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ZUTATEN
Wirz-Röllchen mit Pesto rosso-Füllung
● 1 Wirz (ca. 600 g)
● 15 g Morcheln getrocknet
● 250 g Champignons frisch
● 1-2 EL Bratbutter
● 2 Zwiebeln
● 50 g Pinienkerne
● 4 EL Pesto rosso
● 1,5 dl Weisswein
● etwas Salz & Pfeffer
Wirz-Röllchen mit Kartoffel-Füllung
● 1 Wirz (ca. 600 g)
● 300 g Kartoffeln mehligkochend
● 80 g Panko
● etwas Butter
● 1 mittlere Zwiebel
● 2 Knoblauchzehen
● 2-3 EL Olivenöl (1)
● 150 g Ricotta oder Frischkäse
● 250 g Cherrytomaten
● 2-3 EL Olivenöl (2)
● 5 dl Gemüsebouillon
● etwas Salz, Pfeffer & Muskatnuss
Chateaubriand
● 1 kg Rindsfilet
● etwas Bratbutter & Öl (Raps)
● 1 TL Fleischgewürz
● etwas Salz & Pfeffer
Chimichurri
● 2 Bund Petersilie glatt
● 6 – 10 Blätter Oregano frisch
● 3 Knoblauchzehen
● 1 kleine rote Peperoncini
● 1,2 dl Olivenöl
● 6 EL Rotweinessig
● 1 TL Cayennepfeffer
● 1 TL Zitronensaft
● etwas Salz & Pfeffer
Kartoffelpüree mit Wirz
● 500 g Kartoffeln mehligkochend
● 2-3 Wirzblätter
● etwas Rahm
● etwas Butter
● etwas Salz & Muskatnuss
ZUBEREITUNG
Wirz-Röllchen mit Pesto rosso und Pilzen
● Vom Wirz 8 grosse Blätter ablösen.
● Die Blätter im Salzwasser oder Dampf 5–8 Min. vorgaren.
● In der Zwischenzeit die Morcheln einweichen.
● Den restlichen Wirz vierteln und den Strunk entfernen.
● Den Wirz in ganz feine Streifen schneiden oder hobeln.
● Die Champignons rüsten, in Scheiben schneiden, dann grob hacken.
● Ebenso die Morcheln in nicht zu kleine Stücke schneiden.
● Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
● Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
● Die Hitze höherstellen und die Champignons und Morcheln beifügen.
● Sobald die Pilze anfangen Wasser zu ziehen, den geschnittenen Wirz beifügen und zugedeckt weich dünsten. Gegen Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die entstandene Gar-Flüssigkeit verdampfen lassen.
● In einer trockenen Bratpfanne ohne Fettzugabe die Pinienkerne rösten.
● Anschliessend grob hacken.
● Pinienkerne und Pesto rosso unter die Pilz-Wirz-Masse mischen und diese mit Salz sowie Pfeffer würzen.
● Den groben Teil der mittleren Blattrippe aus den blanchierten Wirzblättern herausschneiden.
● Die Füllung auf den Blättern verteilen und so gut als möglich glattstreichen.
● Die Blätter aufrollen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen.
● Weisswein mit Salz und Pfeffer würzen und über die Wirz-Röllchen verteilen.
● Die Wirz-Röllchen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 30 – 35 Min. backen. Sollten sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Wirz-Röllchen mit Kartoffelfüllung
● Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.
● In etwas Salzwasser weich kochen.
● In der Zwischenzeit Panko in Butter goldgelb rösten, reichlich Butter nehmen.
● In einer zweiten Pfanne reichlich Wasser aufkochen.
● Wirzblätter sorgfältig auslösen.
● Das kochende Wasser salzen und die Wirzblätter 2 – 3 Min. garen, bis sie biegsam sind.
● Sorgfältig in ein Sieb abschütten, im Eiswasser kurz abkühlen, dann die Blätter auf einem Küchentuch trockentupfen. Die dicken Mittelrippen mit der Breitseite einer Messerklinge etwas flach drücken.
● Den restlichen Wirz vierteln, den Strunk und dicke Mittelrippen herausschneiden, dann ca. 250 g Wirz abwägen und in feinste Streifchen schneiden.
● Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Hälfte davon für die Sauce beiseitestellen. Den Rest in einer beschichteten Bratpfanne in der ersten Portion Olivenöl glasig dünsten.
● Die Wirzstreifen beifügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 5− 6 Min. mitdünsten. Leicht abkühlen lassen.
● Die Kartoffeln abschütten, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Den Ricotta oder Frischkäse beifügen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Wirzstreifen-Mischung untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
● Die Wirzblätter auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils etwas Kartoffel-Wirz-Masse darauf geben. Die Seitenränder einschlagen und die Wirzblätter aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in eine gefettete Gratinform legen.
● Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
● Die Cherrytomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
● In einer Pfanne die zweite Portion Olivenöl erhitzen. Die beiseite gestellten Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann die Bouillon beifügen, kräftig aufkochen und sofort über die Wirz-Röllchen giessen. Die Tomaten darum herum und darüber verteilen.
● Die Wirz-Röllchen sofort im für Ofen 30 − 35 Min. backen; sie dürfen dabei leicht Farbe annehmen. Sollten sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
● Beide Wirz-Röllchen-Sorten können zusammen in der Gratinform gebacken werden.
Chateaubriand (Niedergaren umgekehrt)
● Rindsfilet mind. 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
● Ungewürzt im Dampfgarofen niedergaren bis die Kerntemperatur 55°C beträgt (ca. 2,5 Std.).
● 2 EL Olivenöl und etwas Bratbutter erhitzen.
● Rindsfilet trocken tupfen, würzen, in Öl und Bratbutter rundum scharf anbraten, bis es eine knusprige Kruste bildet. Aus der Pfanne nehmen und für ca. 10 Min.warm stellen.
● Fleisch in Scheiben (ca. 1 cm) schneiden und servieren.
Chimichurri
● Petersilie und Oregano fein hacken.
● Knoblauch, Peperoncini hacken, mit den Kräutern mischen, Olivenöl und Rotweinessig unterrühren.
● Mit Cayennepfeffer, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelpürree mit Wirz
● Wirzblätter blanchieren, in Streifen schneiden, beiseitelegen.
● Kartoffeln schälen, ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. In etwas Salzwasser weichkochen und pürieren.
● Rahm, Butter in separater Pfanne erhitzen, mit Salz und Muskat abschmecken.
● Pürierte Kartoffeln nach und nach in die Rahm-Butter-Mischung einrühren.
● Wirzstreifen beigeben und abschmecken.
En Guete !
