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Brot
Zutaten
Quellstück
470 g Wasser kalt
20 g Sesamsamen
20 g Leinsamen
20 g Sonnenblumenkerne
8 g Haferflocken
Streumischung
20 g Sesamsamen
20 g Leinsamen
20 g Sonnenblumenkerne
Haupteig
15 g Salz
15 g Frischhefe
570 g Ruchmehl
Zubereitung
Quellstück
● Den Sesam, den Leinsamen, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Wasser einweichen.
● Mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur 12-24 Std. quellen lassen.
Streumischung
Sonnenblumenkernen, Sesamsamen und die Leinsamen in eine Schüssel geben und gut mischen.
Hauptteig
● Die eingeweichten Kernen vom Vortag (Quellstück) mit dem Salz, der Frischhefe und dem Mehl in die Küchenmaschine (oder von Hand) 10-12 Min. kneten.
● Den Teig mit feuchtem Tuch zudecken.
Formen
● Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
● In der Mitte durchschneiden und 2 Kugeln formen.
● 5 Min. zugedeckt ruhen lassen.
● Anschliessend den Teig mit dem Pinsel mit Wasser bestreichen.
● Die Streumischung auf die Arbeitsplatte leeren und die feuchten Kugeln darin wenden.
● Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
● Danach oben mit einer Schere ein Kreuz einschneiden.
Backen
● Den Ofen mit einem Blech in der unteren Hälfte auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
● Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und mit einer Sprühflasche mit Wasser Dampf erzeugen.
● Danach die Teiglinge direkt auf das heisse Blech im Ofen schieben.
● Türe sofort wieder schliessen und die Brote 20 Min. backen.
● Nach 20 Min. die Schüssel mit Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren.
● Die Brote nochmals rund 20 Min. goldbraun fertig backen.
● Danach herausnehmen, auf ein Gitter stellen und auskühlen lassen.
Tipp
Nach 30 Min. im Backofen prüfen, ob die Kernen zu dunkel werden. Wenn ja, die Temperatur reduzieren.
Gerstensuppe mit Gemüse und Wädli
● 1200 g Wurzelgemüse ( Rüebli, Lauch, Pastinake, Stangensellerie )
● 240 g Rollgerste
● 6 Knoblauchzehen
● 6 Zweige frischer Rosmarin
● 6 kleine Zwiebeln
● 12 Loorbeerblätter
● 24 Gewürznelken
● 3 Eigelb
● 3 dl Vollrahm
● 1,8 lt. Bouillon, 50 : 50 mit Gemüse-und Rinderbouillon
● 4 vorgekochte Schweinswädli
● Pfeffer zum Abschmecken
● Bratbutter
● Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden.
● Knoblauch grob hacken und zusammen in Bratbutter leicht andünsten.
● Rollgerste dazugeben und unter stetigem Wenden ca. 2 Min. mitdünsten.
● Bouillon zugeben und aufkochen.
● Je 2 Lorbeerblätter mit Gewürznelken an die Zwiebeln stecken und diese in die Suppe geben.
● Rosmarinzweige ebenfalls dazugeben.
● Zuerst den Stangensellerie mitkochen.
● Nach ca. 30 Min. Lauch, Pastinake und Rüebli dazugeben und alles zusammen ca. eine Stunde köcheln lassen. (Stangensellerie hat am längsten, darum zuerst beigeben).
● Nach einer Stunde die Wädli dazugeben und nochmals ca. 30 – 45 Min. leicht schmoren lassen.
● Wädli herausnehmen, Schwarte entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden.
● Eigelb und Rahm miteinander verquirlen (Liaison).
● Die Herdplatte ausschalten und die Liaison unter die Suppe rühren.
● Die Suppe darf nicht mehr kochen, sonst würde das Eigelb gerinnen und aufflocken.
● Nochmals 5 Min. ziehen lassen und ein paar Mal umrühren.
● Lorbeerblätter und Nelken aus der Suppe fischen, mit Pfeffer und ev. Gewürzen abschmecken.
En Guete !
