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Süess und Suur, Tag 3 Bison – Zwiebelconfit – Süsskartoffel Espuma – Gemüse

Christina zaubert Bison – Zwiebelconfit – Süsskartoffel Espuma mit Gemüse auf die Teller ihrer Gäste.

REZEPT INFOS

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Portionen: 6

Vorbereitungszeit: 45 Min.

Zubereitungszeit: ca. 4 Std.

ZUTATEN

Zwiebelconfit

●      1.5 kg rote Schalotten

●      Etwas Butter

●      1 EL Zucker

●      2 EL Randen-Pulver (optional, nur wegen der Farbe)

●      1 Löffel roter Portwein

●      5 Thymian-Stängeli

●      5 Lorbeerblätter

●      Pfeffer

●      Balsamico-Crème zum abschmecken

●      Feuerfester Topf mit Deckel

 

Süsskartoffel-Espuma

●      1.5 kg Süsskartoffeln

●      500 ml Vollrahm

●      Butter

●      Cayennepfeffer

●      Salz

 

Bisonfilet

●      1 kg Bisonfilet

●      Vakuumier-Beutel und -Gerät (alternativ schon vom Metzger vakuumieren lassen)

●      1 Bund Thymian

●      1 Bund Rosmarin

●      Bratöl zum anbraten

●      Knoblauch

●      Salz

●      Pfeffer

Gemüse

●      1 Blumenkohl

●      1 Broccoli

●      1 Romanesco

●      Knoblauch

●      Salz

●      Butter

 

ZUBEREITUNG

 

Zwiebelconfit

●      Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Butter anbraten

●      Zucker hinzufügen, karamellisieren

●      Randen-Pulver hinzufügen

●      mit Portwein ablöschen

●      mit Pfeffer würzen

●      Kräuter hinzufügen

●      Bei 200 Grad im Ofen 2-4 Stunden garen (je länger, je besser!)

●      es sollte ein dickflüssiges Confit entstehen

●      nach dem Einkochen mit Balsamico-Crème abschmecken

 

Süsskartoffel-Espuma

●      Süsskartoffeln schälen und in Scheiben schneiden

●      in gut gesalzenem Salzwasser sehr weichkochen

●      in einem Sieb gut abtropfen lassen

●      mit einem Stück Butter und dem Rahm zurück in Pfanne geben

●      mit Cayennepfeffer abschmecken

●      durch ein feines Sieb streichen

●      evtl. nochmals erhitzen und anschliessend in den Bläser füllen

 

Bison

●      Filet gut abtrocknen

●      mit Butter und den Kräutern in den Vakuumier-Beutel geben und vakuumieren

●      bei 57 Grad 2 Stunden Sous-vide-garen

●      Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und mit frischen Kräutern und Knoblauch scharf anbraten

●      mit Salz und Pfeffer würzen

 

Gemüse

●      Gemüse in schöne Röschen schneiden

●      Blumenkohl in kochendem Wasser 3 Min. blanchieren

●      Romanesco 2.5 Min. blanchieren

●      Broccoli 2 Min. blanchieren

●      Gemüse jeweils in Eiswasser abschrecken

●      in ein Sieb abgiessen

 

En Guete!

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