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ZUTATEN
Capuns
● 350 g Mehl
● 3 Eier
● 100 g Magerquark
● 150 ml Wasser
● 2 Stk. Salsiz
● 1 Bund frische Petersilie
● 1 Bund frischer Schnittlauch
● 1 Bund frische krause Minze
● ca. 30 Blatt-Mangoldblätter, pochiert
● etwas Salz
Für den Kochfond
● 1 TL Butter
● 1 Schalotte, gewürfelt
● 60g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
● 1 Lorbeerblatt
● 150 ml Geflügelbrühe
● etwas Salz
● etwas Pfeffer aus der Mühle
Petersilienwurzelsuppe (Tanja Grandits)
● 3-5 Stk. Petersilienwurzeln (ca. 500g)
● 2 Stk. Zwiebeln
● 2 Stk. Knoblauchzehen
● 200 g glatte Petersilie / Kraut von Petersilienwurzeln
● 5 EL Olivenöl
● 1.5 L Gemüsefond
● 2 Stk. Zimtstangen
● 300 ml Vollrahm
● etwas Salz
● etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Topping
● 300 g Ziegenfrischkäse
● 1 Handvoll Petersilienblätter
● 100 g grüne Oliven, entsteint
● 5 EL Olivenöl (oder Kräuteröl)
● 1 Prise Zimt, gemahlen
● 2 EL Zitronensaft
● 80 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
● etwas Salz
● etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Capuns
● Aus Mehl, Eiern, Quark, Wasser und Salz einen Teig rühren und mit einer Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft.
● 1 Stunde ruhen lassen.
● Salsiz klein würfeln (etwa 3 mm).
● Die Kräuter fein schneiden und mit den Salsizwürfeln unter den Teig mischen.
● Die pochierten Mangoldblätter flach auslegen.
● Jedes Blatt mit einem Teelöffel Teig belegen und satt aufrollen.
● Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Capuns darin etwa 10 Min. ziehen lassen.
● Für den Fond die Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen.
● Die gewürfelte Schalotte darin andünsten.
● Den Speck, den Lorbeer sowie Salz und
Pfeffer hinzufügen und mit der Brühe auffüllen.
● Hitze reduzieren und abschmecken.
● Die gerollten Capuns in die Brühe Reduktion legen und 8–10 Min. zugedeckt sanft köcheln lassen.
Suppe mit Toppings
● Die Petersilienwurzeln, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln.
● Die Petersilienblätter abzupfen und die Stiele klein schneiden.
● Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienstiele sowie -Wurzeln in einem grossen Topf im Olivenöl anbraten.
● Den Gemüsefond und die Zimtstangen dazugeben und das Ganze 20 Min. köcheln lassen.
● Den Rahm dazugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilienblättchen (bis auf eine Handvoll für das Topping) zur Suppe geben.
● Die Zimtstangen herausnehmen.
● Die Suppe im Standmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
● Für das Topping den Ziegenkäse zerbröseln.
● Die Petersilienblätter grob schneiden.
● Die Oliven fein würfeln und beides mit Olivenöl, Zimt, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Anrichten:
● 2-3 Capuns in einen tiefen Teller legen, Suppe dazugeben, Topping mit den grob gehackten Pistazien auf die Suppe geben.
● Wenn gewünscht, Rand mit zerdrücktem rotem Pfeffer und schwarzem Island-Lavasalz garnieren.
En Guete !
