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Röschti, Tag 4 Gefüllter Röschti Traum

Dominic verzaubert seine Gäste mit einem gefüllten Röschti-Traum: Eine knusprige Röschti mit Pastinakenspähnen Trüffel-Brie-Füllung, Frühlingsgemüse und Kalbsfilet im Kräuterkleid

REZEPT INFOS

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Portionen: 51 Vorbereitungszeit: 1 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min.

ZUTATEN 

Rösti mit Trüffel-Brie-Füllung

  •          1 Kg          Charlotte Kartoffeln
  •          200g        Pastinaken
  •          10g           Salz
  •          Pfeffer aus der Mühle
  •          Wenig      Belperknolle Käse)
  •          50g           Trüffelöl
  •          120g        Trüffelbrie
  •          Wenig      Rapsöl
  •          100g        Butter
  •          Salz und Pfeffer

 

Frühlingsgemüse 

  •          250g        weisse Spargeln
  •          250g        grüne Spargeln
  •          150g        Frühlingskarotten
  •          150g        Kohlrabi
  •          150g        Morcheln
  •          Salz und Pfeffer
  •          Wenig      Zitronensaft
  •          200g        Vollrahm 

 

Kalbsfilet 

  • 600g       Kalbsfilet
  • Salz und Pfeffer
  • 50g         Rapsöl
  • 50g         Butter
  • 25g          Frühlingskräuter: Thymian, Basilikum, Petersilie
  • 200g        Bärlauch-Hollandaise

 

ZUBEREITUNG 

Rösti 

  • Kartoffeln bei 89°C auf 83°C/84°C Kern sieden, sofort kühlen und abstehen lassen
  • Pastinaken in feine Juliennes schneiden
  • Kartoffeln durch Rösti Raffel lassen
  • Mit den Pastinaken Juliennes mischen, würzen
  • In einer Teflon Pfanne sautieren
  • Mit Brie belegen
  • Mit Trüffelöl beträufeln

 Frühlingsgemüse mit Bärlauch 

  • Gemüse und Morcheln rüsten und in gleichmässige Stücke schneiden
  • sorgfältig dünsten und zu ¾ garen
  • Vollrahm dazu giessen und Gemüse und Morcheln beim Einkochen fertig garen
  • Zum Schluss wenig Bärlauch Paste dazu geben

 Kalbsfilet 

  • Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen
  • Heiss anbraten und bei 90 Grad auf 58°C Kern im Ofen niedergaren
  • Bei max. 60°C abstehen lassen (mind. 1 Stunde)
  • Fleisch vor dem Servieren nochmals heiss anbraten
  • In gehackten Frühlingskräutern wenden, schneiden und sofort anrichten
  • Sauce Hollandaise mit Bärlauch ringsherum drapieren

En Guete!

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