, mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen

●       Mandelblättchen in Butter goldbraun rösten

●       2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Romanesco- und Blumenkohlröschen auf der Schnittseite bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Min. braten

 

 Champagner-Risotto

●       Zwiebel im Olivenöl dünsten

●       Reis beigeben und glasig dünsten

●       mit Champagner ablöschen und einkochen lassen

●       regelmässig umrühren und heisse Bouillon nachgiessen, wenn sie eingekocht ist, Kochzeit ca. 20 Min., der Risotto sollte noch bissfest sein

●       Mascarpone und Parmesan darunter rühren

 

 Steinpilzrahmsauce

● Zwiebel und Steinpilze in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben

● mit Weisswein ablöschen

● Bouillon dazu geben

● einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist

● Rahm dazu giessen und ca. 10 Min. sämig einkochen lassen

● mit Salz und Pfeffer abschmecken

● am Schluss den Schnittlauch, fein geschnitten, dazu geben

En Guete!

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